文 职业餐饮网 旖旎
“大家都觉得今年生意不好做，但南城香截至目前净利润增长114%，年终大概率能实现同比翻倍。不是我们有多特别，只是在行业迷茫的时候，我们选择做‘反常识’的事 —— 别人追规模，我们练内功；别人拼低价，我们建体系；别人怕变革，我们主动掀翻过去的自己。”
这是近日南城香创始人汪国玉，在森林游学北京站的一段最新分享。
今年，外卖平台补贴退潮后，“低价厮杀” 成了常态，加之消费需求多变，让整个餐饮行业陷入了 “不变革等死，乱变革找死” 的迷雾。
而就在这样的大环境下，南城香不仅实现了净利润增长114%，年终有望实现同比翻倍，更让人意外的是，它不仅没跟风开店，反而主动关了不少店。
在 “规模为王” 的餐饮圈，这种 “反常识” 的操作背后，藏着怎样的调整逻辑？
当行业都在焦虑 “如何活下来” 时，南城香如何做到 “不仅活下来，还能挣到钱”？
以下是汪国玉《餐饮的模式创新》分享摘录，从他对餐饮大环境的精准判断、内部变革路径，到对未来趋势的解读，或许能为迷茫中的餐饮人，点亮一盏破局的灯。
看透周期：
餐饮十年一迭代，我发现“老模式的天花板到了”！
“餐饮行业从来没有永恒的爆款，只有永恒的周期。”
南城香的每一次关键突破，都源于对 “周期” 的敬畏与把握。
2014 年，南城香经历第一次重大变革。
关店收缩、打造 “饭香串香馄饨香” 模式、搭建飞碟型组织，最终抓住外卖风口实现爆发。
2024 年，恰好是十年周期的节点，我发现 “老模式的天花板到了”。
即使门店还在盈利，即使顾客还在消费，但 “中午流水下滑、老客审美疲劳、新客吸引力不足” 的信号，已经预示着必须启动新一轮变革。
“很多企业看到南城香关店比开店多，就觉得我们‘不行了’，其实我们是在主动‘刮骨疗毒’。”
从去年4月份开始，南城香就启动了 “辉煌行动”，计划用3年的时间，目前已经走过一半。
核心就是 “不盲目追求门店数量，而是把不挣钱的店关掉，把老门店的模型再造，把新模型的坑踩透”。
截至目前，南城香门店数量从200多家精简至近200家。
但单店日均流水仍稳定在2.8万 - 3万元，部分新模型店甚至突破3.5万元。
更关键的是，在流水与去年基本持平的情况下，公司总用工减少了950人。
相当于 “用更少的人、更低的成本，做了同样的生意”，这正是净利润增长 114% 的核心密码。
破局关键：
不拼单品拼“体系”，拥抱市场变化用 “三大战略” 降本增效
“现在做餐饮，靠单一爆款、单点优势已经赢不了了，必须靠体系化作战。”
南城香的 “体系化”，体现在三个维度：
全时段的场景覆盖、自建体系的成本优势、数字化的精细管理。
1、从 “三餐” 到 “全时段”，把门店坪效拉满
“很多同行看到我们门店‘不排队’，就觉得生意一般，可晚上一结账就会发现，我们的流水比排队的对手还高很多。”
秘诀就在于 “全时段经营”—— 不是简单地从早卖到晚，而是通过产品结构、厨房动线、设备设计的优化，让每个时段都有 “精准供给”。
比如早餐，南城香推出3块钱自助早餐，把 “刚需早餐” 做成了流量入口；中午主打 “小锅现炒”，把烟火气、锅气做出来。
“全时段不是‘硬撑’，而是‘巧打’”。
举个例子，门店低峰期，我们也可以生产产品，就是一个客人、两个客人，也不显得尴尬，我们有炒菜机，可以随时现炒。
南城香是利用设备和设计，体系化地去走这个全时段的路线。
全时段不是简单的从早上开门，卖到晚上，你的产品的结构，包括厨房的设备动线各方面设计，它是完全做得不一样的。
