引言：乳制品车间和管道系统作为生产的核心环节，其卫生状况直接关系到产品的质量。然而，由于环境因素等多方面影响，整个生产线时常面临霉菌和乳酸菌污染的挑战。本文将深入剖析乳制品车间和管道系统霉菌、乳酸菌污染的原因，详细介绍相关微生物特性，并重点阐述奥克泰士高效消毒剂在防控此类污染方面的卓越表现和专业方案。
2025版：食品安全监督抽检细则下乳制品微生物检验项目
2025版食品安全监督抽检细则对乳制品微生物检验项目有着严格且细致的规定。乳制品涵盖多种类型，包括液体乳中的灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳、高温杀菌乳、调制乳等。针对这些不同类型的乳制品，常见的微生物检验项目有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群、酵母、霉菌、乳酸菌以及芽孢等。这些微生物项目在乳制品中具有各自独特的特性。
液体乳分类及检验微生物项目
- 灭菌乳：这类产品经过高温灭菌处理，旨在杀灭包括耐热芽孢杆菌在内的所有微生物。在抽检中，重点关注是否有存活的微生物，如芽孢杆菌、霉菌等，因为即使少量的耐热微生物存活，也可能在后续储存过程中繁殖，导致产品变质。
- 巴氏杀菌乳：采用较低温度长时间或较高温度短时间的杀菌方式，能有效杀灭致病菌，但对耐热芽孢杆菌等微生物的杀灭效果有限。检验项目通常包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母等，这些微生物若超标，会影响产品的风味和保质期。
- 发酵乳：是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。除了常规的微生物指标，如大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，乳酸菌的种类和数量也是重要的检验项目，因为乳酸菌是发酵乳发酵过程中的关键菌群，其数量和活性直接影响产品的品质和口感。同时，也要关注霉菌和酵母的污染情况，防止它们在发酵过程中过度生长，影响发酵乳的质量。
- 高温杀菌乳：通过高温短时杀菌，对微生物的杀灭效果较好，但仍需关注芽孢杆菌等耐热微生物的残留。检验项目与灭菌乳类似，确保产品在储存和销售过程中的微生物稳定性。
- 调制乳：在生牛（羊）乳或乳粉中添加其他原料或营养强化剂等制成。除了常见的微生物指标，还需根据添加成分的不同，关注特定微生物的污染情况，如添加果汁等成分时，要注意霉菌和酵母的污染。
GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
地方：T/NSFST 004-2025 高温灭菌乳：宁夏食品科学技术学会
企业参考：Q/JLB 0054 S-2025 高温杀菌乳：
GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳 霉菌20cfu/g
GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
一、液态乳制品生产常见微生物及特征
金黄色葡萄球菌：
这是一种常见的革兰氏阳性菌，在乳制品中可能由于生产环境不卫生、操作人员携带等原因污染产品。金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，部分毒素具有耐热性，即使经过热处理也可能残留。它在适宜的温度和营养条件下繁殖迅速，可导致乳制品变质，引起食物中毒，症状包括呕吐、腹泻等。
菌落总数：
菌落总数是反映乳制品卫生质量的重要指标之一，它代表了乳制品中所有微生物的总数。菌落总数超标表明乳制品受到了较为严重的微生物污染，可能存在生产过程卫生控制不当、原料质量不佳等问题。过多的微生物在乳制品中生长繁殖，会消耗营养物质、产生代谢废物，导致乳制品的风味、质地和营养价值下降，同时也增加了致病菌滋生的风险。
沙门氏菌：
属于肠杆菌科，是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌对热敏感，但在适宜的环境中能存活较长时间。乳制品受到沙门氏菌污染通常是由于原料奶受到污染、生产过程中交叉污染等。感染沙门氏菌会引发发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可能危及生命。
大肠菌群：
作为食品被粪便污染的指示菌，大肠菌群在乳制品中的存在表明产品可能受到了不卫生条件的影响。大肠菌群在温暖、潮湿且富含营养的环境中繁殖较快，其大量繁殖会导致乳制品变质，产生异味和不良口感。
