如果你是第一次坐在东京的寿司店，多半会有一点紧张。木质吧台擦得发亮，师傅站在对面，低头捏着寿司，几乎不说话。旁边的日本客人安静地吃着，偶尔点头致意。你心里会冒出一串问题：寿司到底应该怎么吃？是蘸很多酱油芥末，还是一口吞？是用筷子，还是用手？
当年，我第一次坐在吧台前，望着眼前的两贯寿司，也曾如此困惑过。
在日本，寿司原本并不是“高大上”的料理。江户时代的寿司，是街头小吃，讲究一个“快”。渔夫刚从东京湾打上来的鱼，简单处理一下，配上醋饭，捏成一贯，站着吃，吃完就走。正因为如此，日本寿司的核心，并不是复杂，而是“恰到好处”。
但是，如今的寿司已经作为日本“和食”的代表，成为世界文化遗产的一部分，所以，吃法就要显得“高大上”。
那么，如何吃，才能做到“恰到好处”和“高大上”呢？我来告诉大家吃寿司需要注意的八件事：
第一件事：别把酱油当主角
很多朋友走进寿司店，一坐下，就会把酱油倒满小碟，这是最常见的“错误”。在日本寿司店，酱油不是主角，只是配角。
寿司师傅在捏寿司时，往往已经考虑好了鱼的油脂、温度和咸度。有些寿司在端给你之前，师傅已经在鱼身上刷过一层酱油，或者抹了一点点盐。这种情况下，你再去蘸酱油，就等于“画蛇添足”。
所以，在日本吃寿司的第一原则是：先吃原味。如果觉得味道淡，再考虑要不要蘸一点点酱油，而不是一开始就“重口味”。
第二件事：鱼身朝下蘸
如果你确实需要蘸酱油，那么请记住一个细节：让鱼肉去碰酱油，而不是米饭蘸酱油。
米饭一旦蘸了酱油，很容易散开，味道也会被酱油盖住。正确的做法，是轻轻把寿司侧过来，让鱼的一角沾到酱油即可。日本人讲究的是“点到为止”，而不是“泡一泡更入味”。
第三件事：用手还是用筷子？
答案可能会让很多人意外：用手抓着吃才是正统的。
在传统寿司店里，尤其是吧台寿司，用手吃并不失礼。相反，有些老店的常客，反而更习惯用手，因为可以更直接地感受寿司的温度和松紧。
当然，用筷子也没问题。关键不在工具，而在态度——轻拿轻放，不要把寿司夹得变形，这是对师傅最基本的尊重。
第四件事：一口吃完
日本寿司的大小，通常是经过精确计算的。师傅希望你一口吃下去，让鱼肉、米饭和食欲在嘴里同时完成一次“合奏”。
如果你咬一半放回盘子里，在日本人看来，并不是不礼貌，而是可惜——可惜了这一贯寿司最完整的瞬间。
第五件事：姜不是配菜
很多人把腌姜当成“寿司搭档”，一口寿司一口姜。实际上，在日本，姜的作用是清口。
正确的吃法是：在吃完一种鱼，准备吃下一种之前，夹一片姜，清理口腔里的余味。这样，下一贯寿司的风味才会更清晰。这种讲究，背后是日本人对“层次感”的执念。
第六件事：芥末不是调味料
芥末是寿司的“灵魂伴侣”，作用是杀菌和提鲜，但用法有讲究。大众化的回转寿司店里，芥末就放在台子上，你随便可以取。但在高级寿司店，厨师已在鱼片和米饭间抹好适量芥末，你可别再自己加——那是质疑他的手艺！如果想加，拿少许抹在鱼片上，别溶在酱油里，那不是吃生鱼片。
第七件事：从淡到浓
如果是吃“おまかせ”（拜托）套餐，那就任由师傅精心安排，那你只需要安心吃就好。如果是自己点，顺序就很重要。
一般来说，日本人会先吃味道清淡、颜色偏白的鱼，比如鲷鱼、比目鱼；再到中等油脂的金枪鱼赤身；最后才是油脂最丰富的金枪鱼大腹、鳗鱼等。
这并不是规则，而是一种经验：让味觉慢慢“爬坡”，而不是一上来就顶到头。
第八件事：别急着聊天
在高级寿司店里，吃寿司是一件需要专注的事。师傅会观察你的节奏，决定下一贯什么时候递上来。如果你一直低头玩手机，或者大声聊天，师傅也会有点为难。
日本人常说，寿司是“活的料理”，最好在刚捏好、温度还没散的时候吃。这种对“当下”的珍惜，是日本饮食文化里很动人的一部分。
我写了这么多，大家一定会有疑惑——吃寿司哪有这么多规矩？其实，这些规矩，只为了回应两个字“优雅”。
日本社会表面看似拘谨，内里却极其讲究分寸。寿司也是如此——它不靠刺激取胜，而是靠细微之处的平衡来寻求一种满足感。还有体会日本人对生活的一种理解：不多不少，刚刚好。
读徐静波的一套书，了解日本的文化与当今日本社会的生活。
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