本文转自：中国国家地理
酱料
饮食界的“伟大发明”
它以独特的调味
让每一餐饭更加有滋有味
它不仅是万能百搭的调味之神
也是一个地方的口味体现
那么不同地方的人
在吃哪些美味“酱料”呢？
芝麻酱、甜面酱、郫县豆瓣酱
酱料界的老“演员”
聊酱料，绝少不了酱料界的“老演员”——芝麻酱。形容芝麻酱，一个“香”字 足以，甚至不必入口，开盖便香气四溢。
芝麻出油率高，在汉代时由张骞从西域带回，成为重要的油料作物。芝麻的衍生品麻酱也逐渐诞生，并且因其热量高，在寒冷的北方，与热气腾腾的涮羊肉形成了御寒的绝妙搭子；而在物资匮乏的年代，麻酱的香更能一解馋虫。
不过，芝麻酱的“出场”可不止北方，它还是个南北“通吃”的角色，比如浓厚扎实的武汉热干面、清爽的川味凉菜麻酱凤尾、金黄酥脆的曲靖烤饵块等，都有麻酱的身影。
铜锅涮肉与麻酱蘸料
以面为原料制成的甜面酱在北方也相对常见。北方种植小麦居多，在北魏《齐民要术》中便有“麦酱”的记载，后来面酱逐渐取代麦酱，并成为重要的调味品，甜咸口的甜面酱也为食物带来更多风味。
黄瓜蘸酱、京酱肉丝、烤鸭、炸酱面、酱爆菜、天津煎饼果子等都是它的老搭档。
甜面酱
北方有麻酱、甜面酱，南方也有自己的“爆品”。川菜火遍全国，而川菜的常用调味料，香辣、油润的郫县豆瓣酱也风靡全国。
明末清初，政府鼓励百姓迁移四川，湖广移民在路上携带的蚕豆受潮发霉，为了不浪费，便与腌辣椒拌在一起，从而产生了郫县豆瓣酱。
鱼香肉丝、水煮肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼……加勺郫县豆瓣酱，让辣椒与蚕豆的香气充盈在菜中，一盘香辣美味的菜，稳了。
豆瓣鱼
东北大酱、普宁豆酱、广西黄皮酱
当地人的宝藏酱
美味的酱料千千万，有如麻酱、豆瓣酱这样闻名已久的，也有一些酱料，只在部分地区被熟知，却是当地的宝藏酱料，回味悠长。
东北大酱
东北地区是全国最大黄豆产区，食用以黄豆为主料的东北大酱是这里的习惯，制作东北大酱更是很多人的经典记忆。
图为黑龙江省嫩江市风光
嫩江市是全国著名的麦豆主产区
制作东北大酱也要看“天时”。每年农历的腊月或二月，先把豆子煮到软烂，捣成泥，盘成大块后密封，进行初步发酵。
待到农历四月，阳光正好，气候干燥，在初八、十八、二十八中选一天，把酱块下到缸中正式发酵；经过为期一个月的精心看护，才有可能收获一份美味大酱。
发酵成的东北大酱食用时则会“再加工”，如做成鸡蛋酱、肉酱等搭配东北蘸酱菜、饭包，又或者做成酱大骨、酱茄子等，都令人食指大动。
东北蘸酱菜以干豆腐皮、小葱、黄瓜、
心里美萝卜、尖椒、生菜等菜为主，
看上去平平无奇，
但配上那一碗灵魂鸡蛋酱，
直接把人香迷糊了。
广东普宁豆酱
潮汕人十分喜爱普宁豆酱，甚至有俗语“熟过老豆酱”，用来形容相熟的老友，由此可见普宁豆酱的地位。
普宁豆酱起源于广东省揭阳市普宁市洪阳镇，以黄豆为主料，与面粉、盐经发酵、晾晒3个月，再高温煮熟而成，其色泽金黄，味道鲜咸，片片分明。
其实早期的潮汕地区并不产黄豆，后因历史上的北方迁移，人们带来了黄豆种植技术，豆制品们也得以广泛食用。
普宁豆酱距今已有150多年的生产历史。
图为豆酱焗鸡
