作者 | 陈振
来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）
引言：创业，远看是霓虹灯下的玫瑰色，近看却是落地成满地的血痂。
今年的云贵菜，特别火爆。
商场里的云贵 Bistro如雨后春笋般涌现，社交平台上的云贵菜更是频繁霸屏。
3年前还是查无此菜，现在是商场的排队王，动不动就三个小时起步。
在这股热潮下，大量云贵餐饮商家借助这阵“东风”在全国遍地开花，一时间门店数量和订单量双双实现指数级飙升。
数据显示，抖音上“云南美食”“贵州美食”相关话题视频的播放量均破百亿。
热度的暴涨不仅吸引了一批又一批消费者走入云贵餐厅，更是让不少人看到了创业的机会。
据红餐大数据，2025 年上半年，云贵菜相关餐厅门店数突破 4.2 万家，较前几年大幅增长，相关市场规模突破到 360 亿元。
只不过，风光的背后，往往是大家看不到的危机。
餐饮的网红品类，总是一波接一波，更新换代，今年流行云贵菜，明年可能风向就转变了。
像是前段时间爆火的云南生烫牛肉米线店，第一批跟风开店的，如今已经开始倒闭了。
谁还记得曾经也是火遍大江南北的泰国菜、泰国火锅？如今也是早已被消费者遗忘，变得毫无存在感了。
云贵菜的走红逻辑和它们无不相似。
云贵菜的流行，本质上并不是基于需求，而是一场资本造风到网红跟风，最后消费者买单的速食狂欢过程。
如果风口坠落，在这场故事里，受伤的只会是每一个跟风的创业者。
而这样的预言，正在昆明一家名为“滇菜王”的云南菜馆里真实上演。
近日，有媒体报道，这家曾被商场视作“云贵菜流量担当”的餐馆突然关门大吉，老板欠薪负债。
开业仅仅半年多
负债20多万！
“为要到工资，我们足足等了14个小时，觉都没有睡。直到半小时前，才收到老板发来的1000多元，但还欠着我们夫妻3000元……”
10月16日下午3点，昆明盛高大城小区商场二楼的“滇菜王”餐馆门口，几名在“滇菜王”餐馆打过工的员工，在这里等了整整14小时没合眼，就为讨回自己被欠的血汗钱。
根据春城晚报的报道，这家店在今年2月开业，9月就突然倒闭，勉强撑了半年。
实际上，根据曾经的员工描述，这家云南菜馆在刚开始前两个月，餐馆的生意还不错，但后来生意就不行了。
据悉，餐馆欠每个人的工钱是不一样的，多的欠到了9000多元。
综合新闻报道的这几个员工的欠薪情况来看，推测大约也就3-5万左右。
做生意的，连几万块都拿不出来，这就是一股脑跟风创业后最血淋淋的注脚。
餐馆法人李先生（自称老板侄子）表示，餐馆由多名合伙人投资，因客源不足导致半年亏损20余万元。
其还表示，老板在资金周转上遇到了困难，但目前正在协调解决中，会逐步解决员工的欠薪问题。
一边是门店倒闭、欠薪负债，一边是资本编织的暴富神话仍在云端飘荡：云贵菜和云南火锅相关的抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次。
2024年8月至2025年7月，这个赛道在抖音生活服务更是创下惊人战绩，在售商品数与动销商品数实现100%翻倍增长，年直播场次超过22万场。
无论是热度还是成交量，云贵菜和云贵火锅在抖音生活服务都呈现高速增长的态势，日均订单量同比高双位数增长。
但落地到具体门店，创业者面对的却是另一番图景：倒闭、亏损、退出、欠薪欠债......这个曾经的网红餐馆，用半年时间演绎了餐饮资本游戏的完整闭环。
当预制菜式创新蚕食真实需求
当我们在抖音刷到“滇菜王”倒闭新闻时，那些曾为酸汤锅底疯狂的年轻人，是否还记得三年前为打卡某家网红餐馆排队三小时的自己？
资本编织的流量神话总在重复相似的剧本，在这场狂欢中，消费者既是推手也是受害者。
