在餐饮行业，想要真正做到“心中有数”，离不开对门店运营数据的持续关注。每天看报表、每周做复盘、每月定目标，核心其实都离不开几个关键指标。今天，我们就来系统拆解餐饮门店经营中最常用的九大核心指标，帮你快速看懂门店经营情况，精准找出提效空间。
01｜客流量
定义：在一定时间段内进入餐饮店的顾客数量，可按天、周或月统计。
意义：客流量是衡量门店人气的基础指标，就像人体体温一样能反映出经营状态。客流高，说明品牌曝光度高、位置优越或营销有效；客流低，则需从选址、活动、天气、口碑等多方面去分析原因。
建议：结合时间维度（如午晚餐高峰、节假日）观察波动趋势，合理安排排班与备货。
02｜营收额
定义：指餐饮企业在一定时期内通过销售食品、饮料及其他服务获得的全部收入。
意义：营收额是衡量门店经营表现的核心指标之一。它不仅体现销售规模，也反映品牌的市场竞争力。
建议：对营收进行结构拆解，如堂食、外卖、团购占比，找出增长和下滑的来源。
03｜客单价（AC）
定义：Average Count，指每个订单的平均消费额，而非单人次消费额。
公式：客单价 = 销售额 ÷ 订单数（TC）
意义：反映顾客的消费水平与门店定位。高客单价往往意味着产品结构或服务附加值较高。
建议：可通过优化套餐结构、推荐高毛利菜品、提升附加销售（如饮品、甜点）来提升AC。
04｜订单数（TC）
定义：Table Count，表示门店的订单数或桌数。
关系公式：AC × TC = 营业额
意义：营业额增长的两个核心抓手就是TC和AC。想提高营业额，要么让客人“多来几次”（提高TC），要么让客人“多点几样”（提高AC）。
建议：关注不同时段TC变化，明确高低峰时段，为排班和促销活动提供依据。
05｜翻台率
定义：
翻台率 = （餐桌使用次数 ÷ 餐桌数）
意义：反映餐桌的重复使用率，是衡量门店运营效率的重要指标。
例如：100个台面一天服务200桌，则翻台率为200%。
建议：翻台率受菜品出餐速度、顾客等位时间、结账流程影响。可通过优化出餐流程、设置快速餐区等方式提升。
06｜坪效
定义：
坪效 = 营收净额（含税） ÷ 店铺面积
意义：坪效反映单位面积创造的营业额，是评估门店选址和布局的重要指标。
建议：高坪效代表空间利用充分、产品畅销；若坪效偏低，应考虑优化布局或调整菜品结构。
07｜人效
定义与公式：
- 职工人效 = 一定时期收入 ÷ 职工人数
- 职工接客量 = 客人就餐人次 ÷ 职工人数
意义：人效体现员工的劳动效率，是成本控制与绩效考核的重要依据。
例如：计划期收入12万元，员工20人，则人效为6000元/人。
建议：关注岗位分工与高峰时段人力配置，既要保证服务质量，也要避免人力冗余。
08｜上座率
定义：
上座率 = 实际接待人次 ÷ 餐厅定员 × 100%
意义：衡量餐厅座位的使用率和经营旺季的饱和度。
例如：定员2000人次，实际接待1800人次，上座率为90%。
建议：结合翻台率使用，可以同时评估空间利用率和运营效率。若上座率低但翻台率高，说明流动快但客流不足。
09｜人均消费额
定义：
人均消费 = 销售收入 ÷ 接待人次
意义：反映顾客平均消费水平，是分析消费能力和产品结构的重要参考。
例如：月销售6万元，接待1200人，人均消费为50元。
建议：通过产品升级、套餐搭配、会员折扣等方式提升人均消费。
总结
经营好一家餐厅，不只是靠感觉，更要靠数据。客流量、翻台率、坪效、人效……这些数字背后，藏着经营的逻辑和机会。
当你能读懂每一个指标，就能找到问题的源头，调整策略，让每一平方米、每一位员工、每一个时段都发挥最大价值。
从“看数据”到“用数据”，就是门店从经验经营走向科学经营的第一步。
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