煮鸡蛋时，蛋白受热膨胀，部分蛋白会进入蛋壳的空腔部位，导致蛋壳和蛋白之间的缝隙变小，鸡蛋不太容易剥壳。而将煮熟的鸡蛋放入冷水后，由于蛋壳的导热性高于蛋白的导热性，所以两者的收缩速度不一样。

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收缩速度的差异会让蛋壳与蛋白上的蛋壳膜之间产生空隙而分离，而温差也会降低蛋白和蛋壳膜之间的黏附力。另外，水分可以通过蛋壳上的微小气孔渗入蛋白与蛋壳膜之间，起到一定的润滑作用，让蛋白与蛋壳膜变得更易分离。如此一来，鸡蛋壳也就更容易剥除了。

（文内配图均已获得图虫创意授权）

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