西贝预制菜之争：消费者要的，只是一口有锅气的热饭
我现在特别感谢西贝老板——要不是他硬刚罗永浩，说“西贝100%没有预制菜”，逼得罗老师公开悬赏，我真想不到会去深究这个“过气热点”。可这一研究，心彻底凉了——这个行业的真相，所有人都该好好了解。
一、预制菜的“官方定义”：和老百姓想的不是一回事
首先得搞清楚：到底什么是预制菜？它的官方定义和我们老百姓的理解，差得不是一星半点。
西贝老板的原话是“按照国家规定，西贝门店100%没有预制菜”。那国家规定到底是什么？我不念原文，直接总结核心三点：
1. 仅做清洗、去皮、切割，未下锅烹饪的，不算预制菜，属于“净菜类”；
2. 速冻主食，比如速冻馒头、盖浇饭、汉堡、披萨等，不算预制菜；
3. 连锁餐厅自有中央厨房制作的净菜、半成品、成品，配送到门店的，不算预制菜。
照这个定义，必胜客、吉野家这些有中央厨房的品牌，都不能算“有预制菜”。现在有些餐厅门口贴“拒绝预制菜”，以前我会觉得“这家对菜品要求高”，现在只会疑惑：老板是真的注重品质，还是把法条研究透了？
二、西贝与预制菜的“旧账”：是老板自己贴的标签
罗永浩吐槽西贝时，我一开始没太大波动，反而产生了困惑：我们什么时候把“西贝”和“预制菜”绑在一起的？作为常吃西贝的人，我做了次“互联网考古”，结果越看越有意思。
最早是西贝老板贾国龙自己力挺预制菜的——他公开说“好菜全是预制出来的，越高级的菜，预制程度越高”。照这说法，长时间熬煮的高汤也算预制菜？随后他高调推出“贾国龙功夫菜”，开了一堆线下店：店里没有锅灶，所有菜品都是半成品，用电磁炉加热后，连锡纸盒一起端上桌，可堂食也可打包。按现在的定义，这也不算预制菜，因为它有中央厨房。
后来这些功夫菜门店关了，西贝又在200多家门店里植入功夫菜档口——这是西贝2021年3月12日的推文里明确提到的。我没罗永浩那么“刚”，只敢贴出原文，大家可以自己判断：消费者对西贝有“预制菜印象”，真的能怪我们吗？作为普通消费者，哪分得清门店里的东西算不算西贝品牌？这标签，更像老板自己贴上去的，可谓“求人得人”。
三、贾国龙的“上市算盘”：预制菜曾是破局关键
贾国龙当年这么折腾，目的是什么？我们不敢妄议，但2020年12月的一则新闻让我有了联想——他公开表示“会重新评估西贝上市的可能性”。
做财经的都知道，企业要上市，要么有规模，要么能讲出“规模增长的故事”。可西北菜的增长空间太有限了，撑不起高估值：2018年数据显示，西北菜仅占餐饮行业总规模的5%，远低于火锅（13.7%）、川菜（12.4%），西贝的天花板肉眼可见。
而2020年口罩时期，预制菜成了“风口”：天猫数据显示，当年预制菜销量同比增长111%；盒马数据显示，95后买半成品菜的比例是65后的两倍。可这种增长，藏着普通人的心酸——不是我们想吃预制菜，是当时的处境逼得我们选它，怎么就成了资本眼里的“风口”？
四、预制菜的“成绩单”：消费者用脚投票
上市公司的业绩，藏着消费者对预制菜的真实态度。
预制菜第一股今年上半年扣非净利润2533.84万元，同比下降38.74%；二季度毛利率跌至18.77%，同比降5.93%，创近5年新低。另一家预制菜明星股，上半年归母净利润3579万元，同比下降39.7%。类似的例子还有很多，业绩基本都不好看。
说实话，贾国龙的功夫菜，或许原本想冲击“A股to C预制菜第一股”，可按现在的定义，它连“预制菜”都算不上，这个目标自然也落空了。
五、消费者的诉求：只是一口有锅气的热饭
这场纷争不管结果如何，消费者的需求其实很简单：想吃一份热乎乎的现炒美食，怎么就这么难，还要争论这么久？
我强烈建议：有没有大V能发起一个“有锅气民间榜单”？让大家真实提名，花钱吃得明白——既让那些有锅气、却没宣发预算的小饭店冒出头，也让这些真正的好味道，回归我们的日常生活。
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