去年下半年，我还认为在上海新开寿司店已不是一个好主意，哪曾想到，千元级寿司店会在今年迎来井喷。每个礼拜，你都能在大众点评上看到新的“Omakase”开业。
这些店多由年轻的中国人主厨担任板前，course方式供应，多见“8+8”至“10+10”配置（8到10枚寿司，8到10道酒肴）。出乎我意料，在受到政策影响，整个内地市场高品质寿司食材供应水平大不如前，且千元级时髦寿司店食材、菜式趋于同质的情况下，这些店普遍“活得不错”，盈利水平超过或达到Covid时期的不在少数，一切，仿佛又欣欣向荣起来。
但那些古早单点型寿司老店，受关注度却渐渐式微。其中，虽然不乏「前川」、「鮨贯」、「萬寿司」那样主厨资深、做法固定的寿司店，但在如今寿司的客群看来，菜式过于古早，尤其是酒肴“过弱”，大将没有互动，提供不了情绪价值，看来是要被扫入“故纸堆”了。
日前，「萬寿司」的大将山崎博明宣布结束在中国的工作归国，仿佛是上海古早寿司店生存状态的缩影。山崎从业40多年，在上海呆了近十年，依旧只会埋头做菜，不会与中国客人沟通。被问到为何会结束工作归国，冠冕堂皇的理由是山崎已63岁，工作状态不适合“卷到天际”的上海餐饮业，真正背后的理由，恐怕是对市场的认识与长期在国外的老板分歧越来越大，和平分手看来是唯一的选择。
山崎在上海的最后几夜客人爆满，他的寿司、料理和酒肴与刚到上海时几乎没有区别，被我“诟病”的醋饭过硬、饭团过大，也没有什么改变，老头子真是“一硬到底”。但他对调理依旧认真，处理的鱼生、捏出的寿司有“老师傅”的风骨，他不会究极寿司是否捏出来好看，拍出来是否上照，吃到口里好吃才是真，对寿司爱好者来说，寿司调理的基本知识、处理手法，在节奏飞快、注重传播的时髦店不一定看得到，在这里倒是能好好学习的。
没有清冰箱、也没有一醉方休，更没有躺卡，临近午夜，客人陆续埋单走人，客气地与老爷子道别，老爷子每人必送。明日，跟了山崎近十年的中国厨师周羽将接过「萬寿司」的板前位置，「萬寿司」曾被熟客称作上海最会做白身和银皮鱼的寿司店，是不是最会我也不敢说，但餐厅和料理的多样性和专精，才是这座城市食客最大的福气。
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