一提到广西梧州特产的六堡茶，想必不少茶友脑海中第一时间会浮现出“红、浓、陈、醇”这四个字。
这份独特风味的背后，隐藏着一场神奇的茶叶蜕变之旅——渥堆发酵，这道关键工序是现代工艺六堡茶的灵魂所在。
所谓“渥堆发酵”，是在初制毛茶中均匀洒水并堆积，控制适宜的温湿度让茶叶在湿热、微生物、酶等条件的协同作用下，发生一系列复杂的生化反应。
而在这场“渥堆发酵”的蜕变中，茶多酚扮演着不可或缺的角色，其不仅是茶叶涩味的主要来源，更是茶叶渥堆发酵过程中发生转化的基础物质。
简单来说，茶多酚在渥堆发酵时会进行氧化、聚合、降解等一系列反应，逐步转化为茶黄素、茶红素等新成分，直接影响着六堡茶最终的风味走向。
前不久，梧州学院发布于《欧洲食品研究和技术》学术期刊上的相关研究，就揭示了六堡茶渥堆发酵中动态变化的茶多酚与风味形成的内在联系。
▲研究截图
今天，小懂就结合这项科学研究深入探寻茶多酚在渥堆发酵阶段究竟发生了怎样的变化？对六堡茶风味有何影响？发酵多久风味最佳？一起来了解下吧~
不同发酵期茶多酚的变化
上述研究从同一批冷水渥堆的茶坯（堆成体积2.07m³、喷水使堆温维持在50℃左右，一旦超过60℃就翻堆散热）中收集了不同发酵阶段的六堡茶样品。
通过高效液相色谱分析发现，茶多酚总量随着六堡茶渥堆发酵时间的延长而显著下降，且这一过程呈现出鲜明的“先急后缓”的阶段性特征。
▲不同渥堆发酵期六堡茶变化趋势
具体来看，在0~30天的渥堆发酵前期：六堡茶中的茶多酚降解速度达到高峰，介于49.6%~94.6%的降解率足以表明这一阶段茶多酚的变化最为剧烈。
其中，非酯型儿茶素EC（表儿茶素）约减少了50%，而表没食子儿茶素（EGC）虽整体下降，但在发酵第5天时含量非但不降、反而略高于初始值。
▲六堡茶渥堆发酵中茶多酚的下降
研究人员推测：这可能与在茶多酚担当“主力”的酯型儿茶素（EGCG、ECG等）在微生物分泌的单宁酶等的作用下迅速水解成非酯型儿茶素有关。
再来看对渥堆反应最为敏感的酯型儿茶素，当中降解幅度最高的为表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），其受酶促作用影响大量转化，降幅超过94%！
而进入渥堆发酵后期（35–70天）的六堡茶，茶多酚的降解速率渐显著减缓。比如在第45天至第70天时，EGCG的含量从1.6 mg/g微降至1.5mg/g。
▲六堡茶渥堆发酵中儿茶素转化机理
此外，没食子酸（GA）作为酯型儿茶素水解的直接产物，其在发酵前期随酶促、水解反应的增强而上升，至后期则因被微生物进一步代谢而逐渐降低。
足以证实：茶多酚的不同组分在六堡茶在初期发酵时快速降解、后期发酵时趋于稳定，而这种变化主要是由渥堆过程中微生物活性的阶段性变化引起的。
在发酵前期，温湿度适宜的环境促使微生物大量繁殖、酶活性也显著增强，茶多酚更快分解、转化；后期随着微生物代谢放缓、酶活性降低，减缓了降解率。
不同发酵期六堡茶风味变化
茶多酚的动态对六堡茶风味影响显著，上述研究通过全面的感官审评对比发现，发酵早期（0~10天、T1–T3）的茶叶尚保留明显的“生叶”特征。
这是由于发酵早期茶多酚、叶绿素转化不充分，茶叶在散发清香之余还带有青草气，汤色也以黄绿、绿黄为主，整体感官评分处于较低水平。
▲渥堆0~70天六堡茶感官品质变化
而在发酵中期（15~30天、T4-T7），随着堆内湿热环境的持续作用，增强的微生物活性与各类酶促反应大幅促进了茶多酚氧化，青草气明显减弱。
取而代之的是延长发酵带来的微醺酒香，甜香也初步显露，茶汤色泽加深成黄色或橙色、口感日趋醇和，整体感官评分相比发酵早期显著上升。
到了发酵后期（35~70天、T8-T10）：氨基酸、茶多酚等物质经微生物代谢与氧化作用，六堡茶逐步形成“陈香”与“木香”，且香气浓郁而持久。
汤色方面也不断加深，逐步演变为橙红、棕红乃至褐色，滋味愈加醇厚饱满，感官评价达到整个发酵周期的最高水平。
综合来看，渥堆发酵周期是决定现代工艺六堡茶品质蜕变的关键，足够的发酵时间虽能促进茶多酚等物质充分转化，但也并非发酵时间越久越好。
这项研究通过感官审评与成分数据关联分析发现：渥堆发酵45天的六堡茶整体品饮体验最佳！
此时降至理想阈值的茶多酚促使茶叶褪去了初期的青草味。入水冲泡后，红亮剔透的汤色赏心悦目。
香气方面，陈香、木香在汤中交织，带来丰富的层次感；品饮汤感醇厚饱满、整体韵味也更协调。
这些感官品质的显著提升昭示着：经过四十五个昼夜的微生物和氧化酶的“协同工作”，成功让半成品六堡茶跃升为“红浓陈醇”的佳品~
上期中奖公布：恭贺以下茶友幸运抽到2018年甘露六堡茶~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Targeted metabolomics revealed key compounds during the pilefermentation process of Liupao tea, Ya Li, Hailin Wu, Jianfeng Liang, Yaobing Guo, Yiru Huang;
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