关于贵州辣椒，大多数人只知道前3种
明末的辣椒顺着商道钻进贵州，先落在军屯灶台，再缠上苗家陶瓮。
黔地多湿，雾能浸透棉衣，士兵嚼辣椒驱寒，发现这红果子能让杂粮饭有了劲，便种满屋前。
《遵义府志》载 “辣椒，俗名海椒，土人用以佐食”，
这 “佐食” 藏着生存智慧 —— 湿瘴之地，辣椒能逼出骨里寒气。
苗家妇人最懂辣的性子，舂碎晒透的辣椒拌进酸汤。
酸汤是陶瓮养的活物，辣是魂，煮稻田鱼时，酸开胃、辣暖身。
逢年过节，寨宴无辣不成席，那红亮的辣像山里的太阳，驱走冬冷，聚起族人的热。
古言 “黔地多湿，食辣以祛瘴疠”，正是这饮食密码的写照。
如今辣早非只为驱湿。
街头肠旺面飘着油辣椒，市集辣豆豉装在粗瓷碗，走出大山的辣制品带着黔地韧劲。
从明初军屯灶台到百姓餐桌，
这辣始终直愣愣的，像贵州的山，不绕弯，却能暖透人心。
今天，跟诸位聊聊贵州的辣椒……
贵州大方皱椒
明朝奢香夫人进贡时，朱元璋尝后拍案：“又辣又香，浑身是皱！”
遂赐名“贡椒”，这典故在《大定府志》里烫得发亮。
四百年里，它从“以辣代盐”的穷日子，熬成“国家地理标志产品”，
如今更扛起“中国皱椒之乡”的金字招牌。
这椒生得“千椒百媚”：
长线型，红得透亮，皱褶均匀如雕花，最长达28.3厘米，像串红鸡爪。
咬一口，辣得直冲天灵盖，香得人浑身发颤，辣红素含量2.5%-3.0%，比别处椒“霸道”得多。
当地人管这叫“辣得巴适，香得安逸”，炒菜、做油辣椒、糟辣椒，样样离不得。
如今，这椒不仅养活一方百姓，更带着天麻、竹荪走出大山。
老人们常说：“吃口皱椒，日子才够火辣！”这哪是椒？
分明是乌蒙山里长出的“活财神”，辣得人掉泪，香得人心里发甜。
遵义朝天椒
据清道光《遵义府志》载，辣椒自唐宋传入后，明代已成“园蔬要品”，
绥阳、遵义县等地更因“椒香不怕巷子深”闻名。
传说长征时，红军四渡赤水遇冰河，百姓献上辣椒汤驱寒，成就“一瓢红汤暖三军”的佳话。
老干妈创始人陶华碧坚持用本地椒，
曾因换河南椒被消费者“喊辣味不对”，最终换回贵州椒，印证了“好辣不将就”的真理。
这椒儿生得“朝天立”，枣红皮薄、肉厚油润，咬一口“辣中带甜、香得直窜天灵盖”。
维C含量是苹果21倍，辣而不燥，适合做油辣椒、糟辣椒。
如今，这抹“遵义红”早不是田间土货，
而是火辣辣的产业传奇，辣得实在，香得扎实，活得热辣！
虾子辣椒
扎根黔北五百年。
明末清初，辣椒从自给作物转为商品，清末《遵义府志》载“品质产量均较他处为优”。
1957年遵义成全省唯一年产万担辣椒县，虾子椒更成出口主力。
2009年获地理标志保护，2023年新蒲新区摘“世界辣椒加工贸易基地”桂冠，
如今“虾子辣椒定价全国”，印度椒卖3块时它敢标13块，硬气得很！
这椒儿个头小如枣核，红得透亮，肉厚油润。
咬一口，辣得直冲天灵盖，却又裹着股子香甜，像极了贵州人“辣而不燥”的脾气。
当地人爱拿它做糟辣椒、糍粑辣，炒盘辣子鸡，红油渗进肉丝里，
初尝温和，后劲却足，让人直咂嘴又舍不得不夹。
花溪辣椒
自明朝传入贵州后，便与花溪的黄壤、云雾结下不解之缘。
清朝时，黔地缺盐，当地苗民以辣椒代盐，
《贵阳府志》载“海椒，俗名辣角，黔人每饭必设”，这便是“土苗代盐”的典故。
这椒儿，辣而不烈，香得勾魂。
干椒肉厚如钩，色泽深红油亮，咬一口，先是微辣的暖意漫开，接着是悠长的香，像极了花溪的晨雾，清冽中裹着甜。
用它做的糍粑辣椒，是辣子鸡的魂；
糊辣椒面撒在热汤里，能激出折耳根、豆豉的香，拌粉、夹馍，
连外地大学生都专程来寻这口“烟熏香”。
这味儿，是花溪的风土，是黔人的烟火，更是刻在骨子里的乡愁。
湾子辣椒
1935年菜籽坳战斗时，红军用五个大洋买下百斤辣椒御寒，这抹红便染了革命底色。
如今这辣椒果型饱满如小灯笼，皮薄肉脆似红绸，辣得恰到好处，
初尝是舌尖的微颤，转瞬便化作满口香，像极了贵州人“辣不怕”的脾性。
火石地里的石砾是天然肥料，养得辣椒锌硒钾含量高，维生素C直逼柑橘。
当地人管它叫“辣火”，炖羊肉粉时舀一勺油辣椒，
汤头立刻活过来，辣香裹着肉香直窜鼻腔，一碗下肚，汗珠子滚着舒坦。