潮汕人为何如此喜爱普宁豆酱？除了对口味，或许也与所处环境有关。潮汕地区多靠海，靠海吃海，海鲜颇为常见，烹煮时辅以普宁豆酱，既能保持食材本味，又可鲜上加鲜。
广东、福建沙茶酱
普宁豆酱在潮汕人民心中占有一席之地，沙茶酱亦是他们的“老友酱”之一。特别是潮汕牛肉锅中烫得鲜嫩的牛肉，微微卷曲，蘸一点精心调制的沙茶酱CP，堪称绝配。
不止广东潮汕地区爱吃沙茶酱，福建人也爱吃沙茶酱，以厦门尤甚。厦门沙茶面，浓香甜辣、汤头浓郁，配料丰富，面条爽滑筋道，就只一碗面，便足以“诱惑”众多食客。
沙茶酱
沙茶酱也算是临海地区就地取材的“成员”之一，其食材含有鱼干、虾米，以及花生、芝麻、洋葱等，它不需要发酵，而是辅以调味料熬制而成。
相传，沙茶酱起源于东南亚，后传入我国，流行于广东、福建等地，各地依据当地的饮食习惯，对沙茶酱的口味稍作调整，便有了如今的不同地区的沙茶酱，至于它们究竟有何不同，那就要由老饕们亲自品尝后才能知道。
海鲜沙茶面
广西黄皮酱
在广西壮族自治区南宁、百色、崇左等地，有吃黄皮酱的饮食习惯，特别是南宁的朋友尤其喜爱，如卷筒粉蘸黄皮酱、饺子蘸黄皮酱、黄皮排骨、黄皮鸭、黄皮酱焖鱼等。
黄皮酱是以山黄皮为主要食材，加大蒜、辣椒、豆瓣酱、甜酒、米醋、冰糖等熬制成酱。酸酸甜甜的黄皮酱，清爽解腻，让人胃口大开。
山黄皮在广东、云南等地也有所分布。
图为扣肉糯米饭中加入了秘制的山黄皮酱料。
图源：央视网《味道》视频截图
山黄皮也称鸡皮果，多在石山、丘陵地带分布，喜好温暖湿润的地方。广西多喀斯特地貌，石林、峰林众多，中、南部多丘陵平地，且气候温暖，降水较多。因而，山黄皮在广西多有栽种，人们就地取材，运用山黄皮，创造出多种美味。
广西百色浩坤湖和峰林
江苏徐州牛蒡酱
如果去江苏省徐州市游玩，一定要尝尝这里的蝴蝶馓子、烙馍和牛蒡（bàng）酱。牛蒡酱，从字面看，仿佛是牛的某个部位做成的酱，尽管有个“牛”字，但牛蒡和牛的关系属实是没有关系。
甚至牛蒡都不是肉食，而是一种形似铁棍山药的植物，凉拌、清炒、煲汤、泡茶都适用。但要说在徐州的经典做法，还得是颗粒分明，香脆可口的牛蒡酱，搭配烙馍、米饭、面条等，一口大满足。
牛蒡酱是将牛蒡进行
酿、炒、炖、煨等多道工艺而制成。
徐州气候温和，土壤肥沃，适宜牛蒡生长，牛蒡也是徐州的重要产业之一。从上世纪80年代末引进食用牛蒡栽培至今，丰县的牛蒡已形成种植、加工的完整产业链；而生长在黄河故道大沙河沙质土壤中的沛县黄皮牛蒡，更被认证为国家地理标志产品。
徐州丰县凤鸣园
福州蟛蜞酱、台山虾酱、雷山鱼酱
海鲜/河鲜酱，超出你的想象
对于临海、临河地区的人们来说，海鲜、河鲜是常见的美味，但水产吃鲜，不易保存，特别是在设备、资源不丰富的年代。于是，人们将水产做成了酱，不仅延长了保质期，还成了下饭、提鲜的美味。
福建福州蟛蜞酱
蟛蜞（péng qí）产于福建省福州内河，是在河边泥土小洞中栖存的一种素食小螃蟹，学名为相手蟹，其分布于辽东半岛、江苏、福建、广东、浙江沿海等地。
每到冬日，蟛蜞冬眠，便是渔民们的“捕猎时刻”。小小的蟛蜞，五脏俱全，用来做汤、煮粥，都“鲜掉眉毛”；榨成酱更是其味无穷。在福建福州、广东东莞、湛江、阳江等地，都有蟛蜞酱的吃法。
