艺亦可餐丨上海尝起来是家的味道，建筑师俞挺的“食之包罗万象”|上海市|俞挺|姜丝|建筑师|生煎馒头|美食|肉丝|虾仁

艺亦可餐

Art for Taste’s Sake

我们不仅被所消费的食物定义，

更被我们如何创造、理解和分享食物的方式定义。

『艺亦可餐』特别栏目关注不同创意领域的美食家，

探讨美食如何点亮他们创作的火花。

每一次烹饪，都可能是对创造性生活的一次尝试，

每一餐共享，都可能是新型人际关系的一次实践，

而每一个人，都可以在其中成为自己生活的艺术家。

俞挺

YU TING

作为一个土生土长的上海人，食物的味道先于建筑的专业知识塑造了俞挺对上海的感受、理解和记忆。从幼时父亲腌渍的咸蛋，到如今已经几乎消失的小生煎馒头，再到他自己发明菜式的奶油虾仁，他用舌尖认识这座城市，又以建筑师的直觉和方法借由写作重现城市的味觉现场。吃、学、做、写，俞挺的美食实践，或许是“食之包罗万象”哲学的最好体现。

俞挺自称“上海地主”，这个颇为傲气的自称却鲜有人会质疑。于他的本职工作，建筑师、Wutopia Lab 建筑事务所创始人，这是与土地、城市空间打交道的行当；于他的热爱，美食家、饮食作家，他以一本《上海小吃指南》招待着所有来到上海的朋友——无论在建筑行业还是美食的世界，他都用自己的方式尽到了地主之谊。

俞挺在工作室画草图

Wutopia Lab 新作——The Lake House 美好生活体验馆 © Guowei Liu

在全世界的众多主厨、美食写作者中，俞挺欣赏阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）。在著作《吃，是一种公民行为》中，阿兰·杜卡斯倡导现代社会中的人们应该仔细思考自身与食物的关系、重新建立与土地的联系，他认为吃好和购买力无关，吃好应该是一种认识、一个学习的过程，一种行为。这样的观点对俞挺来说，再认可不过。因为回想起自己对美食兴趣的根源，就是他那位在任何时候都追求“吃好”的父亲。

阿兰·杜卡斯《吃，是一种公民行为》

极简与极繁

“在有限的工资下，我父亲保证两样东西，一个是我吃得好，还有就是书是好的，要读书、买书”，在经济拮据、物资也相对匮乏的年代，吃的好需要智慧，俞挺的父亲就是有这种智慧的人，他总有办法让普通的菜吃起来不一样。比如最普通的、每家每户都会做的腌咸蛋，俞挺父亲的秘诀是加入桂皮，这样咸蛋在腌好之后，既有桂皮的色泽，又会有一种特别的香味，“他会用触手可及的平常食材，通过不同的组合，让你吃出和平常食材不一样的味道。”

在俞挺的记忆中，父亲烧得最好的一道菜是姜丝炒肉，这道菜需要的姜丝几乎和肉丝等量，仅额外加入少许的辣椒丝调味，这乍听上去是一道普通人难以接受的菜，但父亲的做法却让这些最普通的食材焕发出精彩。普通人炒菜，生姜一旦用多，就会让成品带有非常强烈的姜的辛辣味，而俞挺父亲的解决方案是，将姜丝和肉丝都切得极细。如此，在炒制的过程中，纤细的食材更容易在烈火的烹炒下在表面产生美拉德反应，轻微的焦灼感会降低姜的辛辣、同时为肉丝增香。在肉丝、姜丝与辣椒丝的叠加下，口腔中会产生一种微妙的陌生又熟悉的感受，俞挺沉迷于那种难以描述的味觉感受。

俞挺常常自己动手制作姜丝炒肉

更进一步的是，某种意义上来说，父亲的这道姜丝炒肉也是奠定俞挺美食哲学的一道菜，以姜丝作为主食材，在极其简单的烹饪下却能让最终的呈现极为丰富，这便是最能打动俞挺的东西。“我们（建筑）工作室有句创作的名言叫‘所有艰难辛苦的思考，最后要展现出不可思议的轻松’，我对美食的追求也是这样，端上来很平常，但是你吃上这口，会觉得五味杂陈、万千思绪涌上心头，极简的呈现却能带来极丰富的情感。这样的菜式其实在各种菜系中都会有。”

