燕麦有“谷物优等生”之誉，发酵则被视作“微生物的点食成金”，当二者相遇，会发生什么呢？“就像牛奶经过发酵变成酸奶后，营养结构和风味都会发生积极的变化”——大分子燕麦蛋白质分解成更容易吸收的小分子蛋白肽和氨基酸，并且产生天然“益生物质”，同时带来微酸、回甘的独特风味。
近日，百事旗下品牌桂格在上海发布新品发酵燕麦片，以“燕麦益生元+发酵后生元”的双重营养，支持消费者饮食健康升级。百事食品中国总经理盛瑞涵称这是“传统饮食智慧”与“现代食品科技”的一次精彩碰撞，赋能燕麦加工产业向高附加值方向升级；中国营养学会理事长杨月欣认为这是“将科学创新和新品研发以及国民需求深度融合”。
这一开启了“燕麦2.0时代”的产品，创意从何而来，又是如何成功转化为产品的？整个研发过程历时3年，遭遇哪些艰巨的技术挑战，又是如何攻克的？本报记者采访了“出品方”——百事亚洲研发中心的三位相关负责人。
聚焦肠道健康
叠加双重营养
“在我们研发中心，创新从来不是闭门造车，而是一场与消费者深度对话的旅程。”百事亚洲研发中心副总裁卜蕾岚（Leyla Boumghar Bourtchai）说，“我常常告诉团队，研发人员需要兼具科学家的严谨和美食家的敏感——既要读懂数据背后的趋势，更要感知消费者生活中的真实需求。”
“开发发酵燕麦，源于桂格对中国消费者的深刻洞察，也基于桂格在燕麦领域的长久深耕。”百事亚洲研发中心营养科学高级总监刘锋表示，多项研究显示，肠道菌群平衡可能影响免疫力、情绪等多方面身心健康，而我国居民普遍面临肠道健康问题，调查显示，超过八成中国人受到腹痛、腹胀、便秘等肠道健康问题的困扰。另一方面，中国消费者对日常饮食的需求日益增高，在吃饱、吃好之余，还追求功能化和健康化，希望通过饮食改善身体状态。
燕麦是一种高营养密度的谷物，在丰富的蛋白质、B族维生素、膳食纤维以及矿物质之外，还富含益生元——水溶性膳食纤维β-葡聚糖。“但这些成分在自然状态下，都被‘锁’在植物细胞壁内部，部分处于不那么好吸收的状态。”他说，利用益生菌对燕麦进行发酵，“相当于打开了这把‘锁’，释放了有益物质；同时，益生菌进一步分解和转化这些有益物质，产生了更容易被人体吸收的小分子营养物质以及短链脂肪酸、多酚、γ-氨基丁酸等对人体肠道健康有益的成分，灭活后仍保留较多益生菌组分与代谢产物，符合中国营养学会今年9月发布的《后生元科学共识》中后生元的要求。”由此，达成了燕麦益生元与发酵后生元的营养叠加。
“我们和东南大学及华中科技大学公共卫生学院合作开展的大规模人体试验证明，受试者的肠道舒适感、肠道有益菌和免疫炎症因子均有明显的改善，研究主要结果已发表于《Food Science and Human Wellness》（影响因子5.14）和中国核心期刊《营养学报》。联合多家研究机构开展的人体临床研究表明，食用发酵燕麦30天，能够显著促进双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，快速改善排便体验，通过降低3种炎症因子水平、提升1种抗炎因子（IL-10）水平，帮助增强机体免疫力，研究成果已发表于中国核心期刊《食品科学》。”刘锋说。
寻找菌种“黄金配比”
兼顾健康和口味
“有段时间，我们几乎每天都在实验室喝发酵燕麦，被同事调侃为‘最健康的研发团队’。”百事亚洲研发中心产品开发高级总监杨晨光谈及那段饱含挑战的科学探索旅程时说道。
“在菌种的选择、配比及发酵技术上，我们投入了大量精力。”他说，“首先，团队根据最新的科研论文和实验数据，从20多种益生菌中筛选出在肠道健康方面表现最优的菌株。然后，通过系统性的科学验证，包括菌株生长测试、活性物质测试、临床验证以及感官评估，一步步建立起适合燕麦发酵的菌群组合。最终，确定了一组能够在发酵过程中高效协同的益生菌，既保持活性，又产生丰富的后生元活性物质。整个筛选和验证过程经历了几十轮配方测试与优化，才最终锁定现在的‘黄金配比’——罗伊氏黏液乳杆菌、植物乳植杆菌、嗜酸乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。”