东莞蟛蜞肉丸粥
福州人爱吃红糟，福州蟛蜞酱也离不开红曲酒糟。
处理干净的蟛蜞用盐、白酒进行腌制，加入炒过的红糟，便是香脆可口的“蟛蜞酥”，搭配白粥，其味无穷；把蟛蜞酥榨成酱，便是咸中有鲜，味道醇厚的蟛蜞酱。
蟛蜞酱不仅配粥、炒菜味道鲜美，与脆生生的蛰头放在一起，更是绝佳拍档。
蟛蜞酱
图源：央视网《探索发现》视频截图
苏州秃黄油
福州爱吃小螃蟹做的“蟛蜞酱”，江苏苏州、上海则偏爱螃蟹做的“秃黄油”，秃黄油不秃，用苏州话讲是“秃（tēi）黄油”，表示只有、独有。也就是说，秃黄油，只有黄油，不含蟹肉。
苏州位于长江三角洲中部，境内湖泊众多，水网密集，且水质优良，为大闸蟹生长提供了优渥的环境。重阳节前后，正是膏满黄肥之时，蒸熟的大闸蟹取出蟹黄和蟹膏，用猪油、姜末及些许调味料炒制，便是一份纯度超高的秃黄油。
苏州山塘街虎丘塔
金黄的秃黄油口感绵密，香气扑鼻，无论拌饭、拌面都是人间至味。只取蟹中“精华”的秃黄油不仅美味，也在一定程度上延长了保存时间，让美味延续的更为持久。
秃黄油拌饭
广东台山虾酱
虾酱，海鲜酱的另一大“派别”，但凡靠海的地区，总有一些自己的秘制“虾酱”。
广东省江门市台山市地处珠江三角洲西南部，海（岛）岸线长698公里，海洋资源丰富，毛虾海产品众多，丰富的水产品也让渔民们摸索出了美味的“台山虾酱”。
江门市台山市上川岛
秋冬时节，又到了制作虾酱的时候，把干毛虾加盐捣碎放置在室外进行发酵，经过一个月的精心呵护，才能得到一缸紫红色的虾酱。
发酵完成的虾酱是生虾酱，闻起来有些咸臭的滋味，算不得好闻，但做熟后的它，却是滋味鲜香，至于如何做，就要看食客的口味了。虾酱蒸五花肉、虾酱蒸鱼、虾酱焖猪手、虾酱茄子煲、虾酱炒通菜、虾酱蛋炒饭……每一道都让人垂涎欲滴。
发酵虾酱极考验耐力与细心，
既要借助阳光的温度，又不能直照、高温；
既要时时搅拌，又要保持干净；
既要封口防尘，又要透气；
经过呵护的台山虾酱也以美味进行回报。
图源：腾讯视频 广东学习平台视频截图
天津北塘虾酱
沿海地区的虾酱各有特色，但结合者当地的饮食，便是独特的风味。
在天津，爱吃虾酱的人们或许更熟悉北塘虾酱。北塘地处天津滨海新区，塘沽的东北部，这里是永定新河、蓟运河、潮白河交汇进入渤海的入海口。土堤泥岸和浅滩滋养了浮游生物，从而促进了鱼虾等水产的鲜美与肥硕。
北塘虾酱是用小虾磨成黏稠状后，加盐发酵而成。同样是闻起来带有海味的腥气，但做熟了吃起来却是咸鲜滋味。虾酱咕嘟豆腐、虾酱炒鸡蛋、薄饼子虾酱……味道独特，令人赞叹。
薄饼子虾酱
图源：融媒津南微信公众号视频截图
贵州黔东南雷山鱼酱
有蟹酱、虾酱，怎么能少了鱼酱出场。源自贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县的雷山鱼酱，是当地饮食风俗中的重要调味品，香甜酸辣，特别是其中的“酸”，极具贵州特色。
雷山鱼酱的鱼，用的是生活在溪流中的“爬岩鱼”，爬岩鱼也称爬岩鳅，常吸附在岩石上，而贵州多喀斯特地貌，溶洞、溪流、地下河较多，也为爬岩鱼的生存提供了便利。
将红辣椒、生姜、盐、西南地区特有的木姜子与爬岩鱼腌制在一起，密封半个月，等待它们慢慢发酵，酝酿出独特的“酸香”。酸汤鱼、酸汤牛肉、鱼酱酸火锅，又或是用于炒菜中，能感受到贵州风味的酸与香。
