作者 | 曾有为

来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

引言：深圳人又少了一个记忆坐标了。

这段时间，老字号的倒闭潮从广州蔓延到了深圳。

继华强北33年老店明香酒家正式歇业后，又一家老字号也为其曾经的喧嚣画上了句号。

近日，金皇廷酒家贴出一则停业告示，宣布将于2025年12月16日22时正式停止营业。

这个印着“90后回忆”“华强北地标”“婚宴记忆”标签的老字号，在深圳这座钢铁森林下终究是湮灭在时代浪潮里。

金皇廷在停业通知中承诺，会员卡余额可办理退款，并在两个月内办结。

这份带着仪式感的告别，既是传统酒楼对契约精神的最后坚守，亦为深圳餐饮史翻过沉重一页。

停业通知里的那一句“虽然金皇廷酒家即将停止营业，但我们心中始终铭记着各位顾客的美好回忆。未来，若有新的发展机遇，我们期待能再次与您相遇。”

道出了老字号在时代变革与自身经营困境下的无奈。

在深圳这座以“创新”为基因的城市，正在经历一场关于“传统”的严肃对话。

这些曾用烟火气编织城市经纬的老字号，也正在经历一场静默的告别仪式。

不是老字号不行了，而是在商业进化下，老字号太“慢热”了。

它们跟不上年轻人的需求，也无法有效地降低成本，解决高昂的成本账单......

这些几十年的老铺子，终究在效率革命与需求迭代的夹缝中，走出了最后一桌宴席。

老字号的集体谢幕

金皇廷酒家的歇业，并非深圳老字号传统餐饮企业的个案。

时代的浪潮滚滚向前，那些装满回忆的老地方正一个个消逝。

老牌酒楼“明香海鲜酒家”在今年7月31日光荣结业，结束了其33年的传奇旅程。

1992年刚开业时它还只是街边一家寻常大排档，凭着好味道和好口碑，回头客越来越多，菜式也愈发丰富，后来成了名副其实的老字号酒楼。

靠着亲民的价格和品质的美味，明香海鲜酒家还曾获得“深圳老字号”“全国餐饮五星金牌企业”等称号。

10年前这里还算是古早网红店，当时很多来深圳华强北的游客，都会来这里打卡试一试地道的海鲜粤菜。

只可惜这家承载着深圳人几十年记忆的酒楼，终究还是抵不过时代的洪流。

明香海鲜酒家经营者林建利对记者坦言，歇业是无奈之举，“这也算是时代变化的结果，我们只能顺势而为。”

租金和人力成本的高企，以及年轻消费者的就餐习惯逐渐转向外卖与网红餐厅，导致传统大型粤菜酒楼的生存空间日益缩小。

而创立于1971年的翠园，是美心集团首家于香港创办的粤菜酒店，主打“中式食品、西式服务”的经营理念。

其在深圳的最后一家门店也于今年3月31日迎来了谢幕，不少老深圳特意赶去吃“最后一餐”。

美心中菜市场部负责人邹伟莹接受采访时称，“坦白地说，8年时间里，在深圳这个餐饮激烈竞争的市场，我们的左邻右舍都已经换了好几轮了，所以我们也一直在积极思考转型之路，谋求品牌的长远发展。”

