这实际上是用最新科技，试图让大闸蟹尽可能日常零售化，就像你从货架上拿一瓶饮料一样。

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作者 | 贾阳

每到9月底，懂吃的江浙人就开始出动了。赵乾是南京人，为了选到更好的蟹，他天不亮就开车，到泰州兴化的四个蟹塘亲自挑选。临时拉起来的南京代购群里，马上就有几单下订。在新街口交易完毕，晚上，大家就吃上了蟹黄还处于流心状态的兴化蟹。

“现在大闸蟹早不只是送礼，已经越来越日常了，成了餐桌、宴席上的一道常见菜。”兴化板桥故里水产品养殖有限公司的养蟹负责人告诉我。

这背后离不开整个行业供应链的持续发展，不仅是产量，更是整个履约时效的提速，以及确定性的增强。

但盒马认为，这一消费趋势变动过程中，还有很多供应链优化、消费体验提升的空间。比如，自家吃的蟹，其实产地并不是核心要素，肥美且价格公道才是硬道理。于是盒马今年推出了一个企业标准，用AI将蟹的肥满度直观化，减少消费者开盲盒的不快体验。

而通过肥满度指标、可视化的蟹标等全新的手段，盒马想在产地品牌之外，明确打出自己的渠道品牌。

这是商超竞赛进入白热化后，最新一轮的供应链竞技。

大闸蟹大年，也是挑战

“这只青壳的已经足够成熟了，另一只还需要再脱一次壳，才能达到最肥美的状态。”兴化板桥故里水产品养殖有限公司的生产负责人姜元培，告诉我们。

今年有个闰六月，大闸蟹们生长时间充足，赶在今年中秋、国庆，一批蟹能达到好品质。

去年江浙长期高温，很多产区都遭遇灾害。为了给蟹降温，板桥故里的养蟹人们连续往塘里注井水，但蟹的产量依然受损。

今年是可预料的大年。板桥故里拥有4000多亩蟹田，董事长董佳贝预测，“今年的产量要高出30%左右。”但量增，则意味着价格整体会走低，“应该比去年同期低10%左右。”

但对于养了20年蟹的董佳贝来说，价格战是他最不愿意参与的。因为他养出来的蟹，此前就能出口港澳和东南亚，最远能到达迪拜，供给当地华人社群。

董佳贝以往的养殖水准，都是走在行业前列。2023年，板桥故里入选省级特色优势种苗中心。目视可及，蟹塘水体清澈，水草稀少，水下网状分布着充氧设备。据他介绍，大闸蟹算是水产里最少病害的品类了，要想养得健康肥美，核心无非是保持水体清洁，用鱼肉和玉米进行科学喂养。

董佳贝在很多年前，就开始“预吊水”，也就是把即将出塘的蟹，网格单独静养一段时间，让螃蟹更干净、口感更好。而这一工序，如今也逐渐成为业界普遍配置。

这样的生产规格下，成本必然低不了，跟行业里去卷价格，是死路一条。这也是兴化一批优质养殖场的挑战。兴化是国内最大的大闸蟹产区，出产很多精品蟹，2023年在“国家地理标志大闸蟹品牌价值排行榜”中稳居榜首。但也因为江浙产区密集，华东市场价格战激烈。

电商市场的竞争更是水位深浅莫测。有行业人士称，不乏卖蟹券的手上根本没货的情况，临时收购市场货，因此会以次充好，或者高峰期无法兑付。还有很多卷低价的，以小充大，赌的就是消费者投诉的概率。

因此，对于像董佳贝这样的大闸蟹养殖商，找到自己的用户，不陷入价格战，是当下的重要课题。作为盒马在兴化的供应商之一，来自盒马的订单如今占到板桥故里总销售额的20%左右。

“他们对大闸蟹是有一些认知标准的，会提要求，我喜欢跟这些有高标准的（渠道）合作。”董佳贝还看重盒马用户的反馈和复购指标，“这才能证明你的商品价值。”

因此，当盒马在今年推出基于AI的螃蟹肥满度新标准，董佳贝第一批加入了测试。

用AI给螃蟹测BMI，新标准价值何在？

水产，一贯是盒马想要攻占用户心智的一个类目。出道伊始，盒马就用帝王蟹和波龙大单品，去做差异化。

而大闸蟹，则是一个渠道分散、期货金融属性强、品质标准不够明确的成熟水产品类。盒马面向的日常家庭消费场景，意味着它必须针对自己的用户需求特点去做优化。

“我们做过用户调研，大家顾虑最多的就是大闸蟹的肥满度和稳定性。”但在盒马的水产采购们看来，从专业角度看，大闸蟹个头的大小并不能与肥美与否挂钩。“所以，我们就想通过更精确的方式量化蟹的肥满度。”

