炖肉总发柴牢记3个秘诀，不管猪肉、牛肉都入口即化。
炖肉总发柴牢记3个秘诀，不管猪肉、牛肉都入口即化。巧妇难为无米之炊，可就算有了好食材，要是炖肉总发柴也是白搭。想必不少朋友都有过这样的糟心时刻，满心欢喜的花上两小时精心炖肉，结果筷子一戳肉硬邦邦的，嚼起来干柴的像嚼树皮，连家里的孩子都皱着眉头说还不如楼下餐馆的好吃。
这炖肉怎么就这么难？从科学角度讲，肉发柴的根源在于蛋白质受热过度收缩，把水分全给挤走了，就像给气球过度充气，气球就会变得紧绷，肉里的水分没了自然就变得又干又柴。不过别担心，今天作为专注家常菜5年的美食博主，小王要把压箱底的3个秘诀毫无保留的分享给大家。
不管是炖猪肉还是牛肉，牢记焯水加加焖煮这个核心口诀，再配上3个细节秘诀，保证让你次次都能炖出入口即化的香嫩好肉。
·先来说说秘诀一：焯水别图快，冷水下锅加加三样，去腥是关键。据调查显示90%的人炖肉发柴第一步焯水就犯了错，有的人直接热水下锅，有的人不泡就煮，结果肉表面瞬间凝固，血水全锁在里面，炖出来的肉又腥又柴。
正确的做法是先泡后焯，冷水下锅，具体步骤如下：
→第一步提前浸泡。不管买的是新鲜肉还是冷冻肉，切成三四厘米的方块后用温水加一勺白醋或者少许盐浸泡30分钟。这里温水比冷水更容易吸出血水，白醋能提前软化纤维，泡到水变浑浊了就换一次水，这一步能去掉80%的腥味。
→第二步冷水下锅加加精准去腥。泡好的肉冷水下锅，加入3片姜、两勺料酒，再根据肉的种类加专属去腥料。猪肉加葱段，牛肉加一片陈皮，羊肉加半块扎孔的白萝卜，水量一定要没过肉块，大火慢慢煮，让血水随着水温升高慢慢浮起。
→第三步关键收尾。水沸后会浮起一层灰色浮沫，这可是腥味的根源，一定要撇干净，然后立即捞出肉块，用温水冲洗表面残留浮沫，这里重点强调千万别用冷水冲，冷热交替会让肉纤维剧烈收缩，瞬间变柴。
·接着讲讲秘诀二：焖煮有讲究。火候加加，水量加加，锅具三重把控。要是说焯水是基础，那焖煮就是让肉入口即化的核心。很多人全程大火猛炖，结果汤烧干了肉还没烂，这就是没掌握大火烧开，小火慢焖的精髓。再配上下面这两个细节就更完美了。
→一是加水要够加。加只加热水，焯水后的肉放进锅里，加足量热水没过肉块二三厘米，中途绝对不能加冷水。要是实在要加水必须加热水，不然冷水会让肉瞬间收缩变硬。小王炖3斤肉通常加两升热水，刚好能焖到最后留半碗汤汁。
→二是火候口诀记心间。先大火烧开5分钟，让调料香味充分融入肉里，然后立即转最小火，保持汤面微沸不翻滚的状态。慢焖猪肉焖60、90分钟，牛肉焖90、120分钟，用筷子能轻松戳穿最后的部位就说明炖好了。
另外锅具选对也能省一半力。首选砂锅或厚底铸铁锅，这两种锅保温性强，热量均匀渗透，能让肉从里到外都炖的酥烂。没有的话用电压力锅也可以，牛肉压25分钟，猪肉压20分钟，出锅前再倒回炒锅收个汁，香味更浓。
·最后说说秘诀三：调味藏玄机。时机加加辅料，让肉更嫩更入味。调味不对，再嫩的肉也没香味。调味时机错了，再好的肉也会变柴。这两个调味技巧可是小王跟餐馆大厨学来的，亲测有效。
→一是盐要晚加，这是最容易踩的坑。很多人一开始就加盐，钠离子会让肉蛋白提前凝固，水分流失变柴。正确做法是肉炖到八成烂时，也就是出锅前十五分钟再加盐，既能让盐味渗透进去，又能保持肉质鲜嫩。
→二是加嫩肉神器，事半功倍。焖煮时加一两颗山楂干或一勺白醋，酸性物质能悄悄分解肉纤维，让肉更易炖烂，还能解腻增香。小王炖牛肉必加山楂，炖出来的肉酥烂不柴，还带着淡淡的果香。孩子都能多吃一碗饭。
·三是收尾焖5分钟更润口。关火后别急着出锅，盖着锅盖焖50分钟，让肉在余温中吸收汤汁，口感会更润泽入味。这跟餐馆的收汁后焖制是一个道理。
小王认为炖肉其实并不难，只要掌握了这些焯水和焖煮的细节，再加上合适的调味，每个人都能成为炖肉高手。不知道大家觉得小王说的对不对？如果你也喜欢小王的节目，点赞关注，这样你就不会错过我的精彩节目了。
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