国家卫生健康委员会、国家市场监管总局2021年第8号公告发布了《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）。这两个标准均规定了一些特定食品中致病菌的限量要求。
食品微生物检测小编就不同产品的致病菌指标适用性进行了梳理，可以分为：
执行GB 29921-2021 《预包装食品中致病菌限量》的食品
执行GB 31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》的食品
执行商业无菌的食品
餐饮环节食品
包装饮用水、饮用天然矿泉水
蜂蜜、果冻、糖果、碳酸饮料、酒类等
GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
界定：预包装食品是指“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品”。它具有两个特点：一是预先定量；二是具有统一的质量或体积标识。
适用：
GB 29921-2021中明确界定的预包装的乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食品、特殊膳食用食品等13类预包装食品。
预先包装但需要计量称重的散装即食食品
不适用：
执行商业无菌要求的食品
包装饮用水
饮用天然矿泉水
蜂蜜、果冻、糖果、碳酸饮料、酒类等
散装食品
餐饮服务环节食品
预包装食品中致病菌限量见表1：
GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》
界定：散装即食食品是指提供给消费者可直接食用的非预包装食品
适用：
热处理散装即食食品：制作过程中,所有组分均经彻底加热处理(中心温度至少达到70 ℃,持续时间至少1min)后销售的散装即食食品。
如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等。
部分或未经热处理的散装即食食品：制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。
如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果以及含生鲜果蔬、肉类、蛋类和水产品等的食品。
其他散装即食食品：经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品。
如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等。
不适用：
预先包装但需要计量称重的散装即食食品
执行商业无菌要求的食品
未经加工或处理的初级农产品
餐饮服务中的食品
具体指标要求：散装即食食品中致病菌限量见表1。
商业无菌
适用：
灭菌乳
罐头
按照GB/T 10784-2020《罐头食品分类》的规定，罐头包括有：
畜肉类罐头（含腌制类如火腿、午餐肉等罐头、香肠类罐头）
禽类罐头
水产类罐头
水果类罐头（含液态蜜饯罐头，如糖浆金橘罐头果冻及果酱类罐头（含果泥罐头，果汁类罐头））
蔬菜类罐头（含盐渍蔬菜罐头，如香菜心罐头，蔬菜汁罐头，如胡萝卜汁罐头）
食用菌罐头
坚果及籽类罐头（含花生米、核桃仁等罐头）
谷物和杂粮罐头（含粥类、八宝饭、粽子、牛奶米布丁等罐头）
蛋类罐头
婴幼儿辅食罐头
其他罐头（如燕窝罐头，腐乳罐头、酱罐头）
餐饮环节食品
在2018年的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定：9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
按照重庆两江新区市场服务协会团体标准T/LJXQSCFW004-2021《餐饮即食食品六种致病菌评价指引》
包装饮用水、饮用天然矿泉水
GB 19298-2014 食品安全国家标准 包装饮用水
GB 8537-2018 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水
蜂蜜、果冻、糖果、碳酸饮料、酒类
蜂蜜 微生物限量：GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜
果冻 微生物限量：GB 19299-2015 食品安全国家标准 果冻
糖果 微生物限量：GB 17399-2016 食品安全国家标准 糖果
碳酸饮料 微生物限量
按照国家食品安全风险评估中心出版《食品安全国家标准常见问题解答》的解释：参照CAC、 ICMSF（国际食品微生物标准委员会）等国际组织的制标原则，碳酸饮料属于致病菌污染风险较低的食品，故不作致病菌的要求。
需满足的要求按照GB 7101-2022 《食品安全国家标准 饮料》执行。
酒类 微生物限量
蒸馏酒及其配制酒：按照 GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 不涉及
发酵酒及其配制酒：按照GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
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