文 | 职业餐饮网 三水
如果为中国餐饮的版图绘制一幅温度图，湘菜所在的区域，正呈现出灼眼的热力与惊人的蔓延之势。
过去一年多时间里，全国新开湘菜门店近7万家，平均每天就有116家湘菜馆诞生。湘菜，正在以“品牌集团军”的阵势，在北上广深的繁华商场，在无数新一线城市的核心商圈，掀起一场持续而稳健的“味觉北伐”。
从费大厨的辣椒炒肉风靡一线商场，到兰湘子的“25分钟上齐”成为效率标杆，从田小狗在庭院里复刻的山野真味，到笨罗卜用极致性价比引发的千人排队……湘菜，正以前所未有的丰富度和专业性，抢占全国消费者的心智与餐桌。
这并非偶然的风口，而是一场酝酿已久的“觉醒”。这场觉醒，源于一座超级城市IP的能量引爆，成于一群餐饮人“敢为人先”的颠覆式创新，固于一条对长期主义近乎偏执的路径选择，最终，根植于一片土地“霸得蛮、耐得烦”的集体性格底色。
今天，让我们深入湘军阵营，解码这场正在发生的、波澜壮阔的品类崛起史诗。
湖湘儿女2000万人次的迁徙，
点燃湘菜燎原之火
财经作家徐明天在《春天的故事》中曾这样描述上世纪九十年代的深圳：
“湖南有10万劳力在深圳，每年至少要赚回2亿元工资……”
当2000万怀揣梦想的湖南人奔赴四方，他们将湘菜的种子，也撒向了深圳、陕西的街头巷尾。
在深圳，由攸县的士司机家属开办的湘攸大碗菜，门店数直达数十家；湘鄂情、小辣椒、芙蓉楼等品牌也在此时扎堆诞生，逐渐成长为全国闻名的连锁品牌。
而时间拉回到现在，当年湘菜出省的星星之火，早已形成燎原之势。
如今，湘菜不仅成为深圳外来菜系中最庞大的菜系，门店数量超七千家，更在全国形成强劲的扩张之势。
目前，湘菜在全中国营业中的门店数近10万家，2024~2025年8月，仅全国新开店数就达到69898家(约7.0万家)，增加3361家(约0.3万家)，是为数不多实现正增长的菜系，兰湘子、费大厨等品牌更是在全国多地开花。
长沙，湘菜品牌的“超级孵化器”
而长沙，是促成湘菜品牌的超级孵化器。
这座素有“京豫门户，黔越咽喉”之称的城市，自古便是商贾云集、市井繁华之地。如今，在以湖南卫视为中心的文娱产业浪潮推动下，它更是化身为一方潮流磁场，吸引着天南地北的人前来打卡。
文和友、茶颜悦色、费大厨、笨罗卜等，一个个从长沙生长出来的餐饮品牌，是许多人舌尖上的向往；
在这里，据说游客每天差不多吃掉百万片臭豆腐、一年消耗的小龙虾相当于“一座岳麓山”，让无数餐饮人为之震撼；
在投资人眼中，它早已成为中国城市发展的最大公约数代表……
这些在数据表现上更加直观，今年国庆中秋期间，长沙市接待游客1079.52万人次，同比增长13.39%。而在全国消费降温的背景下，长沙今年前三季度社会消费品零售总额仍增长5.5%，高出全国1个百分点，其中餐饮行业累计增速达到6%。
当这些外地游客不远千里而来，走进湘菜馆，不仅会被那股热烈香辣的味觉体验所冲击，像汉寿甲鱼、湘黄鸡、浏阳黑山羊、樟树港辣椒、大围山竹笋这些只属于湖南特色的丰富食材，更是让他们看得“眼花缭乱”。
这份由整座城市魅力所带来的信任与好奇，让湘菜出走时，带着味觉和食材上的“先天优势”，也让费大厨们在走向全国时，变得不再陌生。
此时，湘菜的突围路径，也悄然完成了一次转身：从最初依赖“湖南人走到哪里，湘菜馆子就开到哪里”的路径，升级为凭借“长沙魅力辐射到哪里，湘菜品牌就吸引到哪里”的主动召唤。
湘菜突围的一把利刃：
“做别人不愿做的事”
正如岳麓书院那句“惟楚有材，于斯为盛”，在多年发展中，湖南，俨然已成为中国餐饮的灵感沃土与创新硅谷。
茶颜悦色用东方美学的独特表达，成为游客到湖南人手必备的“时髦单品”；
东茅街茶馆也凭着独特的经营巧思，成为今年餐饮界难得的现象级存在，日均接待1.5万人……
这些，仅仅是湖南餐饮创新浪潮中跃起的几朵浪花。
而在门店数量上万家，竞争最为激烈的湘菜领域，这股创新之力，发展得更加磅礴。