雷山鱼酱
图源：黔东南新闻网官方微博视频截图
湖南剁椒、海南黄灯笼辣酱
叠加了双层buff的炫饭酱中酱
如果说，酱料是为了增加风味的“下饭菜”，辣椒是满足精神与舌尖刺激的“下饭菜”，那么辣椒酱就是叠加了双层炫饭buff的下饭酱中酱。
湖南剁辣椒
湖南气候潮湿，有说法认为吃辣可以出汗排湿、保暖，这似乎在一定程度上为湖南人爱吃辣找到了原因。
而湖南三面环山一面环湖，多山、多丘陵的地形以及雨热同期的气候，也十分适合辣椒的种植与生长，这也为湖南食辣的习惯打下了基础。
湖南郴州小东江
湖南人怕不辣，湖南人的下饭酱也怕不辣，所以总能看见辣椒的“身影”，甚至还有一种很“直给”的下饭酱——剁辣椒。将新鲜的红辣椒剁碎，搭配姜、蒜、白酒和盐，拌匀放进坛中，就是这里的名小吃，坛子辣椒。
没有加入更多的食材与调料，这是湖南人对自己吃辣的自信，也是对辣椒品质的自信。拌饭、拌粉、拌凉菜、炒菜、蒸鱼头……一坛剁辣椒，真的不够吃。
剁椒鱼头
贵州糟辣椒
贵州人爱吃“酸”，贵州人对辣也情有独钟，这在贵州的“糟辣椒”中也得以体现。
贵州地处云贵高原，古时山高路远，交通不便，导致盐难以运入。于是，在饮食的摸索中，贵州人逐渐爱上了这口“酸辣”滋味。
遵义乌江寨
糟辣椒也走的是“生腌辣椒”的路子，不过糟辣椒在蒜、姜、盐、酒的基础上多了白糖，并且发酵时间更长，这便留出了酿造“酸”的时间。所以，湖南剁辣椒偏咸辣口，而贵州剁辣椒则为酸辣。
糟辣椒蛋炒饭、糟辣椒炒肉、糟辣豆腐、糟辣椒火锅……吃贵州菜，真的不能没有糟辣椒这个灵魂酱料。
糟辣蛋炒饭
海南黄灯笼辣酱
海南，一个充满蓝天白云、椰风海韵、沙滩日落的地方，说海南似乎很难与“辣”联系在一起，但如果带着这种心情去吃海南的黄灯笼辣酱，那就真的要辣到怀疑人生。
黄灯笼椒辣酱的辣源于陵水黄灯笼椒，粗略一看，黄灯笼椒和黄甜椒有点相似，但前者却极其“凶猛”、呛人。
黄灯笼椒
黄灯笼椒原产于南美洲，喜高温、强光，拥有热带气候的海南温度高、降水丰沛、阳光充足，完全符合黄灯笼椒的生长条件。
海南人爱吃粉，一勺黄灯笼辣酱，搭配陵水酸粉，又或是其他腌粉、炒粉，直让人大呼过瘾。
陵水酸粉与黄灯笼酱
酱料不只是美食调味品
也是游客的“尝鲜”、游子的“乡愁”
各地酱料数不胜数
不同地方的酱料以独特的风味
展现着当地的饮食风俗
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【参考文献】
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[23]物种故事 | 贵州爬岩鳅：“禅定”激流中.中国农业科技推广网.2023-02-26
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[37]津菜文化|北塘虾酱，历史悠久的海味.天津市烹饪协会.2021年07月01日
[38]各地政府网站
中国国家地理视频号
大美中国，山河锦绣
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