走在街头不难发现。
曾经随处可见的绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌门店正在悄悄消失。
曾经追剧、聚会必备的卤味零食，如今似乎成了“稀罕物”。
而背后的卤味三巨头正经历着前所未有的寒冬。
数据不会说谎：
绝味鸭脖从2023年年末的15950家门店，锐减到2025年9月的10725家，倒闭超过5000家。
而煌上煌2025年上半年闭店数就达到762家，直逼去年全年。
业绩方面更是一片惨淡，2025年上半年绝味鸭脖营收同比下降15.57%，净利润跌超四成。
2024年三家品牌营收合计减少14亿元，净利润均出现不同程度下滑。
曾经风靡全国的卤味，为何突然被消费者“抛弃”？
卤味三巨头日渐“失宠”，问题到底出在哪？
价格飙成“奢侈品”
“以前买鸭脖像买辣条，现在得算着钱包过日子”，这是不少年轻人的真实感受。
卤味从平价解馋零食，逐渐变成了消费者口中的“零食界爱马仕”。
价格上涨是绕不开的核心原因。
2012年时，卤味三巨头的鸭脖单价大多在30至45元一斤。
到了2025年，一斤鸭脖最低也要60元以上，13年间价格翻了一番，远超绝大多数人的工资涨幅。
更让人直观感受到价格压力的是，如今的鸭脖已经开始像黄金、白银等贵金属一样按克计价。
在北京一家绝味门店，180克鸭锁骨售价20元，换算成一斤单价高达55.56元。
这个价格足以买到一斤国产牛排。
周黑鸭的鸭脆肠更是卖到124.5元一斤，比进口车厘子还要贵。
即便是素菜，绝味的莲藕、毛豆也要28元一斤，是菜市场价格的3倍。
值得注意的是，卤味原料价格在2024年已经明显回落。
鸭掌、鸭翅、鸭脖等主要原材料价格同比下跌超过20%，三巨头的毛利率也随之提升。
绝味食品毛利率上涨5.94%，周黑鸭更是达到56.8%，煌上煌的酱卤肉制品业综合毛利率也提升了5.93个百分点。
煌上煌财报
但原料成本下降的红利，并没有传递到消费者身上，终端价格依旧居高不下。
这背后离不开加盟模式的层层分利。
以绝味为例，其加盟体系中“中间分钱的人多”，逐级代理层层分利导致降价困难。
同时，高昂的销售费用也成了价格降不下来的重要原因。
2024年绝味食品的销售费用支出达到6.67亿元，部分用于补贴加盟商和广告投放。
这些成本最终还是转嫁到了产品价格上。
与此同时，理性消费的崛起让年轻人对价格更加敏感。
现在的年轻人会把一杯奶茶钱对等换算成鸡蛋数。
深刻体会到柴米油盐的昂贵，自然难以接受卤味的高价。
更让人不满的是，不少消费者反映在门店购买时会遭遇老板私自加称的情况。
本想少买一点解馋，一上称就超过预算，糟糕的购买体验进一步劝退了消费者。
模式老敌不过新玩家
如果说价格是导火索。
那么落后的经营模式和激烈的市场竞争，则让卤味三巨头的处境雪上加霜。
长期以来，卤味三巨头主要依赖线下门店，其中绝味食品完全采用加盟模式主攻下沉市场。
煌上煌采用直营+加盟的综合模式，周黑鸭则从坚持直营到后来放开加盟。
但无论是哪种模式，都面临着各自的难题。
绝味的加盟模式虽然快速实现规模扩张，但层层分利推高成本，同时难以保证每家门店的品控。
周黑鸭放开加盟后，由于供应链建设跟不上，成本优势远不如对手。
而加盟店的大量关闭，也反映出传统加盟模式在市场变化中的脆弱性。
更关键的是，卤味三巨头的产品被贴上了“预制菜”的标签，失去了新鲜度优势。
卤味产品需要长久保存待售，无法做到现场卤制，这让消费者产生了疑问：
既然是预制菜，为什么不直接找厂家购买料理包在家加热，反而要去店里多付场地费和人工费？
随着冷链物流的完善和快递速度的提升，电商平台上的卤味产品甚至比门店更新鲜。
这也让更多消费者选择放弃线下门店，转而投向线上或本地的夫妻小店。
