▲西安肉丸糊辣汤
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西安的小吃多，光说早点，提起来就一串子。不过有那么四种，是能排到前头的，算得上是西安小吃的“早点四友”。
糊辣汤
先说糊辣汤。一大早起来，来上一碗，多么美气。西安人常说，牛肉丸子糊辣汤，要有多香有多香。这不是胡说。
“糊辣汤”不能写成“胡辣汤”。因为不是一回事。胡辣汤那是河南小吃，逍遥镇的最有名。汤内为面筋、豆腐皮、粉条、千张丝、花生米……放胡椒出鲜辣之味，所以叫胡辣汤。
西安的肉丸糊辣汤说白了，其实就是蔬菜牛肉丸子浓汤。牛骨羊骨文火熬汤，加上鲜纯劲道的牛肉丸子，还有切成块的洋芋、莲花白、胡萝卜、西葫芦、蒜薹、冬瓜等蔬菜一锅煮熟，勾芡，加特制的香料，熬啊熬啊成糊烂状。热热乎乎来一碗，解馋，舒坦，舌头都直了，有成仙之感。
南方人形容食物味道鲜，说“眉毛都鲜掉了”。西安人吃糊辣汤，就感叹“舌头都直了”。那是汤里有花椒，所以吃罢，身子微热，舌尖微麻。
▲西安肉丸糊辣汤
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西安人爱吃糊辣汤。家门口走几步，必有一家卖糊辣汤的。大盆大锅，热腾腾地伺候着。你一进店，老板就开始抡起木勺给你舀。
舀糊辣汤是个技术活，木勺这一抡，一搅，一舀，一倒，起落之间，带着把式，透着潇洒，不多不少来上三勺就盛满了一碗。不但干净利落，没有一星半点撒在碗外或留在碗沿，还要一勺下去舀出来多少个肉丸子得心里有数。遇到熟客时店家通常还会不动声色地多舀几颗丸子，这就叫人情味。
舀好了，老板问你辣子加多少。说的是陕西话，生冷蹭倔。
吃糊辣汤的油泼辣子有讲究，需得是大片的，如鱼鳞状，带完整的辣椒籽，细磨的不行，没有那种特有的丰厚香醇之味，也没有咬到一颗辣椒籽后瞬间在口中释放焦香的惊喜感。
糊辣汤里本身有花椒粉等香料，加上油泼辣子，锦上添花，美得很。糊辣汤，糊辣汤，不辣不成汤。
吃肉丸糊辣汤的时候可以配腊牛肉夹馍，也可以配坨坨馍。坨坨馍是白饼，没调料没馅儿，散发着纯粹的麦香。
甑糕
其二是甑糕，好吃又顶饱。来西安吃甑糕，要个小份就好，或者几人分食为宜，不然中午就没肚子装羊肉泡馍了。
先提醒下，“甑”这个字在新华字典里念“增”的音。但是到西安，它就要发“劲”或者“竟”的音了。
甑是一种上古时候传下来的蒸器，有陶的，有铁的。做甑糕，就要用一口祖传的大铁甑。先铺一层淘洗浸泡好的糯米，再浅浅铺一层芸豆，然后厚厚铺一层大枣。如此这重复，一层一层往上铺，直到铺满了，五六十斤也是有的。盖严实，开蒸，一鼓作气蒸它整整一晚上。天亮了，歇火泄气，也就蒸透了。米又粘又糯，豆软成泥，枣烂淌蜜。朱黑色的甜枣酱汁渗进白米里，米也染成了玛瑙色气，热腾腾，亮晶晶。
▲西安甑糕 图源：图虫创意
近些年，卖甑糕的改良配方，渐渐不用芸豆了，大枣也用金丝蜜枣代替。蜜枣是蜜饯，用糖腌制的，更甜。而且蜜枣去枣核了，大嚼起来也没有什么顾忌，不怕枣核硌牙或者误入肚里，可大快朵颐。也有大枣和蜜枣参半混用的。我觉得这种“二掺”的最好吃。最近发现还有用阿拉伯椰枣的。这就有些跑偏了。
吃甑糕，是不用教的。但是，除了筷子夹，勺子挖，白口吃之外，甑糕另外还有几种有趣的吃法。
一是和醪糟同煮，煮沸成粥，热热地喝。二是用坨坨馍夹了甑糕吃。陕西的馍，夹天夹地，可夹一切，包括甑糕。这两种吃法西安市内倒是鲜见，多见于乡村集市和传统庙会上，应该是有历史积淀的。
近些年，西安市区流行一种洋气的新式吃法，就是和吃蛋筒冰淇淋一样，把甑糕塞到蛋筒里，让小姐姐们捏到手里，一边逛，一边吃，也挺有新意的。
油茶
西安人受欢迎的早点里，不能不提油茶。
油茶是传统小吃。卖油茶的小店多为老店，自有一批打不散的老主顾。也有用三轮车拉了沿街转着卖的，滚烫的油茶装在大铜壶里。铜壶穿了大袄，保温。这就需要吆喝了。食客听到了，蜂拥着就来了。