据悉，未来美心中菜打算换个更轻快的模式接着闯——开的店面积比翠园小一圈，人力成本也压得更低。另外还会将翠园这个餐饮品牌，发展自家零售产品上线到山姆等商超渠道。

多重困境下的举步维艰

实际上，老字号们也很矛盾，它们一方面想要保持传统形象，依赖历史声誉吸引消费者；另一方面又想迎合现代市场需求，进行品牌升级。

然而在实际操作中，往往难以平衡两者关系。

比如拥有161年历史的老字号全聚德，就在场地上玩起了新花样，把传统烤鸭店打造成“空中四合院”“龙凤呈祥宫廷风”，试图融合京味文化与现代体验的餐饮空间。

尽管这些主题餐厅确实吸引了不少的顾客，也成为了新的打卡点，但是场景火了，利润却没有涨。

全聚德今年上半年营收和利润双降。营业收入6.29亿元，同比下降8.34%；归属于上市公司股东的净利润1238.29万元，同比下降57.79%。

很多顾客吃完饭拍了照片就走，消费体验更多是被“打卡拍照”占据，回头客没有跟上，复购率也无从谈起。

另一方面，全聚德也下场做食品副业，推出了鸭肉零食休闲小吃。甚至还开起了社区便民小店，卖起了卤味熟食。

只不过，全聚德这种既想守住“国宴级”定位，又试图用小零嘴攻占休闲零食市场，品牌调性让消费者难以适应。

结果导致核心客群流失——本地人嫌其“品牌被稀释”，游客抱怨“割韭菜”，最终陷入“两头不讨好”的尴尬境地。

说到底还是老字号受传统思维束缚，在面对网红餐饮品牌的营销攻势和会整活的运营策略下，完全没有招架之力。

在产品方面，老字号们也面临着创新不足的难题。

如今年轻人成为了消费主力，他们这群人更追求新鲜感，口味也日益多样化，对产品的品质、健康和个性化要求更高。

然而许多老字号仍然依赖传统产品和工艺，未能及时进行创新和改进。

全聚德的菜品就被消费者诟病多年未变，口味和品质配不上价格。

更令人忧虑的是服务意识的集体性缺失。部分老字号依然保留着传统的经营模式，服务意识淡薄，服务效率低下。

狗不理王府井店曾因服务问题被消费者吐槽，“价高、难吃、服务差”成为了人们对其的普遍评价，品牌形象严重受影响。

当下餐饮竞争激烈，品牌需要靠差异化优势出圈，当年海底捞就是靠出众的服务在火锅这个红海市场突围成功的。

服务的本质不是端茶倒水的流程，而是与消费者建立情感连接的桥梁——这座桥，需要用与时俱进的姿态才能跨越时代的鸿沟。

老字号的生存密码

当然，在这场老字号的闭店潮下也有破局者正在撕开裂缝。

当老字号放下身段走进市井，烟火气成为最动人的流量密码。如今越来越多的老字号酒店加入摆摊这一阵营。

从实际经营成效来看，这些老字号酒店的摆摊尝试取得了超出预期的成果。

福建的漳州宾馆以“闽南古早味”为核心定位打造摊位，推出卤料、捞汁海鲜、特色糕点等品类，售价在6元至38元区间。

摆摊的第一天即使遇到了强降雨天气，700余份产品也仍在1小时内售罄。

有的老字号用街边摊拦截高频消费客群，也有的老字号通过精品店承接品质需求。

广州惠如楼这家150年的老茶楼就在大力推动门店形态创新，愣是把传统茶楼整成了年轻人扎堆的潮流地标。

走廊里悬挂着以非遗技艺编织的灯笼，店内一步一景，还融入了南洋风，吃个早茶都能拍出ins风大片，直接成了年轻人朋友圈的刷屏神器。

除了场地创新吸引年轻人打卡外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。

师傅们把青柠黑糖蛋散传统白糖浆换成了古法熬的黑糖，再撒上青柠皮屑提鲜，咬一口酸酸甜甜直冲天灵盖。

酸菜鱼皮肠粉更是新奇，一口下去直接激活味蕾暴击，创新的菜品激发了年轻人的好奇心。

不得不说，这波传统与潮流的混搭，惠如楼算是玩明白了。

“挖掘餐饮老字号的品牌文化内涵，推动其与当代消费需求深度融合，让传统与当代生活产生共鸣，是老字号积极探索创新运营模式的关键一步。”

广州国资管理集团董事长夏雨的这番话，道破了老字号振兴的密码。

老字号学会用年轻人的语言讲故事，百年老店就能在数字时代续写新传奇。

当一家家老字号酒楼摘下招牌时，我们失去的不仅是几道传统菜肴，更是一个时代的集体记忆。

但历史的经验反复证明：真正的文化传承，从不在博物馆的玻璃柜里，而在与时俱进的创新中生生不息。

说到底，老字号要活下去，得学会在情怀和现实之间找平衡。

像是广州惠如楼等不甘于落后的老字号，这些老玩家正在用“新把戏”重新抓住年轻人的心。

情怀不是用来供奉的，而是用来激活的。

当老字号学会用年轻人的语言讲故事，用Z时代的方式造场景，百年老店就能在数字时代续写新传奇——毕竟，年轻人要的从来不是“老古董”，而是“能发朋友圈的老古董”。

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