引言
在食品生产领域，微生物风险管控始终是保障产品质量与安全的核心环节。随着 GB 14881-2025 相关规定的出台，对食品厂微生物风险等级划分和监控频率提出更为严格和细致的要求。这不仅促使食品企业重新审视自身的微生物管控体系，也推动了行业内对更高效、更精准微生物控制方案的需求。本文将深入探讨食品厂微生物风险等级与监控频率，剖析高抗性微生物的挑战，并以乳制品生产中羊奶粉车间霉菌污染为例，详细介绍奥克泰士这一专业微生物控制解决方案的优势与应用。
一、GB 14881-2025 下食品厂微生物风险等级与监控频率
（一）微生物风险等级划分
GB 14881-2025 根据食品的类别、加工工艺、生产环境等因素，将食品厂的微生物风险划分为不同等级。一般来说，高风险食品如食品饮料、冲调谷物、乳制品、保健食品、烘焙糕点、婴幼儿配方食品、即食食品等，其生产过程中的微生物风险等级相对较高。
1.1.低风险微生物
低风险微生物多为在特定条件下才可能影响食品品质的菌群。例如，一些非致病性的乳酸菌，它们在食品发酵过程中扮演着重要角色，适度存在有助于改善食品风味与质地，如酸奶发酵过程中的乳酸菌。但当环境条件失衡，如温度、pH 值不适宜时，乳酸菌的过度生长可能导致食品风味异常，影响产品口感。还有一些环境中常见的非致病酵母菌，它们通常在含糖量较高的食品中可能缓慢生长，在正常生产条件下，其生长速度较为缓慢，对食品质量的影响相对较小。
1.2.监控频率设定依据
鉴于低风险微生物对食品质量影响的缓慢性和相对可控性，监控频率可相对宽松。每月对生产环境及产品进行 1 - 2 次抽检，足以捕捉其生长变化趋势。例如，每月定期对面包生产车间的发酵区域进行环境采样，检测乳酸菌和酵母菌的数量；同时，对该车间生产的成品面包进行随机抽样，分析其中相关微生物的含量。通过这样的定期检测，及时掌握低风险微生物的生长动态，以便在其可能影响食品质量之前采取适当措施，如调整发酵条件、优化生产工艺等。
2.1中等风险微生物
微生物种类与特性：中等风险微生物主要包括一般细菌繁殖体，如大肠杆菌、肠杆菌科的部分成员等。这些微生物在食品生产的各个环节都有可能污染食品。它们具有较强的适应性，能在多种环境条件下生存和繁殖。例如，大肠杆菌是一种常见的肠道菌，在食品加工过程中，如果卫生条件不佳，如生产用水受到污染、操作人员手部清洁不到位等，大肠杆菌就可能进入食品中。它们在适宜的温度、湿度和营养条件下，繁殖速度较快，可能导致食品变质。
2.2监控频率设定依据
为了及时发现中等风险微生物的污染并采取措施，建议每周至少对生产环境和产品进行 1 次检测。对食品加工设备表面、车间空气、生产用水等关键部位和环节进行采样分析，检测细菌总数、大肠杆菌等指标。比如，每周对饮料生产车间的灌装设备表面进行擦拭采样，检测其中的细菌数量和大肠杆菌是否超标；同时，对车间内的空气进行浮游菌和沉降菌检测，评估空气质量对食品生产的影响。通过高频次的监控，能够及时察觉微生物数量的异常变化，从而迅速采取清洁、消毒等措施，防止微生物进一步滋生和污染食品。
3.1高风险微生物
微生物种类与特性：高风险微生物涵盖致病性微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，以及高抗性微生物，如霉菌及其孢子、细菌芽孢等。致病性微生物一旦污染食品，会对消费者健康造成严重危害。沙门氏菌可引发严重的食物中毒，导致发热、呕吐、腹泻等症状，甚至危及生命；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有很强的毒性，即使经过加热处理，毒素依然可能存在并引发食物中毒。
3.2监控频率设定依据
