深圳市智诺维创科技有限公司揭秘酱酒的“12987“工艺

12987工艺中的''1''

打开网易新闻 查看精彩图片

“1”代表酱酒酿造需经历完整的1年生产周期，从端午制曲开始，历经重阳下沙、糙沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等环节，直至次年农历九月完成最后一次取酒入窖封存。需注意，这一年不包含后续3-5年的窖存及勾调后的醇化时间。

重阳（9月） 第一次投料（下沙）、蒸煮、发酵 启动发酵，网罗微生物。

1个月后 第二次投料（糙沙）、二次蒸煮 增加发酵时间，提升原料利用率

腊月-次年正月 第三次蒸煮，开始第一次取酒 进入正式取酒阶段。

次年9月 第七次取酒完成，丢糟 周期结束，原料养分耗尽。

顺应天时：依赖茅台镇独特的气候（高温高湿利于微生物繁殖）和原料（本地小红缨子糯高粱需充分发酵）酱酒酿造严格遵循 “端午制曲、重阳下沙” 的时令，利用不同季节的温湿度差异，让微生物充分繁殖，形成独特的菌群结构

去杂留纯：漫长周期能逐步去除酒中的杂味和有害物质，让酒体更纯净、稳定，后续经过长期储存后风味会更协调。

风味积累：长周期使酒醅历经多轮微生物转化，形成酱香酒复杂的香气和口感层次，如酯类、酸类等风味物质的缓慢生成。