真空包装，作为一种常见商用包装方式，优点很明显：不仅能隔绝氧气，减缓食物腐败；还让食物变得易携带易储存。
不知道大家注意到没有，超市不少食品都变成了真空包装（例如肉干零食），家用的真空封口机这两年也悄悄火了。
在某书上各大博主的厨房里，「万物皆可真空」的景象看得人特别舒适：米面粮油，分装打包；生肉熟食，分袋整齐；甚至备好的各种食材也能抽走空气，放入冰箱随取随用。
把真空机用到极致的网络朋友们：
在很多人想象中：食物进了真空包装袋，也不说永生了，延长个把月总没问题吧？
事实真不是如此简单！
真空包装食物，如果操作、储存不当，可能坏得更快。
图注：从家里真空打包的虾和牛肉都坏了
图源：小博主 momow
今天研究员 cc 就来捋一捋：真空包装的食物，能多大程度延长保鲜？有哪些潜在的风险？以及哪些食物其实不适合真空！
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就食物保鲜而言
灭菌工艺和储存温度
比真空更关键
大家都知道，食物储存条件一般分为常温、冷藏、冷冻这三种情况。在这三种情况下，真空包装所能发挥的作用也大不相同。
常温环境中，能利用好真空包装的食物，一类是已经脱水了的杂粮、坚果等干货；另一类则是经过高温灭菌工艺的食材，已经杀死了绝大部分细菌。
这种食材配合真空包装技术，就约等于一个简易版的罐头食品，常温下保质期都能达到一两年。
就是类似下图这些卤制、腌制的预包装熟食
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这两年常见的真空包装玉米，也是经过了高温杀菌预处理，常温下保质期能长达一年以上。
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但是！如果食材没有高温灭菌处理，那情况可就要另当别论了。
这些食材在真空包装里，即使隔绝了氧气，部分微生物如酵母菌依旧可以生长繁殖、破坏食物，食物中的化学分解反应也无时无刻不在发生。
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比如小商贩制作的熟食、或是自己家里的食材，在利用真空包装的同时，则一定要配合冷藏或冷冻，不然照样坏得很快！
网购来的真空包装食品，务必要注意储存条件
图源：淘宝
冷藏的情况下，真空包装少了氧气这一「腐败加速条件」，相比起普通包装，是能适当延长保鲜期的。
具体的冷藏保鲜延长时间，我们请专家根据文献资料，总结了下面这张对比表格，大家可以酌情参考：
总体来看，延长的效果可能比大部分人想象中要差。（毕竟很多人刻板印象是食物抽真空了就不会坏）
冷冻条件下的话，真空包装其实跟普通包装的保质期差异不大，但在食材风味留存上会有优势。
有文献就比较过，冷冻条件下，部分真空包装食材鲜度的保留比普通包装会好不少。
如果考虑到风味这部分的损失，大致上的真空冷冻食品保鲜期大家可参考：
还要另外提醒的是，真空包装对于厌氧菌来说，反而提供了有利的生存条件。
肉毒梭菌就是其中一种危险的厌氧菌，它能产生剧烈毒素，如果食物在进包装前已经被其污染，运输或是储存时又没有做好冷藏冷冻，就有可能导致其快速繁殖产毒，这将带来致命风险。
国家食品安全中心今年 8 月就发过一则提示：
让消费者谨慎买小作坊的真空包装熟食，避免肉毒中毒
不是所有食物都适合真空包装
家用真空机使用攻略看这里
真空包装机能火起来，其实是大家对家里的食品卫生和安全有了进一步的要求：让生熟分开、防止冰箱串味、合理分装大分量食物等等，好处确实不少！
但不是所有食物都适合真空包装，有些食材抽真空可能坏更快！不同食材抽真空也有一些处理要点。
没用明白真空机的网友们 be like：
我们总结了一个简单的真空机使用攻略，已经入手了真空包装机的朋友（或是想入手的朋友），欢迎收藏、分享。
最后，咱们再简单总结下这篇内容的关键点：
真空包装的食材，注意储存条件，做好冷藏或冷冻；
冷藏的真空包装，延长的保鲜时间也很有限；
新鲜蔬果、发酵食品、酥脆干货，并不适合真空包装。
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☝ 一个彩蛋：
邪修真空包装法
靠水压来真空密封
效果可能没真空机那么好
但偶尔需要时也不失为一个好法子——
素材来源网络
合作专家张译丰
华南农业大学食品安全硕士
内容策划ccc
合作请联系 caiwenwen1@dxy.cn
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监制Feidi
图片见图注
封面图来源站酷海洛
最近微信改版了，有读者说找不到我们的文章
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