当夜幕降临河西走廊的重镇张掖，一种粗犷炽烈的美食开始在街头巷尾散发出诱人的光芒，那便是“炒拨拉”。与其说它是一道菜，不如说是一场围绕铁板的狂欢。一个巨大的铸铁鏊子支在炉上，烧得通红，食客们围坐四周，看厨师手持两把铁铲（或刀），将羊心、羊肝、羊肚、羊肠等羊杂，与洋葱、青红椒、饼块等配料一同在鏊子上翻炒、拨拉，故名“炒拨拉”。

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这道美食，充满了边塞的豪放与智慧。它源自牧区，最初或许是牧民们简便处理羊杂的方式，后来传入市镇，演变成独具特色的街头盛宴。羊杂事先卤煮至半熟，去掉膻味。在灼热的鏊子上，羊杂与配料与烈火直接交锋，迅速烤炒，油脂滋滋作响，混合着孜然、辣椒面等香料的气味，升腾起浓烈的、带着焦香的烟火气。

吃炒拨拉，吃的就是那股子热闹劲儿和镬气。羊杂各有风味：羊肝粉糯，羊肚脆韧，羊肠油润。经铁板高温快速翻炒，外表微焦，内里却保留了弹嫩或脆爽的口感。吸饱了油脂和调料的饼块与洋葱，更是美味的点睛之笔，焦香可口。大家围坐共享，无需拘谨，直接下筷从鏊子上取食，边炒边吃，气氛热烈。

在张掖的夜空下，围着火光跳跃的鏊子，感受着西北夜风的微凉，口中是热辣喷香的羊杂，耳边是铁铲与铁板碰撞的铿锵之声。炒拨拉不仅满足了味蕾，更提供了一种沉浸式的、充满原始生命力的饮食体验。它是河西走廊上，农耕与游牧文化交融在舌尖最生动、最滚烫的写照。