金典总厨专业
——三年制专业——
培养高技能烹饪技术型和餐饮管理型人才
技能+管理+就业
小班教学 学习无忧
名师大厨 实操实训
校企联合 定向培养
01
培养目标
金典总厨以培养高技能烹饪技术型和餐饮管理型人才为目标，掌握餐饮烹饪技能和行业管理技能，能胜任餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、厨师长、出品总监等管理岗位。
02
课程内容
03
学习流程
01
第一阶段：技能基础学习
第一阶段
刀工、勺工训练
第二阶段
炉台操作流程与规范
第三阶段
常用炊具、器皿、调味料识与运用
第四阶段
基本功菜肴学习、基本刀法及原料成型
第五阶段
常见原料初步加工、初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡操作技能
第六阶段
制汤操作技能
第七阶段
基本味型
第八阶段
雕刻基础
第九阶段
冷拼基础技能操作
第十阶段
阶段达标考核
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第二阶段：技能拓展学习
第一阶段
川菜
第二阶段
鲁菜
第三阶段
粤菜
第四阶段
淮扬菜
第五阶段
凉菜（提高部分）
第六阶段
雕刻（提高、强化部分）
第七阶段
冷拼（提高、强化部分）
第八阶段
盘头盘饰
第九阶段
烹饪常用原料的分档取料
第十阶段
20道特色菜肴强化训练
第十一阶段
阶段达标考核
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第三阶段：技能强化学习
第一阶段
基本功综合训练
第二阶段
酒店常用流行冷菜
第三阶段
地域特色菜
第四阶段
20道特色菜肴强化训练
第五阶段
阶段达标考核
04
第四阶段：导师专训学习
第一阶段
湘菜经典名菜代表菜
第二阶段
浙菜经典名菜代表菜
第三阶段
闽菜经典名菜代表菜
第四阶段
徽菜经典名菜代表菜
第五阶段
酒店流行菜
第六阶段
高档干货原料涨发
第七阶段
融合菜
第八阶段
酒店名厨专训菜肴
第九阶段
20道特色菜肴强化训练
第十阶段
阶段达标考核
05
第五阶段：特色课程
第一阶段
主要学习中式面点、酒店常用品种
第二阶段
西式面点基本功、酒店常用品种
第三阶段
主要学习火锅制作
第四阶段
主要学习卤水烧鹅烧腊制作
第五阶段
主要学习西餐制作
第六阶段
主要学习面塑制作
第七阶段
主要学习糖艺、果酱画
第八阶段
主要学习调酒咖啡制作
第九阶段
主要学习烧烤制作
第十阶段
阶段达标考核
06
第六阶段：岗前实训
第一阶段
基本功强化
第二阶段
20道特色菜肴强化训练
第三阶段
低档宴席菜单设计与菜品制作
第四阶段
中档宴席菜单设计与菜品制作
第五阶段
高档宴席菜单设计与菜品制作
第六阶段
毕业综合技能会考，宴席制作
真材实料
课堂实景
实训教室
校园环境
生活休闲区
学生宿舍
五大就业帮扶
四重就业指导
两大创业服务体系
合作企业
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