酵母和霉菌：
酵母是一类单细胞真菌，在乳制品中，酵母可能利用乳糖等糖类进行发酵，产生二氧化碳和酒精，导致产品胀包、变味。霉菌则以孢子形式存在于环境中，一旦污染乳制品，在适宜条件下会形成菌丝，产生霉味和霉斑，不仅影响产品外观，还可能产生毒素，危害人体健康。
乳酸菌：
乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌的通称。在发酵乳制品中，乳酸菌是有益菌，负责发酵乳糖产生乳酸，赋予产品独特的风味和质地。然而，如果乳酸菌的生长控制不当，或者在非发酵乳制品中大量存在，可能导致产品过度酸化，影响口感和品质。
芽孢：
芽孢是某些细菌在不良环境下形成的休眠体，具有极强的耐热、耐化学物质和抗辐射能力。在乳制品生产中，芽孢杆菌的芽孢尤为棘手，如嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢，能抵抗高温灭菌和巴氏杀菌等常规热处理方式。一旦环境适宜，芽孢就会萌发成营养细胞并大量繁殖，导致乳制品变质。
二、乳制品车间环境及管道系统微生物污染来源与原因（霉菌，乳酸菌）
霉菌污染来源与原因
- 空气传播：车间外部环境中的霉菌孢子可通过通风系统、门窗等进入车间。若车间周边存在垃圾处理场、潮湿的仓库等霉菌源，在空气流动作用下，孢子容易进入车间并沉降在设备、管道和产品表面。此外，车间内部空气流通不畅，湿度较高，为霉菌孢子的存活和繁殖提供了温床。
- 原料带入：部分乳制品原料，如乳粉、糖、水果等，在采购、储存过程中可能受到霉菌污染。例如，储存不当的乳粉受潮后，易滋生霉菌。当这些受污染的原料进入生产环节，霉菌便随之进入车间和管道系统。
- 设备与管道残留：乳制品生产设备和管道内部结构复杂，存在许多难以清洁的部位。生产过程中残留的乳制品为霉菌提供了丰富的营养物质，若清洁消毒不彻底，霉菌会在这些部位大量繁殖。比如，管道的弯头、阀门连接处，以及灌装设备的内部管道，容易残留物料，成为霉菌滋生的场所。
- 人员传播：操作人员的衣物、鞋子可能携带霉菌孢子进入车间。在操作过程中，若人员卫生习惯不佳，如未正确洗手、未穿戴清洁的工作服和口罩，会通过呼吸、说话等将自身携带的霉菌传播到空气中和设备表面，进而污染管道系统。
乳酸菌污染来源与原因
- 原料污染：生乳中本身可能含有乳酸菌，若原料奶的质量控制不当，乳酸菌数量过多或种类不符合要求，会在后续加工过程中大量繁殖。此外，一些添加的原料，如发酵剂、稳定剂等，若质量不合格，也可能带入异常的乳酸菌。
- 环境交叉污染：乳制品车间环境中可能存在乳酸菌，当车间清洁消毒不彻底时，乳酸菌会在地面、墙壁、设备表面等存活并繁殖。在生产过程中，通过空气流动、人员和设备的移动，乳酸菌可能污染其他产品或生产环节。例如，在开放式发酵罐附近，乳酸菌容易扩散到周围环境中，污染其他未发酵的产品。
- 设备清洗不彻底：生产设备和管道在使用后，若未及时、彻底清洗，残留的乳制品会成为乳酸菌的营养源。乳酸菌在适宜的温度和湿度条件下迅速繁殖，特别是在管道内部和设备的缝隙处，常规清洗难以完全清除，导致乳酸菌持续污染后续生产的产品。
三、乳制品生产中发酵乳饮料、酸奶、奶酪等霉菌及乳酸菌污染问题危害
在发酵乳饮料、酸奶、奶酪等乳制品的生产过程中，霉菌及乳酸菌污染是一个常见且棘手的问题。
对于发酵乳饮料，霉菌污染会导致产品出现异味、变色和变质。霉菌在饮料中生长繁殖会产生一些代谢产物，使饮料的口感变差，颜色发暗。而且霉菌还可能破坏饮料中的营养成分，降低产品的品质。乳酸菌污染如果控制不当，会使发酵乳饮料的酸度过高或过低，影响产品的风味和稳定性。过高的酸度会使饮料口感过酸，过低的酸度则可能导致产品保质期缩短。
酸奶生产中，霉菌污染会使酸奶表面出现霉斑，质地变稀，有异味。这不仅影响酸奶的外观和口感，还可能产生有害物质，危害消费者健康。乳酸菌在酸奶生产中是重要的发酵菌种，但如果乳酸菌的种类和数量控制不好，会导致酸奶发酵过度或不足。发酵过度会使酸奶酸度过高，口感过酸，质地过于浓稠；发酵不足则会使酸奶口感稀薄，风味不佳。
奶酪生产过程中，霉菌污染会影响奶酪的成熟和风味。一些霉菌是奶酪发酵所必需的，但如果不受控制的霉菌污染会导致奶酪表面出现不良的霉斑，产生异味，甚至使奶酪变质。乳酸菌在奶酪生产中也起着重要作用，它参与奶酪的发酵和成熟过程。但如果乳酸菌生长异常，会影响奶酪的质地和口感，使奶酪过硬或过软，风味不纯正。
四、乳制品车间和管道系统针对霉菌及乳酸菌的整体消毒需求？
适用消毒产品：