“当我们开发发酵技术来激发燕麦的更多营养潜力时，团队一开始尝试了十几种不同的菌种组合。有的发酵后酸味太重，有的风味不够稳定，还有的颜色甚至会变得偏暗。此外，团队还需要在营养功能的稳定性与优异性之间找到平衡点——既要保证益生菌发挥作用，又要让最终产品品质稳定、可量产。那段时间，实验室几乎每天都在进行测试，一边记录数据、一边不停试味，努力寻找最平衡的发酵配方。”杨晨光说。
“燕麦在发酵后会自然产生天然的酸味——这是益生菌代谢的正常现象，但如果直接食用，口感会太酸，不够柔和。”杨晨光说，过去3年，中国消费者对健康食品的期待明显升级，不仅要健康，还希望“真的好吃”。换言之，健康不再是妥协，而是要兼顾愉悦感。为了让产品既能保留发酵的健康价值，又能真正好吃，团队前后经历了近百轮配方调整和工艺优化，最后找到了一个非常自然的解决方案——用简单、自然的食材原料去平衡酸味，让发酵带来的风味更自然、更柔和，同时也激发出燕麦本身的谷物香气。“在我们看来，‘好吃’和‘健康’并不是对立的两个价值，而是相互促进的。因为只有当消费者喜欢吃、愿意坚持吃，健康才真正发生。可以说，这个项目的成功，不仅是一次技术的突破，更是我们团队坚持健康与美味并重的一次最好体现。”
实验室的成功只是“打怪升级”的一环，距离工业化生产的落地，还要攻克5种益生菌协同发酵、品质稳定控制等难题。杨晨光说：“发酵是一个‘活’的动态过程，从实验室走向工厂规模，最大的挑战就是如何让益生菌在放大过程中依然保持稳定的活性和协同发酵效果。我们在产品中使用了5种不同功能的益生菌，它们在发酵的不同阶段有各自的生长节奏和代谢特点。要让它们既不‘抢饭吃’，又能相互协同，最终共同形成稳定、均衡的风味与营养结构，并且最优化后生元的功能营养效应。”
“在工业化放大过程中，很多看似细微的变量都会被成倍放大——比如温度、pH值甚至时间的控制。哪怕是1到2摄氏度的偏差，都会影响最终产品的营养价值和风味，尤其是后生元的活性物质含量和质量。”他进一步介绍道，“为了解决这个问题，我们建立了一套严格可控的发酵监控系统，能实时追踪并精确调整发酵的关键参数，确保整个过程始终处在最佳状态，从而保证产品的一致性和高质量。整个过程经历了从100毫升的小试试管测试，到50升实验室中试，再到10吨级的商业化试生产，期间进行了数十次反复验证和优化。最终，我们成功地把实验室里的‘小奇迹’，稳定地复制到了吨级的生产线上。”
中国创新技术
惠及全球更多消费者
“桂格益生菌发酵燕麦产品也获得了百事全球研发体系的高度认可。”卜蕾岚表示，“目前，我们正在持续推进该技术的深度研究和应用拓展，计划将其推广至更多国际市场，让这项源自中国的创新技术惠及全球更多消费者。”
卜蕾岚说，百事亚洲研发中心已成长为百事全球创新网络中的关键引擎。中国市场的创新活力、供应链韧性和深度消费洞察能力，正在重新定义全球消费品行业的未来格局。“基于我在多个跨国公司的研发管理经验，我认为未来的创新竞争不仅是技术的竞争，更是创新体系的竞争。为此，我们将通过三大战略推动‘中国创新’走向全球。一是深化数字化创新能力。我们将全面推进AI、大数据等数字工具在研发流程中的深度应用。通过建立智能消费者洞察平台，实时捕捉消费趋势变化；通过部署AI智能分析工具，帮助研发团队提升从数据收集到分析决策的效率，提高产品研发的精准度。二是构建开放式创新生态。我们将持续推进与全球研发网络的深度联动，同时积极拓展外部合作。具体来说，我们正与科研机构共建联合实验室，与食品科技初创公司开展战略投资，并与行业协会共同制定行业标准。这种开放式创新模式不仅帮助我们保持在食品科技前沿，更重要的是建立了一个可持续的创新孵化机制。三是输出创新模式与方法论。中国市场的多样性、完善的数字化基础设施以及快速迭代的消费需求，为我们提供了独特的创新试验场。我们将系统总结在中国市场积累的创新经验，包括敏捷产品开发流程、全渠道市场策略、柔性供应链管理等，形成可复制的创新模式。这些经过中国市场验证的方法论，将为亚太及其他区域市场提供宝贵参考。”
“我们的角色正在从‘在中国，为中国’的深耕者，向‘在中国，为世界’的创新策源地跃迁。我们期待更 多源自中国的实践，成为具有全球价值的解决方案。” 卜蕾岚强调。
详见《中国食品报》(2025年12月11日6版)
排版、美编：刘瞳旭
审核：欧阳美华
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