在现代食品工业中，鱼糜制品因其独特的口感和营养价值而备受消费者青睐。然而，要确保这些产品的品质稳定且符合标准要求，就需要对其关键指标——凝胶强度进行准确测定。根据国家标准GB/T 36187-2018《鱼糜及其制品 凝胶强度的测定》，采用专业的凝胶强度测定仪来评估鱼糜的凝胶特性已成为行业内的常规做法。本文将详细介绍如何利用该仪器依据上述标准开展鱼糜凝胶强度的检测工作。
一、原理概述
本部分主要介绍了基于GB/T 36187-2018规定的测试流程：首先需准备好待测样品（通常是经过适当处理后的半解冻状态），然后加入适量食盐并充分搅拌形成均匀混合物；接着将其装入特制模具内成型后放入恒温箱中加热至特定温度保持一段时间促使蛋白质变性凝固成为具有一定弹性的胶状物质；最后使用专用设备施加外力直至破坏此结构为止，期间记录下所施加的最大力量值以及对应的形变量大小，两者相乘即得所需结果。整个过程旨在模拟实际烹饪过程中遇到的情况，从而更加真实地反映出原材料本身的属性特征。
二、仪器设备与试剂准备
1.主要仪器设备
- TA-NJ02凝胶强度测定仪：应具备高精度传感器以精确测量破断力和位移距离，配备有5mm球形探头。
- 其他辅助工具：电子天平用于称量原料质量；冰箱用来储存未使用的样本避免变质；电热恒温水浴锅则可用于控制加热过程中的温度条件等。
2.所用化学药品及耗材：新鲜捕捞得到的优质海产白肉鱼类（例如鳕鱼）作为基础材料；食用级氯化钠溶液用以激活肌肉纤维间的相互作用力促进网络构建；蒸馏水清洁所有接触过样品的表面防止污染。
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三、操作步骤详解
- 前期准备工作：从市场上购买回来的新鲜血淋淋立即送入实验室冷藏保存直至第二天开始实验前取出室温解冻约半小时左右使其恢复到接近原始状态下的柔软程度便于后续操作处理。
- 制备均质化浆料体系：将已经软化好的大块肉质剪切成小块放入料理机高速旋转刀片作用下快速打碎成细腻糊状物的同时缓慢加入预先计算好比例配制完成的浓盐水溶液继续混合几分钟直到看不到明显颗粒感为止停止机器运转转移到干净容器备用。
- 填充模具定型处理：选取合适尺寸大小的塑料管或者金属环套放在平坦桌面上底部垫上一层防粘纸以防粘连影响脱模效果然后将上述调制好的粘稠液体缓缓倒入其中轻轻震动几下排除气泡后盖上盖子送入已预热至设定好数值范围内的烤箱内部按照规定的时间长度执行程序完成后取出冷却至室温方可进入下一步环节。
- 安装调试仪器参数：打开电源开关启动装置让探头下降接触到放置在平台上的标准件表面调整零点位置确认无误之后输入相应的指令信息比如速度设置为每分钟六十毫米前进速率等等。
- 实施穿刺试验过程：小心移除保护罩露出下方固定好的试样座请另一位同事协助扶稳四周边缘以免晃动导致偏差发生然后将探针垂直对准中心部位慢慢向下施压观察显示屏上出现的曲线变化趋势直到突然下降表明已经完成穿透动作此时自动保存当前读数退出系统关闭电源收拾整理现场结束当天的任务清单。
- 结果计算与判定
- 凝胶强度（Gel Strength）= 第一次穿刺曲线下的面积（单位：g·mm）；
- 每批样品至少测试5个平行样；
- 计算平均值与相对标准偏差（RSD），RSD应 ≤ 10% 视为数据可靠；
- 根据企业内控标准或行业惯例判定等级（如：
- 优质鱼糜：≥ 800 g·mm
- 普通鱼糜：400–800 g·mm
- 劣质鱼糜：< 400 g·mm）
四、凝胶强度测定仪的应用价值
- 原料验收：快速筛查劣质或掺假鱼糜，保障生产一致性；
- 工艺优化：指导擂溃时间、添加剂用量及加热曲线设定；
- 新品开发：评估植物基替代鱼糜、低盐鱼糜等新型产品的质构表现；
- 质量追溯：建立批次凝胶强度数据库，支持问题产品回溯；
- 标准合规：满足GB/T 36187-2018及出口市场（如日本、欧盟）对鱼糜品质的技术要求。
依据GB/T 36187-2018，利用凝胶强度测定仪鱼糜凝胶性能进行标准化检测，是实现水产加工品“质构可控、品质稳定”的关键技术手段。该方法不仅科学客观，且与感官评价高度相关，已成为行业公认的品质“金指标”。
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