鉴于高风险微生物的极端危险性，对其监控必须采取高频次的策略。生产环境应每天进行全面检测，包括车间地面、墙壁、设备表面、空气等各个方面。例如，每天对肉类加工车间的屠宰设备、分割案板等进行仔细的采样检测，确保没有沙门氏菌等致病性微生物的污染；同时，对车间空气进行多次实时监测，防止空气中的微生物沉降污染食品。
对于产品，每批次都要进行严格检验，确保产品中不含有致病性微生物和高抗性微生物。如乳制品生产中，每一批次的牛奶在出厂前都要经过严格的微生物检测，包括对金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等的检测，只有各项指标都符合标准，产品才能进入市场。通过如此高频次的监控，最大程度降低高风险微生物污染食品的可能性，保障消费者的食品安全。
高抗性微生物主要指霉菌、芽孢等。霉菌细胞壁结构特殊，对干燥、紫外线等有较强耐受性，孢子可在空气中长时间存活并传播。例如，食品车间若湿度控制不当，极易滋生霉菌。芽孢是细菌休眠体，含水量低，具有厚壁和特殊酶类，能抵抗高温、化学消毒剂等。像食品饮料生产中，若杀菌不彻底，芽孢存活可能导致菌落总数超标。
以乳制品为例，羊奶粉作为高营养价值的食品，其生产过程中的微生物风险不容忽视。羊奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，是细菌、霉菌等微生物的理想培养基。在生产过程中，如果原料奶受到污染，或者在加工车间环境、空气、储存、运输等环节中卫生条件控制不当，都可能导致微生物大量繁殖，产品霉斑结块，影晌感官，从而影响羊奶粉的质量和安全。
GB 19644-2024 食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉
感官要求应符合表1的规定
GB 12693-2023 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
（二）基于风险等级的监控频率精准设定
不同微生物风险等级的食品厂，其监控频率也有所不同。对于高风险食品生产企业，需要更加频繁地进行微生物监测，以确保生产过程中的微生物指标符合相关标准要求。
高风险区域或产品的高频监控
- 监控频率依据高风险区域和产品因其对食品安全的高威胁性，必须采取高频次的监控策略。加工设备的死角，微生物容易在此隐藏并大量繁殖，若不及时发现和处理，可能随生产过程污染产品。而乳制品等产品，本身就是微生物的 “优质培养基”，微生物繁殖速度快，一旦污染，短时间内就可能达到危害人体健康的水平。因此，为了及时捕捉微生物污染的蛛丝马迹，将监控频率设定为每天或每班次进行是十分必要的。
- 监控方式与要点每天或每班次对高风险区域进行全面检查，运用多种检测手段。对于加工设备死角，可使用特殊的采样工具，如带弯头的棉签，深入缝隙采集样本，检测微生物种类和数量。对生肉产品，采用表面擦拭法采样，重点检测常见致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。对于乳制品，除了检测致病菌，还需关注乳酸菌等有益菌的数量是否在正常范围，因为有益菌数量的异常波动也可能反映出产品质量问题。同时，详细记录每次检测结果，建立数据库，以便分析微生物污染的趋势和规律。
中风险区域或产品的适度监控
- 监控频率依据中风险区域或产品虽然在正常加工条件下微生物能得到一定控制，但为了及时发现潜在的微生物污染隐患，仍需保持适度的监控力度。设定每周或每两周进行一次监控，既能在一定程度上控制成本，又能确保在微生物污染初期就发现问题，避免问题恶化。