在选择消杀产品时，首先要考虑其是否适用于乳制品生产环境。乳制品生产对卫生要求极高，消杀产品必须能够有效地杀灭霉菌和乳酸菌、芽孢等微生物，同时不能对乳制品的质量产生负面影响。一些消毒产品可能会在产品中残留有害物质，影响乳制品的口感、色泽和营养成分，因此必须选择专门为乳制品生产设计的消杀产品。
消毒安全性：
安全性是消杀产品选择的关键因素之一。消杀产品在使用过程中不能对人体健康造成危害，不能产生有毒有害气体或残留物。工作人员在接触消杀产品时，应不会引起皮肤过敏、呼吸道刺激等不良反应。而且消杀产品在使用后不能对环境造成污染，要符合环保要求。
设备管道腐蚀性：
乳制品生产设备和管道系统大多采用不锈钢等材料制成，消杀产品不能对这些材料造成腐蚀。腐蚀会导致设备表面损坏，影响设备的正常运行和使用寿命，增加生产成本。同时，腐蚀还可能产生金属离子，污染乳制品，影响产品质量。因此，选择对设备管道基本无腐蚀的消杀产品至关重要。
五、乳制品车间及管道系统微生物预防措施
在乳制品生产中，保障车间与管道系统的卫生，预防微生物污染，是确保产品质量的关键。其预防措施涵盖多个重要方面：
- 原料控制
- ：严格把控原料质量，对每批原料进行微生物检测，拒绝受污染原料，从源头降低微生物隐患。
- 生产环境优化
- ：保持车间适宜温湿度，加强通风换气，减少灰尘与湿气，不给微生物滋生创造条件。
- 设备清洁与维护
- ：定期全面清洁设备与管道，清除残留物料，检查是否有损坏，避免微生物藏匿与传播。
- 微生物检测与监控
- ：建立完善检测体系，定期对车间环境、设备表面、产品等进行检测，及时发现并处理微生物超标问题。
- 清洁消毒（日常和定期）
在消毒方面，每天/每周/每月，日常要做好车间空气、物表及管道的常规消毒。根据微生物阈值，内控标准，如每月，定期使用如奥克泰士这类高效消毒剂，对车间及管道进行整体深度消毒。奥克泰士能预防微生物污染，对霉菌、芽孢、乳酸菌及生物膜等各类高抗微生物都有良好杀灭效果，为乳制品生产保驾护航。
六、乳制品车间和管道系统针对霉菌及乳酸菌的完整消杀方案
适用产品-德国先进技术
济南辰宇环保专业技术团队和丰富的微生物案例支持，奥克泰士高效消毒剂适用于乳制品车间环境空气、设备表面及管道系统的消毒。无论是发酵乳饮料、酸奶还是奶酪等乳制品的生产车间，都能有效杀灭霉菌和乳酸菌。
安全性
- 食品级生态型：奥克泰士无色无味，没有毒性和诱变效应，符合食品级消毒剂的要求。在使用过程中，不会对操作人员的健康造成危害，也不会在乳制品中残留有害物质，确保产品的安全性。
- 无残留验证：经过严格的残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留，不会影响乳制品的风味和品质。
腐蚀性验证：
奥克泰士对不锈钢等常用的乳制品生产设备和管道材料基本无腐蚀，极大程度上保障了设备和材料的寿命。与其他一些具有腐蚀性的消毒剂相比，使用奥克泰士可以减少设备的维护成本和更换频率，保证生产的连续性。
消毒方式
- 车间消毒：使用雾化消毒方式，奥克泰士可以被雾化为 5 - 50μm 等级，雾状，实现对车间空气的完全覆盖，无死角消毒。通过雾化设备，将稀释后的奥克泰士均匀喷洒在车间环境中，能够有效杀灭空气中和设备表面的霉菌和乳酸菌等。
- 管道系统消毒：对于管道系统，可采用循环或浸泡的消毒方式。将奥克泰士稀释到合适浓度后，通过循环泵使消毒剂在管道内循环流动，确保管道内壁各个部位都能接触到消毒剂，从而有效杀灭霉菌芽孢和乳酸菌。对于一些小型管道或部件，也可采用浸泡的方式进行消毒，确保消毒效果。
奥克泰士 疑难微生物控制专家
高效广谱杀菌：
奥克泰士具有高效的杀菌能力，对芽孢、霉菌、孢子、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、乳酸菌等各类高抗微生物的杀灭率 > 99.999%。其独特的杀菌机制能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜和内部的生命物质，从而达到彻底杀灭的效果。无论是顽强的霉菌芽孢，还是在乳制品中常见的乳酸菌，奥克泰士都能有效应对。
持久稳定：
奥克泰士的效力不受温度、光照、PH 值等外部因素影响。奥克泰士都能保持稳定的消毒效果，确保每次消毒都能成功，为乳制品车间微生物控制提供可靠保障。
深度清理生物膜：
车间涉水管道罐体，纯水系统等，杀灭水体浮游微生物，典型代表铜绿假单胞菌、Bcc、罗尔斯通氏菌。
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