今年是中国科协原常委、顾问，我国著名的科学家、科普作家，中国科普事业的先驱和奠基人高士其先生诞辰120周年。高士其先生出生于1905年11月1日，早年留学美国，因实验室事故致严重残疾，但以惊人的毅力坚持“把科学交给人民”的事业五十余年，创作了大量科普精品。除自己创作之外，高士其先生还积极推动国家科普事业的整体发展。
延安时期的第一个科学技术团体国防科学社的创建，新中国成立后中央文化部科学普及局、中华全国科学技术普及协会的发展，以及中国科普创作协会、中国科普创作研究所的成立与发展，高士其先生都功不可没。他把自己的一生都无怨无悔地交给了所钟爱的科普事业。
值此高士其先生诞辰120周年之际，今日科学夜读，让我们一同翻开高士其先生于1935年创作的科普作品《味——说吃苦》，在严谨又有趣的文字里，缅怀高士其先生。
高士其
味——说吃苦
高士其
1935年12月
春秋时代有一位报仇雪耻、收复失地的国君——越王勾践。
当时越国被吴国侵略，几至于灭亡，勾践气得要命。他弃了温软的玉床锦被不睡，而去躺在那冷冰冰的、硬生生的、二三十根树枝和柴头搭成的柴床上，皱着眉头，咬着牙关，在那里千思万想，怎样救亡，怎样雪耻。
想到了不能开交的时候，又伸手取下壁上所挂的那一双黑黄色的胆，放在口里尝一尝。不知道是猪胆还是牛胆，大约总有一点很难尝的苦味罢。
这种卧薪尝胆，不忘国难国耻的精神，真是千古不能磨灭。
但，对于苦味的意义，我们都还没有一番深切的了解吗?
为什么尝一尝胆的苦味，就会想起国家于脆弱呢?
这是因为胆的苦味，触动了舌头上的神经，那神经立刻通知大脑，大脑顿时感到苦的威胁了。由小苦而联想到大苦，由小怨而联想到大怨，由一身的不快而联想到一国的大恨，由局部的受侵害而全民族震撼了。胆的味虽小，我们民众，个个都抱着尝胆的决心，那力量是不可侮的。
大脑分派出的感觉神经，在舌头的肉皮下四面埋伏着。那些神经的最前线，叫作“味蕾”，是侦察味之消息的前哨。这些味蕾的外层有好几个扁扁平平的普通细胞，内层则由六个或八个有特种职务的“味细胞”所织成。味蕾不是舌头上处处都有，有的单有一个孤独的味细胞散在各处，也就能知味了。所以，“味蕾”好比一队一队的武装警士，味细胞就好比是单身的便衣侦探了。从口里来往的客货，通通要经过它们的检查盘问呀。
运到口里的客货，大部分都是充为食品，那些食品当中，有好有坏，有美有丑，一经味蕾审查，没有不发觉的。虽然，这也不一定十分靠得住。有时，无味而有毒的物品，也可以混过去。何况有美味的食品，不一定就没有毒。又何况有毒的食品，也可以用甜美的香料来装饰，就如我们的敌人，一面步步尺尺侵略，一面还要口口声声亲善。倒是胆的味虽苦而无毒，反可以时时刻刻提醒我们雪耻精神，再接再厉地奋斗。
味的发生，是有味物品和味细胞的胞浆直接接触的结果。
然而干的物品放在干的舌头上面，是没有味的。要发生味的感觉，那物品一定要先变成流体，或受口津的浸润、溶化。这就像民众的爱国观念，须先受民族精神的训练，知识的灌溉。没有训练，没有知识的民众，只堪做他人的奴隶、牛马，而不自觉。
味并不是物品所固有，并不是那物品的化学结构上的一种特性。
味是味细胞的特有情绪，特具感觉，受外物的压迫而发动。
蔗糖、麦芽糖和糖精三种物品，在化学结构上大不相同，而它们的味，却都是甜甜的。糖精的甜味且500倍于蔗糖。
反之，淀粉反而白白净净，一些味儿都没有。
味又不一定要和外来的物品接触而发生，自家的血液内容，若起了特殊的变化，也会和味发生关系。
糖尿病的人，因为血里面的糖太多，有时终日都觉得舌头是甜甜的。
得了黄疸病的人，因为胆汁无限制地流入血中，因此成天地舌底卧面都觉得是苦苦的。
有的生理学者说，这些手续，这些枝节，都不是绝对必要的。只需用电流来刺激味的神经，也会发生味的感觉。用“阳极”的电来刺激，就发生酸味；用“阴极”的电，就发生苦味。
总之，味的感觉，是“味细胞”的潜伏着的特性，不去触动它，是不会发作的。
在这一点，味仿佛似一般民众的情绪。不论是国内的汉奸，或本地的土劣（注：土豪劣绅），不论是哪里冲来的敌人，东洋还是西洋，谁叫我们大众吃苦头的，谁就激起了大众的公愤，一律要反抗，一律要打倒。
生理学家又说：味的感觉，虽有种种色色，大半不相同，基本的味，单纯的味，只有四种。
哪四种?
一种是糖一般的甜，一种是醋一般的酸，一种是盐一般的咸，一种是胆一般的苦。
这四种，再加上香、臭、腥、辣、冷、热、油滑或粗糙，味的变化可就无穷了。这些附加的感觉，都不是味，而味的本身，却为之所影响，而变成混杂的感觉。
所以，我们若塞着鼻子吃东西，许多杂味，都可以消除。许多杂味，都是高鼻子的感觉，不是我们舌头真正的感觉呀。
纯甜、纯酸、纯咸、纯苦，这四种单纯的味，在舌头上，各有各的势力范围，各的地盘。舌尖属甜，舌底属咸，舌的两旁属酸，舌根属苦。
生理学者就各依它们的地盘，去测验这四味的发生所需要的刺激力之最小限度。
研究的结果是，每100立方毫米的清水里面：
盐，只需放0.25克，就觉着咸；
糖，只需放0.50克，就觉着甜；
盐酸（注：此处可能是作者笔误，可能指醋酸），只需放0.007克，就觉着酸；
金鸡纳霜，只需放0.00005克，就觉着苦。
可见我们对于苦，有极大的感觉。我们的舌根，只需极轻微的苦味，已能发觉了。
真的，我们要知苦，还用不着尝胆哩。
这年头，是苦年头，苦上加苦，身家的苦，加上民族的苦。
苦是苦到头了，现在所需要者，是对于苦之意义的认识。要解除苦的羁縻，还是靠我们吃苦的大众，抱着不怕苦的精神，团结起来，努力向前干。
*内容引自科学普及出版社出版《高士其科普作品精选》。
责 编：郭玮瑾
审 核：张敬一
值班编委：谭华霖
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