20多年前，徐记海鲜把湘菜与粤菜技法结合，在长沙、西安多地开枝散叶，发展出60多家门店，至今仍是高端餐饮中的佼佼者；老许家鱼市把一间老厂房改造成饭店，通过将一整座渔村搬进室内，极致还原海港鱼市的沉浸式场景，开业即爆火。
在长沙开出20多家门店的聚鑫鹏，放弃辣椒炒肉、小炒黄牛肉强国民性的菜品，把酸菜肥肠当特色招牌，一年卖出20万份。其创始人九哥坚信，“做别人不愿意做的事情才有机会，容易做的别人都做了。”
一道简单的家常菜，田小狗的饭店通过深挖山野好食材，沉浸打造自然庭院，形成独特的“真、善、美”理念，让不少同行竞相学习；而长沙的笨罗卜，虽然在工厂和荒芜的地区开店，却用人均四十元的高性价比与浏阳菜地道风味，成为高峰排队1000号的门店，火爆到不得不贴上“购买黄牛号无效”的标签。
王捌院子，通过把破院改造成园林餐厅，一步一景，通过每日新鲜供应、看菜点菜，现点现做等“有乡土味”特色场景布置爆红出圈，一度在全国各地掀起“院子餐饮”风潮。
这些旺盛、敢于自我颠覆的创新基因，让湘菜品牌们逃离了“自杀式内卷”，形成百花齐放的形态时，也让从这片土地上走出去的湘菜，自带“潮流定义者”“引领性创新标杆”的标签。
而当它们跻身全国餐饮的竞技场，这也成为了一把锐利而独特的剑。
直营模式下的湘菜“护城河”：
慢扩张，做深耕
如果说创新决定了是否被看见，那选择何种路径，则真正决定了你能走多远。
如今，餐饮行业的淘汰赛愈发残酷，品类与品牌的生命周期被急速压缩。在一片喧嚣与焦灼中，加盟，成为许多餐饮企业眼中最快的路——快速跑马圈地，实现规模效应。
但与之形成鲜明对比，直营，是绝大多数湘菜品牌的坚定选择。
以一道辣椒炒肉树立标杆的费大厨，发展多年至今门店也仅200家，稳扎稳打；
主打“湖南土菜”的农耕记，2017年创立于深圳，八年时间也只开出100多家直营餐厅；
即便是从西安起家、五年开出300家店的兰湘子，也始终坚持不开放加盟，将管控权牢牢握在手中……
这种“重直营，缓扩张”的打法，与“快速加盟、闪电变现”的路径形成区别，在无形中也为湘菜的发展带来正循环。
湘军餐饮底色：
吃得苦、耐得烦、霸得蛮
如果说选择直营是对品质的坚守，那么这份坚守的源头，或许正深植于一方水土养一方人的性格底色之中。
有人说，一个菜系能抵达的高度，往往映照着当地人性格的边界。
湘菜之所以能走遍山河，背后正是湖南人那份“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的心性。
这种性格投射在商业上，便形成了扎实、不浮躁的“湘军作风”：茶颜悦色守城7年才谨慎迈出长沙；聚味瞿记为找出最优质虾源，会在湖北合作基地驻守养虾；田小狗也会为了做好7碗粉，反复打磨一年多时间。
在湘菜品牌身上，这个性格体现得尤为明显。
费大厨在湖南本土扎根13年，将一道辣椒炒肉做到极致，才开启全国化旅程；田小狗的饭店为追求好食材，会远赴川西高原种植野生淮山，坚持三蒸三晒制作盐菜，把家常味做成不平凡；聚鑫朋每日天不亮就赶往屠宰场处理肥肠，只为保留4小时内的最佳味道……
当这些湖南餐饮人们下功夫用心钻研，也成就了湘菜最难能可贵的品质，以及品牌长久得生命力。
在这片崇尚“慢就是快”的湘土上，时间不是敌人，永远是最忠实的盟友。
职业餐饮网总结：
湘菜的崛起，不只是一个地方菜系的壮大，更是湖南餐饮人“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”精神的当代写照。
他们不走捷径，只下功夫；不争一时声量，而谋长远之势。在人人高喊“高举猛攻”的时代，他们选择沉下心来，反复打磨产品结构和门店模型，把别人眼中的“笨功夫”，熬成了自己的护城河。
在这个充满不确定的时代，这份“慢”，已然成了最稀缺、却也最持久的力量。
致敬每一位“耐得烦”的湘菜餐饮人，是你们守住湘菜的本真，让它在喧嚣的时代里笃定而滚烫。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
热门跟贴