- 监控方式与要点每周或每两周对中风险区域和产品进行采样检测。对于中风险区域，如糕点生产车间的冷却区域，使用平板沉降法检测空气中的微生物，同时对设备表面进行擦拭采样。对于糕点产品，按照国家标准进行微生物指标检测，包括菌落总数、大肠菌群等。此外，关注生产环境的温湿度、清洁状况等因素对微生物的影响，当环境条件出现较大波动时，适当增加检测频率。通过定期检测和环境因素分析，及时调整生产过程中的防控措施，确保产品质量稳定。
低风险区域或产品的定期监控
- 监控频率依据低风险区域或产品微生物污染风险相对较低，但为了确保食品安全的万无一失，仍需定期进行检查。每月或每季度进行一次监控，可以及时发现可能出现的微生物污染情况，同时也符合成本效益原则。
- 监控方式与要点每月或每季度对低风险区域和产品进行抽检。对于低风险区域，如罐头食品的包装车间，主要检查环境卫生状况，采用空气采样和地面擦拭采样相结合的方式，检测微生物数量是否在正常范围。
二、食品厂高抗性微生物分析及挑战
（一）高抗性微生物的种类与特性
在食品生产环境中，存在一些具有高抗性的微生物，它们对常规的消毒方式和消毒剂具有较强的抵抗力，难以被彻底杀灭。常见的高抗性微生物包括霉菌、芽孢、孢子、以及生物膜等。
芽孢是某些细菌在不良环境下形成的一种休眠体，它具有厚壁结构，能够抵抗高温、干燥、辐射、化学消毒剂等不利因素的影响。芽孢在适宜的环境条件下可以萌发成营养细胞，重新恢复生长繁殖能力。因此，芽孢的存在是食品生产中的一个重要安全隐患，必须采取有效的措施进行杀灭。
霉菌及孢子是食品车间中常见的真菌类微生物，其种类繁多，常见的有毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。霉菌的显著特点是其孢子具有极强的生存能力和传播能力。孢子体积微小，能够在空气中长时间悬浮，通过空气流动广泛传播。同时，孢子对不良环境具有高度抗性，能够耐受干燥、高温、紫外线等恶劣条件，一旦遇到适宜的环境，如适宜的温度、湿度和丰富的营养源，便会迅速萌发成菌丝体，进而大量繁殖。
易形成生物膜的微生物
单增李斯特菌、某些大肠杆菌菌株等微生物具有形成生物膜的能力。生物膜是这些微生物为适应生存环境而分泌的胞外聚合物，将自身包裹形成的一种复杂结构。生物膜具有很强的黏附性，能够牢固地附着在食品加工设备表面、管道内壁、食品接触表面等。一旦形成生物膜，微生物在其中受到保护，对外界环境压力和消毒剂具有更强的抵抗力。例如，单增李斯特菌在食品加工设备表面形成生物膜后，普通的清洁消毒措施很难穿透生物膜杀灭内部的细菌，增加了食品安全风险。
特别是食品饮料，无菌水，纯水系统中以细菌，革兰氏阴性菌为主，铜绿假单胞菌，洋葱伯克霍尔德菌等微生物，水体浮游微生物一旦形成生物膜就不好清除，持续造成需氧菌总数超标。
（二）高抗性微生物对食品生产的挑战
高抗性微生物的存在给食品生产带来了诸多挑战。首先，它们难以被常规的消毒方式和消毒剂杀灭，容易导致食品生产过程中的微生物污染，影响产品的质量和安全。例如，在羊奶粉生产中，如果车间环境存在霉菌污染，常规的消毒方式可能无法彻底清除霉菌孢子，导致霉菌在后续的生产过程中继续生长繁殖，使羊奶粉中的霉菌含量超标，从而影响产品的口感和保质期。
其次，高抗性微生物的污染还可能导致食品生产设备的损坏和故障。首先，生物膜内的微生物不断向周围环境释放细菌，持续污染食品和生产环境，导致食品微生物指标反复超标，难以控制。其次，生物膜的存在会影响设备的正常运行，如堵塞管道、影响热传递效率等，增加设备维护成本。此外，生物膜的存在还可能掩盖设备表面的腐蚀和损坏，加速设备老化。对于食品厂来说，清除生物膜是一项艰巨的任务，需要采用特殊的清洁消毒方法和工具，以确保食品安全和生产设备的正常运行。
三、食品乳制品生产中羊奶粉车间霉菌污染处理措施案例分析
（一）常规消毒方式在羊奶粉车间霉菌污染处理中的局限性
