一碗传承二十多年的苏式素面从苏州西园寺“走”到了震泽慈云寺|烤麸|苏州|苏式素面|西园寺|观音|震泽慈云寺|面条

一碗传承二十多年的

苏式素面

如今从苏州西园寺

“走”到了苏州吴江震泽慈云寺

走过震泽古镇的石板路，穿过禹迹桥，慈云寺的黄墙黛瓦映入眼帘。寺门左侧，一家名为“慈海云集”的素面馆里正飘出面香，带着一段跨越三十年的缘分。

胡雪英，这位与西园寺素面结缘二十多年的老师傅，如今将地道的西园寺味道带到了震泽。三十年前，她初入西园寺工作；二十多年前，她与同伴经过反复尝试，创制出那道令食客念念不忘的经典素面。

“香菇要提前一天放冰糖泡发，第二天再经过2小时熬煮。”胡雪英说得很平常，话语里却藏着这碗面美味的秘诀。慈云寺的素面分为两种：观音如意面，浇头是香菇、笋片、油面筋；慈云罗汉面，则以黑木耳、烤麸、黄花菜为伴。

“下面要快，水要滚。”胡雪英手持竹笊篱，将一把定制的细面抖散入锅。沸水瞬间平静，随即又翻腾起浪花。她目不转睛地盯着面条的变化，心中默数着时间。一旁七八个面碗依次排开，里面是早已备好的清凉透底的素高汤。素高汤采用茶树菇，甘蔗，黄豆芽等提炼熬制作为汤底，煮面时再加以调制，是每一碗素面的灵魂所在。几分钟后，胡雪英将煮好的面条盛入碗中，整个过程干净利落，面条在淡金色的汤汁中微微浮动。随后，浇头师傅接过面碗，先舀一勺固定的浇头——或是观音如意面的香菇笋片，或是慈云罗汉面的木耳烤麸，然后根据客人的要求，再配上其他浇头。褐色的香菇油光发亮，金黄的烤麸吸饱汤汁，翠绿的西蓝花清新可人，还有那特制的咸菜毛豆笋片——咸菜的青绿、毛豆的翠绿、笋片的嫩黄，让人食指大动。最受欢迎的要数那厚切的素鸡，在酱汁中微微颤动，透着诱人的酱色。

“一碗观音如意面，加素鸡和咸菜毛豆。”专程从苏州驱车一个多小时赶来的张女士熟练地点单，“上次吃过就一直念念不忘，每每想起这个味道，16元一碗观音如意面，10块钱一碗慈云罗汉面，价格也不贵。”

取面窗口，热腾腾的面碗一字排开，师傅用托盘将面稳稳递出，“这碗面不得了，苏州的面吃过很多，我敢说上海功德林的素面不一定比它好吃，下次肯定还要来的。”李老先生作为一名上海老饕，吃过的美食数不胜数，今天却被这碗小小的素面征服。

窗边的位置最是抢手，晨光透过木格窗，在青石地板上投下斑驳光影。顾客三三两两坐在窗边，门口等位的食客也不着急，一边聊着天，目光不时望向窗外的古桥流水，眼前的一切与面馆里的碗筷声、交谈声共同交织成一曲生动的晨曲。中午用餐高峰稍退，厨房里，胡雪英终于能稍歇一口气，看着满堂食客，她脸上露出欣慰的笑容：“看到大家吃得开心，我也感觉非常开心。”