“臭豆腐——酱豆腐，王致和——的臭豆腐！”

你要是看过反映老北京的电影，没准儿能听到这样的叫卖声，那个“腐”字要拖个长音，最后变成“发”的轻声。北京人习惯把红豆腐乳称为“酱豆腐”，把臭豆腐乳称为“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”，虽然全国有很多臭豆腐，但只有王致和的臭豆腐拥有这样一个高雅的称谓。谁让人家是皇家赐名呢！

据传，清康熙年间，安徽人王致和进京赶考，结果落第，无奈盘缠用尽，只能滞留京城。为谋生计，幼时曾在家做过豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐没有卖完，正值暑热，他担心豆腐腐坏，便将豆腐切成小块，配上盐、花椒等佐料，腌入缸内。待伏天过后才想起此事，赶忙打开小缸，一股臭气扑鼻而来，豆腐块已成青色。他好奇地尝了一口，觉得别有风味，邻里品后也无不称奇。既然仕途无望，王致和索性开了家“王致和南酱园”，卖起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐传入宫廷，受到了慈禧太后的青睐。那时，御膳房每天要为慈禧太后准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园买来的。但有时去晚了，或赶上王致和停业盘点，太监们只好用剩下的顶替。但慈禧太后可不是好糊弄的，一次进膳时，她故意把一粒花椒藏在两块臭豆腐间，第二天进膳时拨开一看，花椒还在，结果可想而知。自此，太监们只好到王致和南酱园去求方便，以保证不误“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便赐名“青方”。

王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是从何而来呢？“香”是因为臭豆腐中有一种能产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，从而使味道鲜美。“臭”主要是蛋白质在分解过程中产生的硫化氢气体所致。腌制时所用的盐、凉水等，会使成型豆腐块经后期发酵后呈现出青色。

上了岁数的北京人可能记得，20世纪六七十年代，臭豆腐是在店铺里用筷子夹着卖的，2分钱一块。和长沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。虽然是餐桌上的配角，但北京人却为它找到了最好的口味搭档—炸馒头片、炸窝头片。在热乎乎的馒头片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香气四溢，真是绝配！作家汪曾祺曾在书中记述过这样一个故事：一位侨居美国的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飞机，老先生带着难以言表的乡愁抱恨以终。（文内配图均已获得图虫创意授权)

本文节选自《百科知识》杂志

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