（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

“正定城里故事多，大锅菜里暖心窝……”这带着浓浓乡音的调子，不知何时又在心间轻轻哼唱起来。我偏爱家乡河北正定的那一碗热腾腾、菜肉交融的大锅菜。那咕嘟嘟冒着热气的家常滋味，最能抚慰游子的心神。

正定大锅菜少说也有百十年历史，是这方土地上最朴实的印记。它没有显赫的身世，原是农家婚丧嫁娶、庙会社火时聚众同享的大菜，后来渐渐成了寻常百姓家暖胃暖心的家常菜。在正定城内的府前街上，有家开了几十年的正定大锅菜馆，掌勺的李石头师傅，可以说是这传统滋味的守护者。他年近花甲，一辈子和大铁锅相伴，街坊邻居提起他，都会笑着竖起大拇指：“老石头做的锅菜，那叫一个实在！”常有人端着自家的大碗守在李石头师傅的灶边，就为等那一口熟悉的味道。

要想做出地道的大锅菜，既要有耐心，又要懂得如何融合食材的味道。食材不过是白菜、豆腐、粉条、猪肉这些寻常之物，贵在新鲜。李师傅挑肉，只用本地黑猪的臀尖或五花肉，切成大块或厚片；白菜只用冬储的白菜心，帮叶分明；豆腐要用老豆腐，提前炸成金黄蓬松的豆腐泡；粉条选用山芋粉，耐煮又筋道。

起锅烧油，先煸炒肥肉片出香，逼出脂油，再下瘦肉同炒至变色。倒入成盆的白菜，炒软后把粉条和豆腐泡倾入，添上清水、酱油、盐巴以及老辈传下来的香料包。盖严锅盖，灶膛里的火苗稳稳地舔舐着锅底。李师傅习惯性地坐在灶台边的小板凳上，对旁边的小工说：“这火候不能急，得让荤腥味儿渗进素菜里去。菜呢，也得把自身的甘甜熬出来，最后都融在一块儿，这才称得上‘合’。”

灶火由大收至中，锅里的白菜越来越软烂，吸饱了肉汤的鲜香；金黄色的豆腐泡变得饱满鼓胀，用筷子夹起来沉甸甸的；粉条软糯筋道，闪着油亮的光泽；稠厚的汤汁已把所有食材紧密地包裹在一起。李师傅揭开锅盖，香气肆无忌惮地在整个厨房弥漫开来。他拿长勺轻轻搅动几下，重新将锅盖盖好，整个过程沉稳得像正定的古城墙。

天色渐晚，大锅菜已熟。李师傅将铁勺伸进锅底，捞起满满当当的菜、肉、豆腐、粉条，浇在热气腾腾的白米饭上。我迫不及待地舀进嘴里一大勺，白菜清甜软烂，肉片香腴扎实，粉条筋韧吸味，豆腐泡猛地爆出滚烫咸鲜的汁水，醇厚的汤汁浸润米粒，叫人一吃起来就停不下。

这碗大锅菜虽看似寻常，却牢牢拴住了无数正定人的胃与心。它是团聚时桌上少不了的热闹，是冬日里暖透筋骨的慰藉。在外打拼的我常会忆起儿时村里人围在大锅灶前的情景，忆起母亲煮好大锅菜时被热气映红的笑脸。前年，我在北京的一条胡同里闲逛，偶然发现了一家挂着“河北大锅菜”牌子的小店。店主听到我的口音，眼睛一亮：“老乡啊！我也是正定那边的，可惜这边肉贵，灶火也没老家旺，熬不出那个透劲儿……”他摇摇头，言语间带着几分不易察觉的怅惘，手上麻利地给我盛了满满一碗。

（黄琳涵）

《中国食品报》(2025年09月03日08版）