这几道菜，
大概只有南方的朋友才知道含金量有多高。
最核心的要素在于食材——阉鸡。
通常只有本地生长缓慢的中华土鸡，
才会选来做阉鸡，
一般采用小规模散养，
整个养殖周期长达半年甚至一年。
由于品质优异，
阉鸡被誉为“鸡中精品”。
阉鸡在我国华南地区已有3000多年的发展历史，
意大利、法国、土耳其、美国、加拿大等100 多个国家和地区，
都有养殖阉鸡和消费阉鸡的习惯。
在古代，阉鸡经常被当作给君王的贡品，
在欧洲也是皇室和贵族餐桌上的身份象征。
但是，好好的大公鸡，为什么要阉了？
去势的公鸡，
体内雄激素水平下降，
不再像正常公鸡一样好斗，
脾气更加温顺。
活动量的减少，
让他们有更多的时间安静地长肉。
——1.好养——
相较于非阉割公鸡，
生长后期增重潜力更大，
饲料报酬更高。
——2.好吃——
与此同时，
去势后的公鸡腹脂沉积量、肌内脂肪含量都显著增加，
可以增加鸡肉的香味和风味；
肌纤维直径及肌纤维面积都有所下降，
结缔组织较少，
肌内膜较薄，
鸡肉吃起来口感更嫩。
体重超越公鸡，
风味直追母鸡，
肉嫩堪比小鸡，
简直一举三得。
鸡虽是好鸡，
但“阉鸡”（此处为动词）可是个技术活。
给公鸡去势的方法有很多，
主要包括物理去势/手术去势、
化学去势/药物去势，
以及免疫去势/生物去势等。
目前手术去势应用最广。
——讲究时机——
手术去势一般选择1-2月龄，
体重0.3-0.7Kg，
刚进入“青春期”的小公鸡。
（超过90日龄的大公鸡睾丸成熟、周围血管密集，
阉割时容易造成大出血而引起死亡。）
——讲究技术——
阉割手术通常分为
保定、切口、牵拉、破膜、掏蛋……等步骤，
讲究“快、狠、准”。
没有一定的实操经验，
很难保证“又快又好”。
——术后调理——
术后每只鸡要喂饮一些维生素和抗生素消炎、止痛、凝血，
增强抵抗力，促进伤口早日愈合。
阉鸡们单独养殖一周后，才可以放出鸡舍。
（如果护理不当，会造成较高的死亡率。）
传统去势手术虽然耗时费力，
但仍然是目前性价比最高的方案。
养成一只大阉鸡，费时、费力、废公鸡……
下次，当南方朋友请你吃一只大阉鸡，
不要怀疑，
那是你们真挚友谊的铁证！
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