为什么一颗白菜在被霜打后会变甜？按理说霜打的茄子蔫了，人让双打了得感冒，怎么就这白菜越是被老天爷收拾，它反而越好吃呢？
这背后是一场玩命的自救。
说起这个，咱得先认识一位隐藏在白菜体内的大内总管，叫淀粉酶。这家伙平时就待在细胞里摸鱼，不怎么干活。
白菜在风和日丽的时候，通过光合作用，辛辛苦苦攒下了一堆家底。主要是淀粉，这淀粉你可以把它想象成一串串串起来的铜钱，个头大还不溶于水，没啥甜味，主要是为了囤着能量过日子的。
但天有不测风云，霜冻来了。降温对植物来说，那不叫降温，那叫低温胁迫，是动真格的死亡威胁。
细胞里大部分都是水，一旦温度降到冰点以下，水结成冰，体积一膨胀，那冰晶就跟一把把小刀子似的，直接就把细胞给捅破了，神仙难救。
这就好比你家水管冬天忘了放水，第二天直接给你冻裂一个道理。
死亡的警报一拉响，白菜体内的求生机制瞬间就被激活了。
这时候，一直摸鱼的那位大内总管淀粉酶就接到了皇帝的旨意，就三个字：快干活！
它立马就支棱起来了，冲向仓库里那些成串的淀粉铜钱，咔咔就是一顿猛剪，把那一长串一长串的淀粉疯狂地水解，剪成一个一个单独的铜板，也就是葡萄糖和果糖。
这些单蹦的糖那都是可溶于水的，它们易溶解到细胞的汁液里，立马就干了件大事儿，提高了细胞液的浓度。
这就好比一碗清水零度就结冰了，但你要是往里玩命加糖，搅成一碗浓糖水，那它的冰点就能降到零下好几度。冬天路面上撒盐防结冰也是一个道理。
白菜干的就是这事儿，它通过把不溶于水的淀粉火速转化成溶于水的糖，疯狂给自己体内的水管里加防冻液，细胞液的浓度越高，冰点就越低，就越不容易结冰。
只要细胞不被冻裂，白菜就能多撑一会儿，多活一天。
所以你看，白菜变甜根本不是为了取悦你，那是它在面对死神镰刀时发出的一声声不甘的怒吼。那是它拆了家里的承重柱子当柴火烧，只为了扛过这个冬天的悲壮之举。
每一口冬日白菜的清甜背后，都是一场细胞层面惊心动魄的保卫战。咱们觉得好吃，对白菜来说，那都是拿命换来的防冻液啊。
这事儿其实放眼整个自然界都一样，不光是白菜，什么萝卜、菠菜、大葱这些十字花科的蔬菜都有这套霜打变甜的看家本领。
这套刻在他们基因里的生存策略，简直就是把置之死地而后生给玩明白了。它们用一种最朴素最有效的方式告诉我们一个道理，真正的强大，不是永远风和日丽，而是在严寒来临之际，有能力把自己的苦酿成甜。
这么一想，以后冬天吃火锅涮大白菜的时候，心里是不是得多一份敬意，这吃的可不是普通的菜，这是生命在绝境里迸发出的最甜美的求生欲啊。
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