2、把成本压到 “别人的拿货价以下”
“为什么我们的奶皮子能卖3块9，别人拿货都拿不到这个价？“
因为我们有自己的中央厨房，从研发、生产到配送全链条自控。
举个例子，南城香的奶皮子生产车间按医药级标准搭建，空调风口稍有细菌进入就可能导致整批产品报废。这种 “极致的标准化” 不仅保证了品质稳定，更把成本降到了极致 —— 单杯生产成本比外购低 40%，即使卖3块9仍有利润，类似的还有梅菜扣肉、肥牛等核心产品。
3、数字化管理：单店投入 6 万，省出 “看不见的成本”
“过去餐饮人觉得数字化是‘花钱的事’，其实是‘省钱的事’。”
南城香现在单店的数字化硬件投入标准是 6 万元，包括收银系统、物流系统、办公系统，未来还要上线财务系统，总投入虽达几百万，但带来的效率提升肉眼可见。
像是订货环节，排班环节，督查环节，“数字化不是高大上的概念，而是帮你把“模糊的成本”算清楚，把“浪费的效率”抢回来。”
比如现在南城香总部管理干部只有30多人，却能管理近200家店，靠的就是数字化系统打破 “部门墙”，让财务、后勤、维修等部门集中办公，快速响应门店需求。
未来打法：
双模型并行，抓住“第四级消费时代”
南城香深谙餐饮行业的 “周期魔咒”—— 再火的模式，生命周期往往不超过10年；再经典的产品，也会被顾客 “吃腻”。
为此，南城香没有固守单一模式，而是启动 “2.0老模型改造+3.0新模型探索” 双轨战略，用“滚动式创新”对抗周期。
1、2.0老模型升级：从 “性价比” 到 “品质感”，抓牢老顾客
南城香的老模型 “饭香、串香、馄饨香” 曾是其核心竞争力。
但随着消费需求升级，单纯的 “便宜”和“固定搭配” 已无法满足顾客。
汪总提出 “2.0升级”：
增加早餐自选
推出3元自助，产品丰富、现场制作、自由选择。
小电饭锅尝试
效果有限，提高米饭品质的根本是用好米。
产品升级：
增加炒菜，找到痛点，打破 “单价不超过26元” 的限制，允许开发 50-80元的高品质菜品，同时保留几块钱的低价菜，覆盖 “大众消费” 与 “品质消费” 两端；
取消免费水果：
将省下来的2000多万元投入 “卫生升级”“环境装修”，提升门店体验。
效率升级，优化用工，减少950人：
引入炒菜机替代部分人工，例如用5000瓦炒菜机单次可炒 3 份菜，效率比人工高 2 倍，且可以覆盖全天时段保证“现炒”；
全公司减少 950 人，却实现 “服务、品质、卫生不下降”。
改造后，老模型店虽然流水增长不显眼，但回头客占比提升、人均消费增加，成为净利润增长的 “压舱石”，这也让南城香实现了 114% 的净利润增长。
新一轮2.0菜单革命启动
价格带拉伸，打破菜系界限，不留恋老产品，外卖产品专制，环境干净舒适，有品质有休闲。
2、3.0自助现炒菜新模型：自选称重模式，采用差异化竞争
面对市场上兴起的快餐自助模式竞争，南城香没有回避，而是针对性开发 3.0 自选模型，并通过 “差异化” 建立优势：
荤素定价差异化：
对手采用 “荤素同价称重”，南城香则 “荤素分价”，避免顾客因 “夹一块肉和夹一把青菜一个价” 而觉得吃亏；
推出 “6元拼3-4个素菜”，用极致性价比吸引价格敏感型顾客。
现炒体验差异化：
采用 “明厨现炒 + 小锅快炒”，让顾客看到菜品制作过程，解决 “自选菜是剩菜” 的顾虑；
优化动线设计：
设置 “自助回餐口”，培养顾客自主送餐具的习惯，减少服务员成本。
目前，南城香目前自选模型店不多，数据表现亮眼，未来可能会开拓100-200 家，成为我们增长的新武器。