在羊奶粉生产车间，霉菌污染是一个常见的问题。传统的消毒方式如紫外线消毒、酒精消毒、含氯消毒剂消毒等，在处理霉菌污染时存在一定的局限性。
紫外线消毒主要是通过紫外线的照射破坏微生物的 DNA 结构，从而达到杀灭微生物的目的。然而，紫外线的穿透力较弱，只能对物体表面进行消毒，对于隐藏在设备内部、缝隙中的霉菌孢子难以起到有效的杀灭作用。此外，紫外线消毒的效果还受到环境因素的影响，如光照强度、照射时间等，如果环境条件不理想，消毒效果会大打折扣。
酒精消毒是一种常用的表面消毒方式，具有快速、便捷的优点。但是，酒精对空气霉菌孢子的杀灭限制，而且酒精易挥发，消毒持续时间较短，需要频繁进行消毒才能保证消毒效果。此外，酒精还具有易燃易爆的危险性，在使用过程中需要注意安全。
二氧化氯等含氯消毒剂能一定程度杀灭霉菌，但含氯消毒剂毒性较高，腐蚀性很强，影响使用。然而，含氯消毒剂具有刺激性气味，对环境和人体健康有一定的危害。此外，含氯消毒剂在消毒过程中会产生氯化物等副产物，这些副产物可能会对食品造成污染，影响产品的质量。
（二）奥克泰士在羊奶粉车间霉菌污染处理中的应用优势
面对常规消毒方式在羊奶粉车间霉菌污染处理中的局限性，需要寻找一种更高等级的消毒方案和工具。奥克泰士作为一种专业的微生物控制解决方案，在处理羊奶粉车间霉菌污染方面具有显著的优势。
1. 高效杀灭霉菌及各类高抗微生物
奥克泰士消毒剂采用德国先进技术，具有强大的杀菌能力，能够高效杀灭霉菌、芽孢、孢子等各类高抗微生物，杀灭率>99.999%。能够深入到霉菌内部，破坏霉菌孢子的细胞结构，从而达到彻底杀灭霉菌的目的。与常规消毒剂相比，奥克泰士对霉菌孢子的杀灭效果更加显著，能够在较短的时间内将霉菌孢子数量降低到安全水平以下。
2. 持久稳定，不受外部因素影响
奥克泰士消毒剂具有持久稳定的特性，其效力不受温度、光照、PH 值等外部因素的影响。在羊奶粉生产车间，环境条件复杂多变，温度、湿度等因素可能会对消毒剂的消毒效果产生影响。能够在不同的环境条件下保持稳定的消毒效果，确保消毒成功。
3. 食品级生态型，安全无毒
奥克泰士食品级生态型消毒剂，无色无味，没有毒性和诱变效应。在食品饮料生产过程中，使用奥克泰士进行消毒不会对产品造成任何污染，不会影响产品的口感和品质。同时，奥克泰士对人体健康无害，经过残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留。
4. 对设备材料基本无腐蚀
在食品生产车间，设备大多采用不锈钢等材料制成。常规消毒剂可能会对不锈钢等材料造成腐蚀，缩短设备的使用寿命。而奥克泰士消毒剂对不锈钢等材料基本无腐蚀，能够在杀灭微生物的同时，极大程度上保障设备和材料的寿命，降低企业的设备维护成本。
四、奥克泰士：食药企业微生物控制专家
（一）德国技术与欧盟生态认证
奥克泰士消毒剂秉承了德国制造业的严谨与高品质。经过严格的研发和生产工艺控制，确保了产品的稳定性和可靠性。同时，奥克泰士还获得欧盟生态认证，这表明其在环保、安全等方面达到了国际先进水平，是一种值得信赖的微生物控制产品。
（二）专业技术团队和丰富案例支持
奥克泰士拥有一支专业的技术团队，具有丰富的微生物控制经验和专业知识，能够为食药企业提供全方位的技术支持和解决方案。此外，奥克泰士在食药行业拥有众多成功的应用案例，涵盖了乳制品、肉制品、饮料、制药等多个领域。这些案例充分证明奥克泰士在不同食品生产环境中的有效性和可靠性，为企业选择奥克泰士提供了有力的参考依据。
（三）一站式解决方案
奥克泰士为食药企业提供一站式微生物控制解决方案，专业技术团队和丰富的案例支持。
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