在咱们老百姓的日常餐桌上，豆腐可是一道既实惠又营养的佳肴。可要想做出像外面卖的那样，口感嫩滑、豆香浓郁、久煮不散的豆腐，关键还得靠那一勺“灵魂卤水”。今天，我就把我从一位做了几十年豆腐的老师傅那儿学来的卤水配方，原原本本地分享给大家。学会了，您在家也能轻松做出嫩滑筋道的豆腐，以后想吃豆腐再也不用出去买啦！
一、卤水到底是个啥？为啥豆腐离不开它？
卤水，其实就是豆腐的“凝固剂”。咱们平时喝的豆浆，要想变成豆腐，就得靠卤水让它“定”住。卤水的好坏，直接决定了豆腐的口感和香味。用对了，豆腐嫩滑中带点筋道，豆香十足；用错了，不是散成一滩，就是发苦发涩，难以下咽。
二、老师傅的卤水配方大公开
先说清楚，这配方是老师傅几十年经验的结晶，比例精准，步骤讲究，咱们一步步来，别偷懒。
（一）材料准备
- 盐卤（氯化镁）：28克
- 清水：1000毫升（也就是两斤）
- 老黄酒：50毫升（去豆腥，提香味）
- 生姜：30克，切片
- 八角：2颗
- 花椒：10粒
- 桂皮：一小段（约5克）
- 香叶：2片
- 小茴香：5克
- 甘草：3克（调和诸味，防苦涩）
（二）熬制步骤
1. 先把锅烧热，别放油，直接把生姜片、八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、甘草放进去，小火慢慢炒出香味，大概两三分钟就行。
2. 香味一出来，马上倒入1000毫升清水，转大火烧开。
3. 水开后，把盐卤慢慢撒进去，一边撒一边用勺子搅动，让它完全化开，别结块。
4. 转小火，保持微微沸腾的状态，熬20分钟，让香料的味道充分融进水里。
5. 最后，把老黄酒倒进去，再熬5分钟，关火，晾凉，用细纱布过滤两遍，把香料渣子滤干净，这卤水就成了。
三、卤水怎么用？老师傅的“点卤”秘诀
卤水熬好了，可别一股脑全倒进豆浆里，那准得砸锅。老师傅点卤，讲究“细流慢走、边倒边看”。
1. 豆浆得先煮开，再晾凉到85℃左右，这个温度点卤，豆腐最嫩。
2. 一手拿勺子，一手端卤水，让卤水像细线一样，慢慢流进豆浆里，同时用勺子轻轻搅动，方向得一致，别乱搅。
3. 倒一点，停一停，观察豆浆的变化。等豆浆开始出现细小的絮状物，像棉絮一样漂浮，就说明卤水量差不多了。
4. 这时候，赶紧停止加卤水，盖上盖子，静置15分钟，让豆浆充分凝固成豆花。
四、压豆腐也有讲究，别急着上重物
豆花凝固好了，得赶紧倒进铺了纱布的模具里压型。老师傅的经验是：先轻后重，循序渐进。
- 第一步：先压一块轻木板，上面放一碗水，压15分钟，让多余的水分慢慢渗出，这一步叫“定型”。
- 第二步：把水碗拿掉，换上重一点的石头或重物，压30分钟，让豆腐进一步紧实。
- 第三步：再加重物，压1小时，豆腐就成型了。压得越久，豆腐越结实，大家可以根据自己口味调整时间。
五、卤水保存小窍门，越老越香
这卤水啊，跟老汤一样，越老越香。用完别倒掉，过滤干净，装玻璃瓶里，放冰箱冷藏，能保存一个月。下次再用，只要补充点盐卤和香料，味道比第一次还香。老师傅的卤水，都传了三代了，那香味，一打开瓶子，满屋子都香。
六、几个做豆腐的小提醒，您记好了
1. 盐卤千万别用多了，多了豆腐发苦，28克盐卤配1000毫升水，这个比例别乱改。
2. 香料别贪多，尤其是八角、花椒，多了味道冲，反而盖住豆香。
3. 点卤时温度得把握好，85℃左右最合适，高了豆腐老，低了不凝固。
4. 压豆腐时，模具底下得垫平整，不然压出来的豆腐厚薄不均，影响口感。
七、写在最后
做豆腐，看着简单，其实每一步都有讲究。尤其是这卤水，真是豆腐的灵魂。今天把老师傅的配方和诀窍都分享给大家了，您只要照着做，准能做出比外面还香的豆腐。以后逢年过节，给家里人做上一桌豆腐宴，那成就感，别提多美了！
您要是照着这配方做出豆腐了，别忘了在评论区晒一晒，让我也替您高兴高兴。要是中间遇到啥问题，随时留言，咱们一起探讨，把这门老手艺传承下去！
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