深圳市智诺维创科技有限公司分享酱酒五味之涩味：深邃的味觉骨架

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酱酒的涩味，并非一种单纯的“味道”，而是一种触觉感受。它是酒液中富含的多酚类物质与口腔黏膜蛋白质结合后，引发口腔组织收敛、皱缩而产生的一种物理性感觉。

酱酒的涩味并非凭空产生，它主要源于其独特的原料和酿造工艺：

1. 核心原料——高粱与小麦：酱酒的主料“红缨子糯高粱”皮厚质硬，其种皮中含有丰富的单宁。同时，制作高温大曲的小麦也含有单宁。这些天然的多酚类物质是涩味最根本的来源。

2. 独特工艺的萃取与转化：酱酒遵循“12987”传统工艺，历经端午制曲、重阳下沙、多次蒸煮、多次发酵。在高温制曲、高温堆积发酵这些过程中，原料中的单宁被最大限度地萃取出来，并在微生物的作用下发生复杂的转化，形成了酱酒涩味的物质基础。

3. 其他风味物质的影响：酒体中存在的醛类、酚类等化合物，以及适量的乳酸和乳酸乙酯，也与涩感的形成有关，它们共同构成了涩味的复合体。三、涩在涩味在酱酒的风味体系中扮演着至关重要的角色，是其“灵魂”所在。

它是味觉的平衡大师：涩味能有效地中和甜味，避免酒体过于甜腻；同时它也能软化辣感（灼烧感），让酒体的刺激感变得更为圆润柔和。它与酸、苦等味道相互制约、相互衬托，共同构建了酱酒极其平衡的味觉大厦。