张鑫：母亲的厨艺|啤酒鸭|张鑫(女演员)|榨菜|菜头|饭菜|鸭子|鸭脖

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父亲常说，母亲的厨艺一点不比饭店里的差，甚至比饭店的饭菜更好吃。我们也常说，让母亲开饭店，保证能让别人吃了还想来。母亲总笑着摆手：“自家人吃习惯了，别人不一定觉得好吃。”

每次父亲夸奖母亲做饭菜好吃的时候，我都会想起，那次做团年饭母亲做的啤酒鸭，被表姐夸奖：幺姨做的啤酒鸭，超级好吃，比饭店好吃多了。鸭子是自家养的，前一天晚上鸭群从田野里回来，母亲亲自到鸭圈里挑了一只两年以上的老鸭子。次日上午就系上围裙，开始为一年一次的团年饭做准备。母亲那双勤劳又粗糙的手，不一会儿把锅碗瓢盆洗得干干净净，如新的一样。

从父亲的酒罐子里倒出一点白酒来，然后把那只鸭子抓出来，一只抓着鸭子的脖子，另一只手拿着汤勺，把白酒一勺又一勺喂进鸭子的嘴巴里。我问母亲：为什么要喂鸭子白酒呢？母亲笑了笑，说：因为杀之前，喂点白酒，鸭子肉会更好。我不知道是不是这样，只看见那只鸭子已经醉了，瘫坐在地上，脖子晃来晃去，好像要睡觉似的。

母亲用两腿夹住鸭子的身躯，一只手提着鸭头，另外一只手把鸭脖上的毛拔掉，就是开刀处的毛拔光，然后叫我端着一个掺了一点水的大碗，靠近鸭脖处，母亲拿起那把被她磨锋利的刀，往那块被拔光毛的鸭脖割去，一股温热的鸭血渐渐地流出来，血在水中慢慢展开，与碗中的清水混合，像朵渐渐舒展的红绒花。

随后，把鸭子放进一个水桶里，加入沸腾的水，给鸭子洗个“热水澡”，那样好拔掉全身的毛。鸭毛要拔光时，母亲叫我在火盆里生火，是为了烧掉剩余的杂毛。一手拿火钳夹住鸭子的两只脚，一手抓住鸭脖，悬挂在火焰中烘烤，将鸭身的各个角落的细毛烧干净。不一会儿，原本乳白色的肌肤变成黑黢黢的，再吩咐我去厨房拿菜板和刀。在洗槽里清洗掉被火烧黑的肌肤，再用刀把鸭子斩、剖，清理内脏，在母亲精湛的的刀工下，一眨眼的功夫，一整只鸭子被切割成一小块一小块。母亲的动作流利，宛如庖丁解牛那般，轻松自在又干脆利落。

鸭子处理好，就到了最关键的一步——“煮”。母亲把鸭肉掉进滚烫的油锅里爆炒，加入盐、八角、花椒等佐料、还加入点燃的白酒增香。炒了几分钟后，就掉入砂锅里，再加入两瓶啤酒和一瓢水进去煮沸腾后，换成文火慢慢炖。

在炖的过程中，母亲也没有闲着，处理鱼、虾、猪肉、蔬菜等食材。在母亲手中所有的食材都是得心意手，都难不倒她。例如，那次父亲从杀猪匠手中买回来的野猪肉，从来没有那做过野猪肉的母亲，凭借多年掌勺的经验，也能轻松搞定。要知道，野猪肉若处理不当，那股难闻的腥气是很煞口感的，好在母亲把这关稳稳守住了。做出来的肉野味不重，香得人直咂嘴。最后肉吃得精光，连碗底那点汤汁，都被我和父亲拌着饭刮得一干二净。

不一会儿，七大姑八大姨都来了，她们走进厨房，辅助母亲做晚上的团年饭。母亲是家中老幺，四个姐妹里头，数她最爱琢磨吃食，做出来的美味佳肴也被表兄弟姐妹夸赞，说母亲不去开饭店，有点可惜。被夸赞的母亲脸上的笑容更加灿烂，将中国传统的妇女那份勤劳、坚韧的美好形象展现得淋漓尽致。

母亲不仅擅长烹制各式熟食，在腌制榨菜这类腌菜上，手艺同样精湛。每一年将菜头售卖给菜贩子，留下来的个头不大的菜头，以及那些被削掉的菜头叶子，母亲都会装进背篓里背回家。在院子里切成和打手指差不多宽的长条，摊撒在簸箕去晒干，再经过淘洗、烘干水分，最后倒入不锈钢大盆里，与佐料进行揉搓过后，放进陶瓷罐头密封保存起来。一个月后，打开就能闻到浓浓的榨菜之香，令我垂涎三尺。不管是用来炒菜提味，还是直接下着白米饭吃，都是难得的美味。

读高中的时候，我都会叫母亲把她亲自制作的榨菜给我装一瓶放进书包里，带到学校去下饭菜。每一次到饭点打开这瓶榨菜时，都会迎来同学的围观，纷纷夸赞母亲做的榨菜好吃。就连做饭的食堂阿姨拿了一双筷子夹了一点，尝了尝，笑着问我：“这榨菜是不是你母亲做的，如果是，就帮我问问她卖不卖，我想买一点。”第二周那位食堂阿姨见到我又问起，我只好把如实转达母亲的原话：“自家腌制品榨菜，上不了台面，不卖。”

如今，我远离母亲的怀抱，到异乡求学工作。到各种各样的餐馆里点母亲做过的菜，味道的确很香，但是唯独没有母亲做的饭菜好吃。总觉得差了点什么，像是缺了最关键的灵魂。母亲的厨艺饱含着对一家人深厚的爱意，那不是简单的调料配比或烹饪技巧，而是日复一日的牵挂与用心，是独属于家的温度。