王凡 | 绚丽佳宴：在上海吃南洋美食|上海市|十大硬菜|南洋|咖喱|海鲜|王凡|空心菜|美食|肉骨茶|虾酱

作者王凡

秋日的上海，微风不燥，太阳暖洋洋的，路旁葱茏的香樟、焦枯的梧桐毫无违和的立在一起，碧空如洗，紫色的枫叶、黄色的银杏，在阳光照射下五彩斑斓，深紫神秘透亮，浅紫优雅素净，黄色金光闪闪，身边的世界美轮美奂。国人对秋天本就有“既观其色，也品其味”的深情，我突发奇想：浓烈炽热绚丽的南洋菜最配得上秋天的丰硕。

上世纪九十年代，因常去新加坡，早早地与南洋菜结了缘……南洋菜色彩鲜明，热烈奔放，配色大胆泼辣。菜品常常以橘红、金黄、深绿等集中呈现，一道菜就似一幅五彩缤纷的抽象画。它的味觉更是复杂而神秘，酸、甜、咸、辣、鲜，常常在一道菜中达到惊人的平衡，一道菜就是一支“味觉的交响乐”。又因为大量使用草本的香草和香料，香茅、罗勒、薄荷、咖喱、肉桂……很有辨识度的独特香气，在嗅觉上出神入化，演绎一道菜像是表演一段魔术。吃南洋菜，最能调动人的感觉器官，在大快朵颐中享受酣畅淋漓。

看到前滩汇，“打造美食公园，汇聚世界顶级美味”的表白，我们找到一家“经典南洋菜”，主打“泰国风味”。走进店堂，一面紫红色的不规则窗棂，影印着墙外金黄色的银杏树叶，显得既透亮通透又古朴典雅。餐桌以泰国的著名景点做桌位：如华欣桌、皮皮岛桌，插有典型亚热带花型的紫色花卉，很有有身临其境的带入感。据说他们请来泰国大厨掌勺，做正宗经典南洋菜，我们决定坐下尝一尝。

先点了一道肉骨茶，不出所料，上桌后十分养眼靓丽，猪肋骨和黄色的玉米、绿色的秋葵、红色的西红柿、白色的藕片一起熬制，汤色微微显黄色，汤底清而亮，口味均衡，上口微甜。长时间的熬煮，排骨肉可轻易从骨头上滑落，肉质鲜美、嫩滑，味道醇厚而不油腻。

不知道厨师是按照国人的口味进行了改良，还是这道菜本就如此清淡。这使我想起了早年间在新加坡本土吃过的肉骨茶，同样用优质的猪肋排，放入大蒜头，但大蒜是不剥皮的，因而锁住了辛辣的味道，只把蒜香融入汤中，带有温和的香气，撒入白胡椒，口味十分的浓重。服务员会提着装着热热气腾腾肉骨茶的大茶壶，为客人免费续汤，直到你喝的心满意足。

在新加坡，肉骨茶被视为移民文化的饮食记忆。在早期华人海外讨生活的路上，环境艰辛，一碗热气腾腾、辛辣暖胃的肉骨茶，对身在异乡的人们，便是深深的慰藉，也是抵御温热环境的生存法则和生活小妙招。

经常和肉骨茶搭配的是一道碧绿鲜亮的蔬菜，以平衡口感，或是一壶浓香的普洱茶，让味蕾立即恢复清爽的口感，及时按下暂停键，再静静地品尝下一口美食，充分享受全程的美好联动。

我们选择了一道空心菜与肉骨茶相配。空心菜是东南亚饮食文化中标志性蔬菜之一，几乎是天时地利人和的完美结合。一是自然条件的馈赠，在东南亚炎热多雨的气候中，极易生长，二是它爽脆吸味的特色，自身清淡不抢味。既可以衬托彰显酱料的风味，又能够契合各种风味的口感。别小瞧，炒空心菜这道菜汇聚了东南亚风土物产和烹饪智慧。

虾酱炒空心菜是泰国菜的标志，没有之一。咸香的虾酱、火爆的辣酱和大蒜与脆嫩的空心菜在炙热的锅气中融合，是世界各地美食家爱上泰国菜的第一口。而喜欢清淡的我们选择了清炒空心菜，碧绿青翠，养眼和胃。

靠山吃山，靠海吃海，南洋菜里海中食物丰富。我最难忘新加坡东海岸珍宝海鲜餐厅，其“辣椒螃蟹”和“黑椒螃蟹”在新加坡最负盛名，生意也从新加坡来到了中国，如今在上海陆家嘴国金大厦等都有它的挡位，作为忠实食客，我们也有幸一路追随。“辣椒螃蟹”并非是极致的辣，而是浓厚鲜美的番茄蛋花酱汁。酱汁酸甜微辣，口感醇厚。硕大的螃蟹，肉质饱满，十分新鲜，托盘盛着红彤彤的巨蟹，酱汁也是浓烈的金黄色，非常喜庆。吃完螃蟹，再用馒头蘸着酱汁吃，才是最过瘾和地道！曾经有多年，这道菜一直是家里年夜饭的重头戏，意寓来年红红火火。

在上海“露冷已肥江上鲈”的时刻，我们点了一条鲈鱼，在操作上先留下了头和尾，把鱼肚肉撇出了一片一片，将鱼片过油，放入了葱姜蒜、青椒、红椒、九层塔、香茅、洋葱等等，肯定是加入了鱼露，这是赋予南洋菜灵魂的调味品。整条鱼拆零后重新组装起来，端上来热气腾腾，香气扑鼻，沁人心脾，菜品既入味品相又美，看着赏心悦目，吃罢唇齿留香，余味缭绕。