卖油茶的吆喝时不喊“热油茶”，而是喊“油茶热”，将“热”字远远地甩出去，甩出城墙才好哩。这样吆喝是有道理的，不信你试试，看哪个效果好。
油茶不是茶，说穿了就是水煮炒面粥。做油茶简单。将面粉、杏仁、芝麻加花椒粉等调料用清油炒熟，加水熬成糊状，这就成了。
说简单其实也不简单。熬油茶，就那简简单单几样普通的食材，工艺也不复杂，但是对火候的要求太高了，只有经验老道的师傅才能把握得住，才能激发出滋味来。
油茶若是做好了，着实香得很。这种香微微带点锅底的焦香，有个专用名词叫“爨（cuàn）香”，又醇厚，又踏实，结结实实往人鼻子里钻。坊上回民做的油茶里还会加入牛骨髓，更香。
▲西安的油茶加麻花
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油茶熬好了放壶里备着，吃多少倒多少。倒油茶很好看，壶嘴一上一下，“凤凰三点头”，碗外一滴不洒。卖油茶的，油茶做得再好，倒油茶要是拖泥带水不利索，那生意也绝对不赢人。
油茶便宜，老百姓都消费得起。常吃，就吃上瘾，吃出感情了。一大早喝一碗热乎乎的油茶，暖胃暖身。吃了它才有一天的精气神。
油茶里面可以加麻花，捏碎了撒在油茶上，一咬“嘎吱嘎吱”的。也有将麻花煮在锅里，煮得又软又筋，筷子提一根加到食客碗里，又是一番风味。
过去卖油茶里面都放杏仁，后来杏仁价钱越来越高，卖油茶的就少有放杏仁的了，基本都用花生仁代替。老一辈的食客意见很大，觉得这是在糊弄，是在瞎搞。闹情绪归闹情绪，照样天天早上来一碗油茶，吸溜吸溜，趁热吃完。
搅团
西安受欢迎的早点还有搅团。我最常去的早市有家卖搅团的苍蝇馆子。
平常做搅团都是拿着一根擀面杖在一锅冒着气泡的面浆里搅。秦谚说：“搅团要好，七十二搅。”搅团搅团，不拼命搅是成不了团的。而这家店则是精壮小伙子拿了个电转，钻头上带叶片，伸到锅里，“嘟嘟嘟嘟”，好似哪吒三太子转起了风火轮。这是带有表演性质的，生意好得不得了，一早上能卖五六百碗。
冬吃热搅团，夏天则适宜吃搅团鱼鱼。顾名思义，它状若小鱼，滑溜可爱，像工艺品。外地人见了不禁要问啥手段做出来的。西安人憨厚，其实也有淘气的，会一本正经地说：纯手工，巧媳妇一个一个捏出来的。
哄你的，别相信，其实操作起来很简单：取一盆玉米面，掺少许白面粉，加水搅拌成粥状，不可有面疙瘩。大锅盛水，烧沸后，面粥入锅。文火慢烧，待粥冒泡。
气泡任他冒，你要不停搅。一是防止其糊锅底，二是要增加其韧性。擀面杖呼呼生风。搅啊搅啊，等面粥熟了，趁热舀入葫芦瓢。
瓢上开三十六个孔。葫芦瓢底下等候着一大盆凉水。
顿时，热气腾腾的鱼鱼就如归大海一般，顺着三十六个眼，你争我赶的往水盆里涌进去了。煞是好看。
▲一个小商贩正在为顾客制作搅团小吃
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卖搅团的馆子常常在门外放一大铝盆，一大盆的玉米面鱼鱼就在清水里沁着，鱼翔浅底，仿佛在动。盆里还配着几片绿绿的芹菜叶子，像水草，就更生动鲜活了。
盆中的鱼鱼凉透后盛入碗中，吃前需浇上汤汁佐味。
汤汁是浆水菜汁或醋兑水，放盐，放炒出香味的葱花、韭菜段和白芝麻，再放生蒜泥和油泼辣子。配菜是黄瓜丝和烫过的菠菜。
好了，可以吃了。鱼鱼滑而软，筷子不好夹，好不容易送进嘴里待咬，却已囫囵顺喉而下。非常顽皮。“呼噜呼噜”，一碗见底，爽。
杨贵妃体胖，至夏苦热。《开元天宝遗事》上说，杨贵妃夏天口含玉鱼消暑。咱们老百姓没有玉，就吃凉鱼鱼。小鱼在肚子游来游去，遂暑热尽去，腋下生风。美极了！
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校对：段海英
审核：王旭辉
来源：《中国三峡》杂志 2023年第10期
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