2005 年，俞挺在日本旅行，在比良山庄他喝到一碗汤，这给他带来了相似的“陌生的熟悉感”，“为什么明明是鱼汤，我总觉得这个味道很熟悉，可我又说不出来哪里熟悉。”后来，主厨向他解释，这是一道从腌笃鲜中借鉴了灵感的汤品，他使用仅腌渍一日的鱼和腌渍了一年的鱼干放在一起煮汤，用时间所带来的不同鲜味组合出汤的底味，所以才会让中国食客觉得熟悉，“经他的解释，刹那间你把一个家乡感和一个遥远陌生的他乡感受结合，让人难以忘怀。这就是极简当中表现出的极丰富的情绪体验。”

城市的味道

俞挺探访评测上海各类小吃

在上海的众多小吃中，俞挺最喜欢也最有个人感情的是生煎馒头。更准确些说，这并非是如今上海市面上流行的生煎，而是他小时候在杨浦的工厂区吃到的个头更小的、沾着辣火酱的生煎馒头。这种生煎馒头如今在上海核心城区已经消失，俞挺最后一次吃到类似的味道，是在青浦区的一间小店里。“生煎是碳水和脂肪的双重快乐，过去早上去读书或者是下课早饿的时候，喜欢骑着自行车过去买，油纸包里放二两，上面滴一点上海传统的辣火酱，现在这种酱也没有了。”

根据俞挺的考据，在上世纪90年代之前，生煎本不存在清水派与浑水派的区别，这种区别最早是为区分包子馅而诞生的，与生煎并没有直接关系；而所谓的红汤与白汤，也并无关正宗与否，单纯是吸收了不同区域的烹饪习惯而慢慢发展出来的细节差异，“所谓红汤，这是和安徽与江苏学来的，他们喜欢在肉馅里放酱油，可以压腥。在没有冷鲜肉的年代，夏天肉馅放久了会有味道，所以需要加酱油。”与红汤白汤差异相似的，俞挺认为上海的面食也是随地域差异和移民文化变化的，“有一些社区如果山东人多一些，它所谓的‘上海面条’就会在风味上有些不同。山东移民多的（地方）红烧颜色偏浅，而江苏移民多的地方，红烧颜色就偏深。”

《上海小吃指南》内页插画生煎馒头戴敦邦绘

从外表上看，俞挺的日常是典型的上海爷叔，一顶窄檐礼帽，是独属于爷叔的优雅和讲究，可在小吃这件事上，他全然没有“保守派”的排外立场，即使自己小时候熟悉的小生煎馒头已经濒临“灭绝”，他也并不为之可惜，“食物是不断发展变化的，上海小吃本身就是不断被各地的小吃冲击，小吃就是一个不断融合变化的东西。我虽然怀念我年轻时的消失，但我并不认为它们的消失是一件特别惋惜的事情，因为这个时代会不断地变化。”

这种开放的心态，也体现在俞挺的日常烹饪中，俞挺日常里做得最好的菜，一为姜丝炒肉，二为红烧大排，三是罗宋汤，这三道菜是他儿时的记忆，也是属于上海这座城市的记忆。在传统做法的基础上，俞挺都进行了一些新的改良。他自认为在姜丝炒肉和罗宋汤这两道菜上，自己的水平已经超过了老爸，他会在汤中加入辣椒，但将用量控制在最终汤品尝不出辣味的程度，这种辣椒所提供的舌尖上的轻微刺激感，会极大地提升这道菜的综合滋味。

除了这三道菜，俞挺也以自己发明的奶油虾仁为傲，“我自己调的奶油汁，主要用全脂牛奶，然后一定要加上蒜丁，如果愿意的话，可以放半根干辣椒、少许姜末，虾仁要水汆到半生，锁住水分，烩汁（烧到）滚烫，把虾仁倒进去，再倒进滚烫的陶砂锅里盛上来，快速地吃掉……”