在三巨头深陷困境的同时，以衢州鸭头为代表的新兴力量正在逆势崛起。
短短数年内，衢州鸭头开出近3万家门店，数量超过卤味三巨头之和。
其成功的关键在于精准击中了消费者对性价比的需求。
同样是鸭脖，衢州鸭头直接按个头卖，鸡爪、鹌鹑蛋等产品则以串串形式明码标价。
有效规避了传统卤味“随手一拿就过百元”的价格焦虑。
此外，这些新兴品牌大多以夫妻店、个体摊贩形式存在。
门店面积小，运营成本低，不需要承担品牌费、高额装修费等支出。
相比连锁巨头的重资产运营模式更具灵活性。
同时，它们采用明档现捞的方式，让消费者直观看到制作过程，更能满足对新鲜度的需求。
另一边，卤味三巨头还面临着产品同质化的困境。
长期以来，它们始终依赖鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等传统产品，口味创新停滞不前。
而新兴品牌则不断推陈出新，王小卤的虎皮凤爪、盛香亭的热卤等新品类持续涌现。
良品铺子、三只松鼠等休闲零食品牌也纷纷推出真空卤制品。
通过多元化的产品和定位，不断抢占传统卤味品牌的市场份额。
自救路难破困局
面对业绩下滑和门店锐减的困境，卤味三巨头并非坐以待毙，而是纷纷开启了自救模式。
但从目前的效果来看，想要打破困局仍需时间。
绝味食品的转型尝试最为迫切。
2025年7月，绝味鸭脖在长沙开出首家plus店，试水餐吧模式。
融合了炸卤、甜品、啤酒等品类，但目前成效寥寥。
早在之前，绝味就成立了网聚资本。
投资了盛香亭、和府捞面等多个餐饮品牌，试图通过投资寻找新的增长机会。
然而截至2024年底，其投资平台净利润亏损额度达1.79亿元，未能带来实际的增长势能。
此外，绝味还将目光投向海外市场。
但2024年其海外市场营业收入仅1.01亿元，同比还下滑了22.17%。
煌上煌则将重心放在了线上渠道。
通过抖音、第三方外卖平台发力，将线上流量导入门店并转化为私域社群及会员。
2024年，煌上煌的线上销售占比达到21.22%，合约3.69亿元。
同时，煌上煌还通过战略收购进军冻干食品赛道，试图利用现有渠道拓展健康零食市场。
不过新业务的整合与发力还需要时间检验。
周黑鸭则选择跨界融合。
一方面推出“丫丫椰”椰子水布局饮料赛道。
另一方面与其他企业合资成立公司，打造复合调味品及方便速食产品，将产品线延伸至家庭厨房场景。
此外，周黑鸭还调整了门店策略，部分门店开始实行“锁鲜&散卤/热卤二合一”模式。
新增现捞热卤和散装称重产品，试图贴近更多消费者的需求。
从行业整体来看，2024年卤味行业市场规模为1573亿元，同比增速骤降至3.7%。
远低于2021年前年均15%以上的增速，行业已经告别规模至上的时代。
对于卤味三巨头而言，现在的核心目标不再是开多少家店，而是如何让留下的店实现盈利。
卤味行业的底层需求从未改变。
消费者始终追求“好吃、便宜、方便”，但满足需求的方式正在不断迭代。
从早期的夫妻店散装，到后来的连锁品牌标准化，再到如今的场景细分化创新。
每个阶段的赢家都是精准匹配了当时的需求痛点。
对于卤味三巨头来说，想要重新赢得消费者的青睐。
放下高溢价，让产品价格回归合理区间，真正让利于消费者。
解决加盟体系的弊端，提升产品新鲜度和品控水平。
最后要加快产品创新，紧跟健康化、场景化的趋势，推出更多符合当下消费者需求的产品。
如果依然固守传统模式，不及时做出改变，现在的惨淡营收或许仅仅是个开始。
卤味行业的深度洗牌已经来临。
这场变革不仅是对卤味三巨头的考验，也是整个行业走向成熟的必经之路。
只有那些能守住口味初心，又能敏锐捕捉市场变化的品牌才能在激烈的竞争中真正站稳脚跟。
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