近日，全红婵哥哥全进华在参加厨艺综艺时，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡被评委指出“肉质偏老”而遗憾淘汰。
图片来源：综艺截图
对此，全进华在节目中解释，广东白切鸡讲究选用老鸡追求紧实嚼劲，若用30-60天的嫩鸡，反会被视为不正宗：“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡会被投诉”。
但评委基于通用烹饪标准评判，最终因口感差异淘汰。
嫩鸡？老鸡？
广东人的白（切鸡）月光是谁？
2024年8月6日，巴黎奥运会女子10米跳台跳水决赛，中国选手全红婵以425.60分夺冠，成功卫冕。目睹妹妹夺冠后，全进华喜极而泣，直言妹妹太不容易，他告诉记者：“等她回家我给她做我们湛江的烧猪、白切鸡吃！”
全进华在节目中的言论引起了广大网友对白切鸡的热烈讨论，相关话题一度冲上微博热搜榜。
有广东网友力撑全进华，认为180天走地鸡的“含金量”不言而喻，认为鸡口感老是“唔识食”。
湛江人也现身说法，称当地做白切鸡确实选用这种肉质脆而紧实的，“180天也不算老鸡”。
有网友指出，美食的评价很多是从个人经验和口味出发，而很多美食也有一定地域性。还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”
不过，就算是白切鸡，在广东不同地方也有不同的偏好。
关于这一点，9月4日，记者采访广式白切鸡制作技艺代表性传承人、广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文，其称自己也听说了全红婵哥哥上节目制作广式白切鸡一事，对此他也表示“众口难调”，不同地域的人，对鸡肉口感和风味有着不同要求。
冼伟文介绍：
像广州地区制作白切鸡通常选用的鸡种为清远1号麻鸡，“重量不要偏大，最好毛鸡在三斤二左右，还有繁育时间最好在160天到180天，它的价格也更贵一点。”在他看来，不同地区制作白切鸡的方式也不相同，湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些。
资料图 图片来源：城事特搜
“另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥。”冼伟文表示，白切鸡的制作环节每一步都十分重要，而要想鸡达到“皮爽肉滑，骨都有味”，就得让鸡过冷水，运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口。
浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节，天气热盐度就会低一点，天气冷盐度就会高一点。
广东人说的“鸡有鸡味”是什么？
广东人对鸡的最高评价是有“鸡味”，粤菜的精髓在于“鲜”，对一只鸡最大的尊重，就是把它最本真的味道，也就是“鸡味”给激发出来。这“鸡味”，就是鸡肉那种恰到好处的嚼劲，还有充满口腔的浓郁香气。
“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关，前者是味精，后者是鸡精的关键成分。这种迷人的风味，跟鸡的生长周期关系很大——养得够日子，风味才足。
在湛江这座北纬21°的滨海之城，不仅藏着蔚蓝的海岸与火山湖泊，还孕育了“一口入魂”的传奇美味——湛江鸡。湛江鸡天生一副“好身板”，加上雷州半岛红土地富含营养元素，鸡农更喜欢散养，任其食虫、食草、食杂粮自然生长，养足日的鸡肉质紧实弹牙，自带“鲜气”傲走于“鸡界”。
湛江白切鸡主要采用“浸”法烹制，烹制时讲究先以猛火迅速升温，随后转小火慢浸，水温控制后，慢浸约15分钟，确保鸡肉嫩滑多汁，皮金黄带网状，骨脆髓红为佳。
资料图 图片来源：城事特搜
一碟合格的湛江白切鸡要做到刚熟不烂，鸡肉甘、香、滑，通常配一碟本地沙姜酱油，就能激发出原始的味觉享受，吃起来弹牙有嚼劲，让人停不了口。
俗话说
无鸡不成宴
视鸡如命的广东人
可能在谈论
“到底哪种白切鸡更正宗”的同时
已经吃了起来
不仅吃
还要变着花样吃
白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡
手撕鸡、盐焗鸡、沙姜鸡
太子鸡、虎皮凤爪……
朴实的老广
爱吃鸡爱到骨子里
甚至在日常生活中
处处都不能少了它
交通工具有三脚鸡、电鸡；
钱是一蚊鸡，十蚊鸡；
形容词有静静鸡、走鸡、执死鸡、偷鸡……
一句话，
没有一只鸡能活着逃离广东！
关于白切鸡
你爱吃老的还是嫩的呢？
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来源 | 湛江日报、广州日报、美食导报、九派新闻、津云、南方日报
编辑 | 刘睿珺、胡启亮
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