既有不断迭代2.0饭香串香馄饨香的老模型，又有3.0自助现炒新模型，双模型一起更能面对市场的变化。
谁是下一个倒闭的企业？
别追风口，先练 “内功”
“现在很多餐饮人焦虑，是因为把‘风口’当成了‘出路’—— 看到外卖火就做外卖，看到自选火就做自选，却没搞清楚自己的‘内功’是什么。”
分享最后，我们来聊一聊，谁是下一个倒闭的企业？
哪些事我们该做，哪些事我们不该做。
不上市、不融资，靠自有造血走得远
“资本就是高利贷，没有绝对上市把握就别碰。”
很多老板最后不是亏在经营上，而是亏在赌上市的资本游戏里。
南城香自始至终坚持 “零负债、不融资、不上市” 的路线，我们要做百年企业，就不能被资本绑架，靠自有造血虽然慢，但抗风险能力强。
警惕 “规模陷阱”：不贪店数、先做模型，盈利才是硬道理
“别被‘有多少家店’的表面数字迷惑，不赚钱的店再多，也是撑面子的‘累赘’。”
南城香这两年主动关掉不盈利的门店，宁愿放慢扩张速度，也要把精力放在 “门店模型打磨” 上。
餐饮企业的核心竞争力从不是规模，而是 “能持续盈利的模型”：“现在很多品牌跑马圈地，看似占了位置，可模型没竞争力，等我们的模型打磨好，那些位置早晚是我们的”。
别羡慕别人店多，要想多少年以后谁还能活着。
利润率低、不赚钱的生意，暴雷是早晚的事；只有模型过硬、能持续盈利，才能在竞争中胜出。
规避 “合规雷区”：提前整改、公司化运营，不做 “小作坊”
“餐饮合规是早晚的事，现在不合规的企业，就是在埋雷。”
打破 “老化魔咒”：新人上位、重仓研发，不依赖 “老经验”
“团队老化是企业的隐形杀手 —— 老人靠过去的经验做事，看似熟练，却做不出现代化的管理流程，最终还是‘单打独斗’。”
南城香这两年大胆 “换血”，让年轻人走上管理岗位，就是因为 “年轻人更懂现代化运营，能打破老经验的束缚”。
在研发上，更是颠覆了传统餐饮的 “轻研发” 思维。
“以前我们不知道研发费用怎么花，现在一年投入上千万 —— 门店模型改造、设备试错、餐具迭代，哪怕买错的设备、废掉的餐具，都算研发成本。餐饮早不是‘凭感觉做菜’的时代了，没有研发投入，就跟不上消费者需求，早晚被抛弃。”
少听 “专家忽悠”：自己做专家，聚焦核心业务
“现在外面的‘定位专家’‘运营专家’太多，可他们的价值观未必和企业一致。”
“别盲目听专家的话，要把自己变成专家 —— 多琢磨消费者需求，少参加无关的活动，别搞脱离核心业务的多元化。很多老板挣了钱就瞎折腾，一会儿做投资，一会儿搞跨界，最后把主业的钱都亏没了。我们只聚焦餐饮，与业务无关的活动能推就推，这才是专注。”
在追求 “快” 的时代，慢下来练内功；在追逐 “风口” 的浪潮里，沉下心守初心，或许这才是企业穿越周期、走向长久的真正密码。
职业餐饮网总结：
餐饮的未来，是 “体系力” 的竞争。
汪总的分享中，“折腾” 与 “体系” 是高频词。
南城香的逆势增长，不是靠某个爆品、某次营销，而是靠 “供应链打底、多渠道提效、双模式抗周期、强组织落地” 的体系化能力。
在他看来，未来的餐饮行业，不再是 “单点突破” 的时代，而是 “体系力比拼” 的时代 。
谁能构建更稳定的供应链、更高效的运营、更灵活的模式、更专业的团队，谁就能穿越周期，成为 “百年企业”。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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