牛奶之所以需要不同的保存方式，是杀菌方式和包装方式不同决定的。

鲜牛奶

指巴氏杀菌奶，采用72℃~85℃低温杀菌，能在杀灭有害菌群的同时最大限度地保留牛奶营养价值，比如维生素B1保留得较好，风味口感更佳。但保质期只有3~7天，且需要低温运输储藏。因为巴氏杀菌法不能有效杀死所有的有害微生物，鲜牛奶并非完全无菌，如果不在4℃左右环境中冷藏，微生物会呈几何指数增长，保质期会大大缩短。

常温奶

也叫全脂灭菌乳，生产时把牛奶瞬间加热到135℃~150℃，持续2~6秒，几乎能杀灭全部细菌。保质期达到6个月以上，而且可以常温储存。