北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。
私房菜，在老北京其实就是“堂子菜”，也就是“相公堂子”。早期由昆曲或京剧的大佬开办，类似于现在的演艺会所+练习生训练班。
这些地方也叫“私寓”，私人寓所，对应于谁都能来租房的“公寓”。私寓私房在明面上是闭上大门，开培训班给小男孩儿们教戏，但实际上是每天晚上唱“堂会”，也就是小剧场，否则哪儿有钱运营啊？之所以名角儿们都叫“老板”有两个意思，一是小团体的核心老板，二就是私寓的老板。
应该说早期的私寓还是很正规很文明的，都是文人墨客和权贵们来欣赏艺术。开场的都是练习生跑龙套，最后必定有名角儿大老板来攒底。表演的内容自然也都是阳春白雪，高大上的儒家经典样板戏，为戏剧事业的发展做出了贡献。那他们吃的宴席自然也都是食不厌精脍不厌细了，私房菜也就成了时尚。
但后来私寓堂子越来越多，那就得竞争呗。按照晚清的统计，北京前门外八大胡同竟然有私寓168家，很吉利的数字。可哪儿有那么多的名角儿啊？那十八线小演员要想活下来就得想办法呗，于是很多相公堂子也就变味儿了。
中国对烹饪讲究的是“色香味形”，那套用在堂子里也行，第一就是色，这谁心里都明白。那个年代北京盛行吃鸭子，堂子里自然是各种鸭子都有了。而且这些鸭子还都是肉烂嘴不烂的，吹拉弹唱精通到位，自然吸引的有钱有闲+求知欲旺盛的文化人纷纷前来参观学习。
这就不多说了，反正以晚清的腐败奢靡程度，这种相公堂子很有市场，当年的前门外就跟现在的酒吧街差不多。或者说只要是有需求，就一定有人想方设法的提供服务，这就是自由的市场经济。
后来到了民国时期，新时代自然要去其糟粕取其精华，于是官方在明面上禁止了相公堂子。但这玩意儿是禁的了的吗？毕竟当时的客人是以“两院一堂”为主的，谁敢管？两院是民国国会的参议院和众议院，都是大佬们争权夺利的地方。一堂指的是“京师大学堂”，也就是北大的前身，都是有文化的专家教授和莘莘学子，人家来堂子里学外语有错吗？
当然，相公肯定是少多了，毕竟民国提倡男女平等，所以女艺人开始登堂入室了。《天下第一楼》里有个“玉雏儿姑娘”，对来找茬儿的流氓们讲了一段私房菜，二两金子一道菜，唬的几个流氓都懵逼了。那这玉雏儿所在的单位就知道是哪儿了吧，堂子菜是当年老北京餐饮的一绝。谁说北京无美食的？那是你吃不起北京的美食，北京也没有便宜的美食。
讲个误区，很多人以为八大胡同是皮肉生意的场所，其实不对，至少没那么直接。因为只靠这种业务的不过是暗门子，相当于洗头房，是赚不了多少钱的。而前门外这种繁华地段儿的房价和房租都很贵的，那就只有青楼的服务才能获得高利润了。
当然不能直接叫青楼了，而是清吟小班或茶室什么的。听这名字文雅不？就是演艺+喝茶聊天儿一条龙服务，当然其中也就有私房菜了。只不过价格都是很贵的，一晚上动辄几十上百大洋，几乎就是普通家庭一年的生活费。
过去真正的暗门子基本都在南城的坛根儿和天桥一带，房租便宜的贫民区，或者说是平民商业区。连过去的艺人都讲究去“道儿北”演出，也就是珠市口向北的高档演艺场所。而道儿南就大多数是中低端的戏院和场子了，挣的也少。
总之吧，任何服务业其实都是从小到大发展的，也都分为了高端、大众和低档的，古今中外都一样。私寓私房堂子菜也是这种情况，经营内容和模式也都是换汤不换药，都是老一套儿而已。只不过有人是冲着私房菜来的，也有的私房会所提供的还有秀色可餐……
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