盒马的想法，在有了AI技术的加持下，很快就落地了。盒马与上海海洋大学、上海市水产研究所合作研发了名为“电子验蟹师”的一套系统，检测大闸蟹的“BMI”。

上海市水产研究所相关负责人介绍，“电子验蟹师”的原理是，通过视觉AI技术，快速识别大闸蟹的外壳长宽度，结合重量等参数，输入一套专门设计的算法，就得到这只大闸蟹的K值（肥满度）。

以板桥故里的试点为例，有多年经验的老师傅，手和眼就是精准的测量仪，扒开蟹肚查看，快速判断出螃蟹内部的黄、膏、肉是否饱满。肥度不够的，要回塘重造。合格、上扣之后的大闸蟹会被放入机器复核，屏幕迅速显示出蟹的肥满度数值。这种机器，今年投放在了板桥故里在内的9处供应商。

K值大于0.45，也就是肥满度达70%的大闸蟹才能上架盒马。这是企业设定更高行业标准的一个尝试，也是目前业内首个可以量化螃蟹肥满度的技术。让用户不管会不会挑蟹，都能买到水准线以上的。

这实际上是用最新科技，试图让大闸蟹尽可能日常零售化，就像你从货架上拿一瓶饮料一样。

不过这个新标准流程，目前更多是一项后置的“双重保障”，挑蟹师傅仍是无法省略的一环。董佳贝介绍，一个有经验的挑蟹老手，一整季最高能挣30万元。“验蟹师的经验，直接决定了送到消费者手中的大闸蟹品质好不好。”

据盒马相关人士，这套标准现在只是1.0，后续会不断校准。“跑通了之后，‘电子验蟹师’会变成流水线验蟹师，目前已经在研发生产中了。”先建立企业标准，然后联合业内知名企业、供应商制定行业标准，一起推动行业的发展。

水产供应链是一个不断修炼内功的过程

水产有时令，因此一年一季的大闸蟹大考，是全行业比拼内功的时机。去年因为中秋提前到9月，叠加短视频平台力推，成熟更早的稻田蟹风头大盛。今年的竞争，则更是传统产区、各个平台渠道硬碰硬的一场仗。

盒马今年在消费者能够感知到的“肥满度”指标之外，在大闸蟹时效性、供应链管理透明度上也做了一些新尝试。

“蟹扣”以往的应用，更多是阳澄湖等产地品牌用于防伪、保护品牌价值。

比如今年阳澄湖进一步加强了产地保护，推出了“熔断”机制，按养殖水面面积配发防伪蟹扣，每亩不超过600只，蟹扣用完即强制下架。重点应对的，就是电商平台上“蟹券”超卖超发、恶意低价倾销、虚假宣传等现象。因此阳澄湖正品蟹的价格，业内预测会明显上浮。

盒马今年也推出了蟹扣，有两大用处，一是方便溯源，让供应链源头更透明；二则是周内每天用不同颜色的蟹扣，让内部管理和用户都能直观看到新鲜度，“最多两个颜色”，敦促周转效率提升。

而与之相匹配，据慕晓介绍，整个供应链运输时间也被缩短。盒马在全国有19个区，以往到贵州、昆明这样相对偏远的区划，会在上海、武汉、成都等地中转一次。但今年基本上直接从产地发往销地。“中间能节约一天的时间。”

而盒马还有更大的野心。打开盒马活蟹的主页，具体到华东某市的产区，背后实际上是整个江浙黄金产区在做供给。而用户端，只需要看到盒马采购，背后实际上是从江浙、东北甚至未来西北新疆产区的复合配给。

比如新疆产区，成熟时间早，水质条件好，但缺点是养殖技术不够成熟。但新疆蟹能完美从时间段上满足用户尝鲜需求，一旦满足上架标准，盒马将重点布局。

盒马直言，希望“弱化产区的概念”，而是去强调盒马作为一个消费终端、一个渠道的品牌概念。

这就对盒马的供应链能力提出了更高的要求。在过去很多年，盒马和大部分同行一样，供应商大多以贸易商为主。但如今，其所有水产供应链要求必须上溯到源头，塘口直采，从而保证品质和价格的确定性。还将董佳贝基地的“预吊水”等纳入“十道严选工序”，应用至盒马所有大闸蟹供应商。

而锁定确定性的下一步，就是订单农业。据慕晓介绍，未来规划要寻找更多像板桥故里这样有数千亩的大型养殖基地，定制化生产，“品质又稳定，价格也相对可控”。

如今消费市场分化发展，单纯的低价路线已成红海，而质价比则是很多零售、餐饮玩家的新立足点。比如此前我们写到的海底捞，其对时代趋势的认知，就是“质价比”。

很多在供应链环节的优化，会提升成本，但从长期来看，这对于零售品牌打造信任、确定性、“质价比”心智，是至关重要的一环。

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