张凌赫爱吃的红汤细面，又是多少江阴人的心头好？|张凌赫|江阴|汤面|浇头|红汤|面条

近日

演员张凌赫

在采访中表示

十分喜欢家乡的红汤细面

细细的面条

下水一煮

在面条熟而未烂的状态下

用筷子一撩

放进酱油汤中

撒上一点葱花

就成了一道令人念念不忘的美味

评论区不少小伙伴

也纷纷表示

超爱吃红汤细面

要说爱吃面

江阴绝对是一只鼎

江阴人对面的热爱

是深藏在骨子里的

吃面的花头经那叫一个多

大排面、大肠面、素浇面

鸡蛋面、双菇面、阳春面

万千滋味皆在一碗面中

江阴人

在吃面这件事上

绝对有发言权

PART.1

汤是面的灵魂

江阴的面属于苏式面，一般用的是机器制作的细面，虽不像北方那样使用手工面，但江阴人对煮面的软硬度以及造型的掌握却很严苛。

面主要有拌面、汤面两种，拌面有热拌面和凉拌面之分，用酱油、麻油、味精、白糖、葱花拌制；相比较拌面，汤面受到更多江阴人的青睐，有红汤、白汤之分，有“一碗面，半碗汤”的说法，在很多老江阴眼里，面汤才能决定一碗面的格局。

江阴人最爱那种细长却韧性十足的面条，下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且得沸。细若银丝的水面在沸水中舒展，捞面师傅手持长筷轻挑梳理，看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则会夹生。

一般来说，老饕们都喜欢一天之中的“头汤面”，因为时间越往后，煮面的汤碱水会稍重一些，面的口感也有所变化。老江阴总要点碗“健点”的面，下水翻煮不到半分钟就捞起来，要的就是那三分生芯的韧劲，待面汤浸润片刻，方得柔中带刚的玄妙平衡。有经验的师傅，可以一气呵成，做出一碗造型饱满的“鲫鱼背”面。这被称作“鲫鱼背”的造型艺术，藏着江阴人对食物的审美苛求。

江阴汤面最考究的是面汤，去面馆吃面，首先要选汤，一般分“红汤”和“白汤”。一碗好的面汤，大致由汤、汁、油、青组成。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈或者加以蟮骨、虾等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一晚上，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。“红汤”也不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。

汤吊成了，淋上薄薄的一层熟猪油增香保温，最后在面上撒上蒜叶或葱花，那份青色和独特香味令人食欲大增。老食客最爱“重青”（即多放大蒜叶，或是香葱、香菜等）。江阴人吃面讲究精细，从面条的制作到汤底的熬制再到各式浇头的搭配，都体现了江阴人对生活的热爱和追求。

PART.2

浇头百味

江阴人的一碗汤面从汤到面讲完并不算完，还有“浇头”。一碗面虽美味，但有了浇头便是真正的锦上添花！汤头吊足了鲜味，浇头味浓、料足、酱满，才是吃出了这碗江阴面的灵与魂。

江阴面浇头花色品种繁多，令人眼花缭乱。常见的有：鸡蛋、三鲜笋干、素鸡、面筋、大肠、焖肉、肉丝、大排、小排、肚丝、爆鱼等等，不下百种。而上述几种合在一起，通过不断地排列组合，大大丰富了浇头品种。食客每天不同品种换着吃，非但吃不厌，并为此乐此不疲。

荷包蛋面

大排面

素鸡面

浇头有煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。江阴人还会根据时令来进行调整，比如春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面，冬天吃大肠面等等。

各色浇头

在江阴，一些大方的面馆，还给前来吃面的食客们配上一些免费的配菜，例如黄瓜、咸菜、榨菜、海带丝、豆芽菜等等。老店最懂“浇头不够，小菜来凑”的生意经，就算点个一碗阳春面，也可以加上诸多小菜，店家把四时风物、八方人情，细细切碎了拌进烟火岁月里，一道道免费小菜里，藏着江南鱼米之乡的人情和关怀。

传统的江阴面浇头还在不断丰富，如今，一些年轻人喜欢另外加个小碟子，放入牛肉、大虾、咸鸡、猪爪、鹌鹑鸟等作为搭面菜。新生代食客的加入，让江阴的浇头文化焕发新机。

“来了，李师傅，一碗大排面，三两，面要健点，加一份姜丝……”面馆的伙计对于老食客的要求总是烂熟于心。江阴人吃面有个习惯，只可人等面，不可面等人。这样做的目的，主要是为了保证面的鲜美劲道。在中国的饮食习惯里，讲究“趁热吃”，一热胜百味。连碗都得是热的，才能保证面条入口时有最佳的口感。

要说江阴面最牛气的地方，就是老手艺守得住经典，新花样也接得住地气！从老一辈最爱的素鸡肉丝，到年轻人追捧的牛肉大虾混搭，浇头越玩越嗨，但骨子里那口劲道滑爽的魂儿可没丢。不管你是老饕还是弄潮儿，在江阴面馆里总能找到自己的心头好！