这辣椒不单是调味品，更是金沙人的“传家宝”。
绥阳子弹头辣椒
明朝万历年间便在集市上“露脸”，清朝时已成“佐食要品”。
相传乾隆下江南时，在绥阳彭家尝了辣椒酱，直夸“安逸”，回京还捎走一坛，
从此“绥阳辣”名震京城。
更奇的是“辣椒退匪”的典故，清时绥阳土匪猖獗，有寨子用辣椒面撒向土匪，
辣得他们满地打滚，后来人们便称那位出主意的大嫂为“辣椒将”，久而“酱”与“将”同音，辣椒酱便成了桌上常客，如今这手艺还传着，辣得带劲又香得勾魂。
这辣椒长得“啷个”像子弹头，表皮油亮似抹了层荤油，
干椒枣红如染过，皮薄肉厚，辣得浓烈却香得柔和，
咬一口直冲天灵盖，却又让人想再嗦两口。
维生素C、辣椒素含量顶呱呱，干物质高，加工成油辣椒、糟辣子，那叫一个“安逸得很”！
贵州牛场辣椒
明末清初，吴三桂部将驻扎贵定，陈圆圆思乡心切，苏州李子在这落地生根，成了酥李。
乾隆年间，黔人发现辣能驱湿，
遂“每物必番椒”，比川湘早两百年将辣刻进基因。
牛场辣椒，就在这“低纬度高海拔”的黄金气候里淬炼，
辣椒素与糖分在昼夜温差中达成黄金配比，维生素C含量高出寻常品种三成，
成了“火凤凰”般的存在。
它果形硕大如灯笼，中径2.7厘米，果长12厘米，
肉厚皮薄似红绸，咬一口辣味适中不烧喉，回甘带着山间清泉的甜。
苗族人正月初一烧辣椒祈年，小儿帽上缝红辣椒避邪，
酸辣汤一碗，捂被发汗治感冒，这是刻进骨子里的烟火智慧。
如今牛场辣椒是国家地理标志。
黄平线椒
黔东南黄平县的“辣魂”，明清时便浸在苗家酸汤鱼里当“灵药”，非遗工艺传了六百年。
这椒儿细长如鞭，最长达半米，青时绿得透亮，红时艳得像火，
皮薄油亮，辣得温婉不呛喉，后头还藏着丝甜，像极了苗家阿妹的性子，
火辣中带点柔。
它生长在海拔六百到一千二百米的丘陵间，
昼夜温差大，雨量足，土壤酸得带劲，养出这椒儿维生素C是柠檬三倍的“本事”。
当地人拿它做糟辣椒、糍粑辣椒，酸汤鱼蘸水一拌，辣得人直咂嘴又舍不得停。
这椒儿不单是调料，是苗家人的生存智慧，是山野间长出来的“辣信仰”，
吃一口，便尝到了贵州的山水气、烟火气，
有那股子“辣而不燥，香而不腻”的魂儿。
铜仁牛角椒
2007年经铜仁种子站提纯复壮，成了黔审椒2010003号“官方认证”的干鲜两用椒。
清嘉庆《黄平州志》早载：“长细似角者名牛角椒，味尤辣”，
这抹红曾是苗岭人“以辣代盐”的救命味，
山高路远盐难运，一勺辣子下酸汤，湿寒尽褪，满口生香。
这椒儿生得憨实，
牛角形果身直愣愣垂着，青时翠绿如新叶，熟透鲜红似火炭，果表光滑不扎手。
咬一口，皮薄肉厚，辣得温和又带点回甜，不呛喉不烧心。
当地人爱拿它炒腊肉、煨酸汤，或晒成干椒磨粉，拌面拌粉都香得人直咂嘴。
要说最妙，还得是铜仁老灶台上那口辣子鸡，
椒香混着鸡油香，辣得人额头冒汗还舍不得停筷，这才叫“辣得巴适，香得安逸”！
平塘皱皮线椒
诞生于贵州黔南平塘县，2021年获农业农村部地理标志登记。
它因表皮褶皱得名，是当地“以辣代盐”饮食传统的产物。
史载清康熙年间，黔地先民因缺盐将辣椒推上灶台，平塘人更在海拔1100米、
昼夜温差10℃的“生态五度”气候中，选育出这抹“辣中之王”，
果面翠绿带褶，肉厚皮薄，辣度适中却香得直窜鼻腔。
这椒子炒肉最是勾人：
五花肉煸出油，皱皮线椒切段下锅，高温激发出复合香气，辣中带甜，香得人直咽口水。
当地人爱说“辣得巴适”，说的就是它，
既能鲜食当主料，又能晒成干椒、泡成酸辣子。
这辣，从明朝的屯堡灶台一路烧到今天，还在烧。
你夹起一筷子肠旺面，红油还烫着；
舀一勺酸汤鱼，辣味还在舌根上跳。
那些皱巴巴的辣椒，晒在院坝里，挂在屋檐下，像一串串干了的泪，也像一串串小鞭炮。
它们不说话，只是辣。
辣味钻进喉咙，钻进胃，钻进记忆里。
它让你流汗，让你流泪，然后告诉你：
这世上，总有些东西能逼出你骨子里的寒气，再还你一身的暖。
这就是贵州的辣。
它不问你从哪里来，只问你，还敢不敢再尝一口。。
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