骄子力量｜破译窖池“基因密码” 金牛“金标准”续写600年酿造传奇|水井坊|白酒|窖池|老窖|酿酒|金牛

在金牛区创新生态的滋养下，传统与科技正碰撞出赋能产业升级的火花。四川水井坊股份有限公司的酿造专家团队以基因技术破译古窖池的“微生物密码”，将六百年的酿造经验转化为可量化的科学体系，为传统产业转型升级提供了示范。

巧思“以菌为钥”

匠心铸就“微生物雷达”

四川水井坊股份有限公司传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东在长期观测中发现，同一批酿酒原料在古窖池与新窖池中酿出的酒体风味存在显著差异，这启发他提出关键设想：“古窖池中是否存在着独特的微生物‘黄金比例’？”由此，“以菌为钥”的科研方向正式确立——通过解析古窖池菌群基因，构建一套科学养护体系。

将构想化为现实，每一步都是挑战。首道难关是在不影响酿造的前提下获取窖泥样本。水井坊专家团队化身“微生物侦探”，在每年仅有的窖池休整期，冒着高温高湿环境，深入窖池底部精准取样。为保护文物本体，他们独创微创取样技术，将取样对窖池的影响降到最低。

更大的考验在于数据解析。首批基因测序结果显示窖池中存在近4000种微生物，数据量庞大却难以建立有效关联。在实验室里，团队连续数月通宵达旦，终于发现核心功能菌对风味的协调作用，这一工作成果对“老窖出好酒”、“千年糟，万年槽，酒好还需窖池老”等传承千年的酿造口诀进行了现代科研结论的注解。窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低的重要标准之一，数据证明，老窖泥中经过多年驯化形成的种类丰富、结构合理的微生物群落，才是优质浓香型白酒酿造的核心条件。

智能系统精准守护

金牛方案飘香世界

依托基因测序与动态监测技术，团队建立起覆盖温度、湿度、酸碱度等多维参数的窖池智能养护系统。在此基础上，团队牵头发布《古窖池保护性生产规范》，实现“生产中保护、保护中发展”的活态传承模式，填补了行业空白。

这项从金牛出发的科技成果，已成为守护中国白酒文化遗产的“利器”：助力水井坊古窖池连续600年酿造传统得以科学延续；为白酒行业提供技术示范；登陆国际酿酒舞台，为日本清酒、法国葡萄酒酿造提供微生物研究借鉴。截至目前，技术已构建行业非常完整的窖池微生物基因图谱，发现103种新菌种，成为白酒行业活态保护的“金标准”。

人才服务滋养创新

区域协同谱写新篇

“在金牛区，我们获得的不仅是政策支持，更有与创新同频共振的陪伴式服务。”团队专家感慨道。在金牛区的推荐下，林东及团队成功入选多个人才项目，获得关键支持，加速了技术从实验室走向市场的进程。

更让团队受益的是金牛区建立的专项联络与服务机制。从协调产学研资源到促成跨领域技术交流，金牛区以“量身定制”式的服务，为科研人员扫除后顾之忧，助力团队专注于关键技术攻关。