当平台算法精准推送，消费者在满屏的云南菜轰炸下，选择进入一家网红云南菜馆，即使是排队几个小时，也心甘情愿。
那句“好像最近云贵菜很火，不如试一试吧”，这是如今迷茫的消费者真实的“假需求”。
当消费者被“全网都在吃”的营销话术裹挟，举着手机冲进满街的酸汤火锅店时，可以说，他们咀嚼的并非是菌菇的鲜香，而是资本精心调配的流鲜佐料。
而这场狂欢过后，消费者也在这波打卡风潮的陷阱中反复受伤。
当他们为直播间9.9元的酸汤锅底冲动消费，却要为后厨用料理包勾兑的汤底买单；追逐“野生菌自由”的幻觉，却要咽下冷链运输中流失的本真滋味。
跟风割韭菜
品质定生死
这种眼看高楼起，眼看楼塌了的戏码天天上演，可大家就是死性不改——吃瓜群众光在旁边喊加油，当事人还一个劲往火坑里跳，最后摔得鼻青脸肿才后悔莫及。
从烘焙到云贵菜，从潮汕牛肉到泰国菜，我们见过太多这种过山车式的网红品类了。大家心里都门儿清——这些故事根本不是要讲一辈子，而是等着下一个更劲爆的剧情来接盘。
说白了，消费市场就像个大型真人秀，观众们早习惯了这种套路。但问题是，每场大戏落幕时，总得有人收拾舞台上的残骸。
同样贴着“云贵风味”标签的生烫牛肉米线，就没有那么好运了，如今早已从“流量黑马”沦为“闭店重灾区”。
这个品类的退烧，离不开三个原因。
从口味上来看，现在年轻人舌头早被火锅麻辣烫惯坏了，生烫牛肉米线这种口感寡淡的口味，撑不起复购，一旦新鲜感过去，就是被抛弃。
靠“现切现烫”的噱头撑场面，热度一过门可罗雀。
在成本上，生烫的灵魂在牛里脊、牛霖这些嫩肉，2025年牛肉价涨得比工资还快。中小店老板现在两头不是人：涨价吧客人骂街，降价吧卖一份亏半碗。最后只能卷铺盖走人，留下一地鸡毛。
除此之外，同质化内卷，更是同行互相伤害。门面装修都是"简约工业风"，菜单长得像复制粘贴，连宣传语都抄来抄去。
为了抢客把价格压到脚底板价，9.9元套餐看着诱人，背地里用冻牛肉糊弄人。前脚刚有店被曝“鲜切吊龙变拼接肉”，后脚整个品类都背上骂名，消费者连试错都不敢了。
餐饮品牌不能只靠“新鲜感”吃饭。网红营销可以是资本和商家的手段，但不能是品牌长期经营的手段。
如果一直沉迷制造网红的概念和套路，品牌就会迷失本心，没有产品力支撑做品牌沉淀，最终的结果就是被淘汰出局。
现在很多云贵菜品牌还在靠猎奇食材吸引顾客，但新鲜感总有消退的一天。
商家不妨在口味和文化故事上发力：比如把酸汤倒进小龙虾里搞“酸辣CP”，或者把云南的汽锅鸡、贵州的丝娃娃进行改良，让传统菜品更符合年轻人口味。
消费者现在不好糊弄了，他们见过太多世面，光靠滤镜忽悠不了人，得让他们尝得出山海的本味，品得出土地的温度，这才叫真·网红爆款。
生烫牛肉米线，已经给行业敲响警钟——跟风就像割韭菜，一窝蜂涌进来把好东西全糟蹋了。
现在满大街的云贵菜馆，它们没有正宗的配方，也没有稳定的供应链，只靠低价抢客，这些店迟早会被市场淘汰。
云贵菜的爆火就像网红打卡点，看着热闹但保质期短；生烫的凉透也不是意外，就像网红气球说破就破。
说到底，餐饮这行当从来不缺一阵风，缺的是能扛住风吹雨打的真功夫。未来能活下来的品牌，肯定得像老字号那样既有看家本领，又能玩出新花样。
当消费者开始用味蕾投票，用钱包投票，那些靠网红滤镜“维生”的爆火品类，终将在真实需求面前现出原形。
毕竟，再精致的摆盘也掩盖不了食材本来的味道，再魔性的BGM也替代不了舌尖真实的感动。
网红品牌如果形成自己的护城河，也是能够留住顾客的。从“流量”到“流量”，靠的还是口碑。
做餐饮，本质就是产品，网红总是一阵风，不如脚踏实地，只要食材新鲜、料足、味道好、性价比高，肯定有人来吃。
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