既然预制菜国家都认可，那为什么餐馆不敢告诉消费者呢？

预制菜风波又升级了，西贝贾老板道歉了，但按说你道歉就道歉吧，他非要顺便骂老罗一句，说老罗是网络黑嘴、网络黑社会，太坏了。

结果你看，这下把本想翻篇的老罗又给惹怒了，决定硬刚到底。他在直播间中直接说：“这人完全不可救药，要正式宣战了。” 还跟自己的朋友说：“谁也别劝我，谁劝就拉黑谁。” 那你说，这下后面就有热闹看了，曾经他是脚踹西门子，如今是要拳打西贝。

有人问我站哪边，我说这次我站西贝这边，因为老罗那边都已经站不下了，您细想。这次争议的核心，从一开始其实就不是用不用预制菜的问题，而是消费者感觉被欺骗，错付了感情和金钱。

这次我也是真的要感谢西贝，感谢贾老板选择“自刎式”硬刚，直播开放厨房。因为如果不是这样，单靠老罗那一句抱怨，是掀不起这么大的风浪，也不会有那么多人关注预制菜的。其实很多人不知道，早在3年前就有一篇新闻报道说，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业，预制菜占比高达80%以上，但这篇报道就如石沉大海，毫无波澜，直到三年后的今天。

你看这闹的，这一下国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准（草案）》已经通过审查了，以后餐饮门店是否使用预制菜、如何使用预制菜，都将被强制要求披露了。

那为什么之前那么多餐饮店用预制菜，却不告诉消费者呢？其实原因很简单，因为客观事实与大众认知是两码事，谁也不敢挑战大众认知，所以都沉默地选择了闭嘴。什么意思呢？

因为之前绝大多数消费者对预制菜都是一个模糊的概念，包括我在内，到底什么是预制菜，预制菜到底健不健康，我们平时吃的哪些是预制菜等等，都是一知半解，或者说一无所知。甚至有人认为预制菜就等于垃圾菜，那你说在这种情况下，谁会愿意站出来挑战大众认知呢？难道我去你那吃饭，还要被你上堂课告诉我啥是预制菜吗？

这就像阿胶，它叫阿胶，大家都觉得是好东西，不便宜。虽然很多人知道它是驴皮做的，但如果它叫驴皮胶，估计就卖不上价了。而且有多少人知道，最早的阿胶其实用的不是驴皮，而是牛皮呢？很少有人知道吧。这以至于现在牛皮胶还被说成是假阿胶，也就导致现在牛皮胶只能改名字叫黄明胶，反而不敢说自己原来的真名“阿胶”了。这就是客观事实与大众认知的区别。

但作为餐馆老板，你也不能因此就觉得委屈，怪消费者不了解，因为有些标准还未完善。你看在去年之前，像速冻水饺、路边买的鸭脖鸡爪之类的，还都属于预制菜范畴呢。这是因为此前关于预制菜的说法和分类，都是按照中国烹饪协会的《预制菜产品分类及评价规范》，预制菜分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜四种。

即食预制菜就是那种开袋直接吃，无需加热，例如即食的鸡爪、卤味、鸭脖、真空包装的凉拌菜等等；即热预制菜就是需要微波、水煮、翻炒一下，简单加热即可食用的，例如预制的红烧肉、宫保鸡丁，包括速冻水饺等等；而原料经过提前切配、腌制等预处理，只需简单烹饪（例如炒、煎、烤等）就可以吃的，属于即烹预制菜；即配预制菜就是仅提前做基础的切配，需要自己调味、完整烹饪的，例如切好的土豆丝、肉片。

所以说白了，像我们买条鱼让老板处理好，或者买块猪肉让老板帮忙剁成肉馅，这些都属于预制菜。

所以按照这种定义，我们从小到大都在吃预制菜呀。显然这种分类标准是过于宽泛了，并不利于餐饮的监管。所以去年才出台了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，重新定义了预制菜，需要同时满足工业化预加工、有预包装、需要加热或熟制这三个条件才属于预制菜。而像速冻水饺，就被定义为主食类食品，才被明确排除在预制菜之外。

根据2022年中国连锁餐饮行业报告显示，预制菜85%的客户都是B端，意思是那些小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店，还有团餐等等，真正消费者自己买回家吃的占比并不高。

预制菜为啥会如此势不可挡？我们还有机会回到从前吗？

我认为很难回到充满锅气的过去了。

一是因为咱们城镇化发展的速度实在太快了，人们的生活习惯变化太迅速，虽然灵魂还停留在锅具和灶台，但身体已经习惯了下馆子、点外卖，习惯了下单10分钟内就能上菜，这本身就给预制菜提供了发展的土壤。

二是开餐馆是做生意，做生意就会追求利润、追求效率、抵抗竞争。店小人少还好，请个厨师从切配开始，还能忙得过来；一旦要追求规模化和利润，就势必会向工业化预加工转变。有报告显示，预制菜可以使餐饮企业荤菜原料成本下降17%，人工与租金成本能降低将近60%。你说这么大的降本空间，如果您是开餐馆的，会怎么选择呢？

三是资本推动，资本向来喜欢标准化，不喜欢受人为因素的制约，可中餐恰恰是一个厨师一个味儿。而预制菜的出现，就很好地解决了标准化的问题，让中餐也具备了可以规模化复制的商业模式。你像肯德基、麦当劳，从出生那天起就是预制菜，也没什么人说什么，因为资本逐利无可厚非，餐馆降本情有可原，但所有商业逻辑的前提都是要尊重消费者的知情权。

另外，也不能只给出道德审判，其实这背后实际也说明标准和监管还不够完善，这才让预制菜变得遮遮掩掩，给了不良商家谋取暴利的空间。所以你看，老罗和西贝最后谁赢谁输并不重要，更多人了解了预制菜，国标强制餐馆公布哪些是预制菜，让预制菜活在阳光和监督之下，不再遮遮掩掩，这才是这场预制菜风波最大的意义。毕竟能经得住阳光考验的产业，才有资格谈长久的繁荣。