杀鸡这事儿，现在城里人少碰了，大多去超市买现成的半成品，回家一热乎就上桌。可在农村，杀鸡还是家常便饭，尤其是过年过节，抓只活鸡现宰，那股热乎劲儿才叫真味儿。
问题是，刀子一划开肚子，里面总有块黄澄澄的软乎东西，像黄油似的，黏黏的，大小跟核桃差不多。很多人一看就觉得脏，啪的一声扔沟里了，压根儿不知道这是个宝贝。
这玩意儿叫鸡腹腔黄脂，就是鸡肚子里攒的脂肪层，摸着弹弹的，闻着有股淡淡的鸡香。别小看它，扔了可惜，留着能炒菜提鲜，还能帮你鉴别鸡好坏。
这黄脂就是鸡体内腹膜和肠系膜上堆积的脂肪，主要成分是甘油三酯和一些不饱和脂肪酸。鸡吃东西消化后，这些营养多余的就存这儿了。不是所有鸡都有，大多见于散养的土鸡，那些在土里刨食、晒太阳的家伙。
为什么黄黄的？因为鸡平时啄玉米、小麦这些黄粮食，颜色渗进脂肪里去了。工业化养殖的快长鸡，周期短，才四十来天出栏，喂的全是高蛋白饲料，腹腔里脂肪薄薄一层，白白的，没这块黄的。散养鸡的黄脂能占腹腔脂肪的百分之二十以上，摸着厚实。
这东西热量高，每百克九百多卡路里，但别慌，不是坏事，里面有油酸和亚油酸，属于好脂肪，能帮身体代谢。传统上，农村人杀鸡时一看有这黄块，就知道鸡养得好，肉紧实不柴。
没这块的，多半是圈里闷出来的，肉味淡，还可能喂了点添加剂。鉴别鸡质，就靠这个，买鸡时让摊主剖开瞅瞅，有黄脂的，多给俩钱也值。
这黄脂怎么来的？跟鸡的日子过得咋样直接挂钩。散养鸡一天走动多，活动量大，吃的全是粗粮加虫子，消化慢，脂肪慢慢攒。鸡如果喂玉米和小米为主，腹腔脂肪黄度高，营养也足。
反之，那些速成鸡，挤在笼子里不动，喂精饲料，长得飞快，但脂肪分布乱，没块状的。现代养殖场为了省事儿，鸡从蛋壳里孵出来到卖，就一个月多点，哪有时间攒黄脂。结果呢，肉是长了，但口感差，汤里没油花。
鸡油的亚油酸含量在百分之十八到二十三之间，这对人体好，能抗氧化。农村老手经验是，有黄脂的鸡，蛋黄也金黄，肉里胶原蛋白多，炖汤不腻。
城里人买鸡，常被忽悠成土鸡，其实瞅瞅肚子就露馅儿了。没黄脂的，八成是工厂货，省钱但不值当。想吃健康的，下回多问问来源，有这宝贝的，才是真货。
脂肪酸部分，单不饱和的油酸占四成，能稳胆固醇，不让坏的堆血管。亚油酸帮皮肤保湿，农村人用它抹手，冬天不裂。热量高是高，但对干瘦的人来说，补身子正好。
现代研究，鸡油氧化后还能生香味，提升菜的鲜度。不是吹，鸡油炒菜，比植物油香百倍，那股肉味儿直钻鼻子。宠物食品里也用，鱼饲料加鸡油，鱼长得壮，成本还低。人类吃，适量就好，别天天大把的，热量超标易胖。
中医上，这黄脂也算宝贝。古书里叫鸡油，入药补中益气，健脾开胃。神农本草经提过，鸡内脏类东西能消积。黄脂具体，熬了当油用，通便化痰。现代中医，鸡油膏治脱发，蛋白质滋养毛囊。
鸡内金是沙囊内壁，但黄脂也沾边，富酶，能磨食物。它pH中性，融点低，高温不生异味，适合炒。营养学家提醒，胆固醇高的人少吃，饱和脂肪占三成，血管病家族慎用。总体，益处多，扔了亏。
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