那锅回锅肉端上桌的时候，整个后厨都安静了。
老板娘张嘴想说什么，愣是没说出来。主厨老周放下手里的勺子，盯着那盘菜看了足足十秒钟，然后扭头看我，眼神像见了鬼一样。
我站在灶台前，围裙上还沾着油点子，手里攥着锅铲，心想：完了，这下藏不住了。
那是1992年的冬天，我退伍回乡的第三个月。
故事要从头讲起。
1985年，我十八岁，从四川的一个小山村应征入伍，分到了成都军区某部。
新兵连结束后，别人都分去了战斗连队，我却被一纸调令送到了炊事班。说实话，当时心里憋屈得很。我是冲着当兵打仗来的，结果让我去烧火做饭？
班长看出我的心思，拍拍我的肩膀说："小刘，别小看炊事班，这里面学问大着呢。再说了，咱们班有个宝贝，你跟着好好学，将来受用一辈子。"
他说的宝贝，就是我师父——钱德顺。
钱师傅那年五十二岁，是部队的四级厨师，据说早年间在成都春熙路的老字号饭馆干过，后来参军入伍，一把勺子舞了三十多年。
第一次见他，我没觉得有什么特别。一个瘦瘦小小的老头儿，头发花白，背有点驼，看着跟村里种地的老农没啥两样。
可等他站到灶台前，整个人就变了。
那天食堂改善伙食，钱师傅掌勺。我在旁边打下手，亲眼看着他把一块五花肉变成了一盘回锅肉。
肉是他亲手煮的，煮到筷子能插透，捞出来放凉，切成薄片——那刀工，片片均匀，薄厚一致，透着光都能看见纹理。
起锅烧油，肉片下锅，滋滋啦啦的声音响起来，香味一下子就窜出来了。他颠勺、翻炒，动作行云流水，豆瓣酱下锅的那一刻，整个厨房都红了，香得人直咽口水。
最后那盘回锅肉端出来，肉片微微卷曲，油亮亮的，红白分明，光是看着就让人走不动道。
我夹了一片尝，那滋味，到现在都忘不了——肥而不腻、瘦而不柴，豆瓣的酱香、蒜苗的清香、肉本身的鲜香，三种香味在嘴里炸开，层层叠叠的，回味无穷。
我当时就愣住了。这哪是部队食堂的菜，这是饭馆里都吃不到的水平啊。
从那天起，我就缠上了钱师傅。
一开始他不愿意教。他说："你一个当兵的，学这个干啥？将来退伍回家种地，还是去工厂上班，用不着这手艺。"
我不死心，每天早起帮他生火、择菜、刷锅，脏活累活抢着干。他切墩的时候，我就蹲在旁边看；他炒菜的时候，我就站在后面学。他不教，我就自己琢磨，偷偷记下他放调料的顺序、火候的大小。
三个月后，有一天他突然问我："你真想学？"
我点头，眼睛都亮了。
他叹了口气："行吧，我也没个徒弟。你要是能吃得了苦，我就教你。可丑话说前头，这手艺不是一天两天能学成的，你得有耐心。"
我说："师父，我不怕苦，也不怕慢。您教多久，我就学多久。"
从那天起，钱师傅开始正儿八经地教我川菜。
他教我刀工。切丝、切片、切丁、切末，每一种都有讲究。土豆丝要细如发丝，肉片要薄如蝉翼，刀切下去的力道、角度、速度，都得练到形成肌肉记忆。
我每天切两筐土豆，切完了再切萝卜，切完萝卜再切肉。手上磨出了血泡，血泡破了结成茧，茧子又磨破，反反复复。
他教我火候。武火、文火、中火，什么菜用什么火，都有门道。爆炒要大火快炒，炖煮要小火慢熬，稍微差一点，味道就不对。
他教我调味。川菜讲究"百菜百味"，麻辣、鱼香、怪味、椒麻……每一种味型都有独特的配方。他把自己压箱底的秘方都告诉了我，让我背熟、记牢、反复练习。
他还教我做人。他说："厨师这行，手艺是根本，可良心更重要。做菜就是做人，糊弄了菜，就是糊弄了吃菜的人。你记住，不管将来在哪儿干，都不能丢了这份本心。"
三年时间，我跟着钱师傅学了几十道川菜。回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片……每一道菜，他都手把手教，我都下死功夫练。
1988年秋天，我退伍前，钱师傅把我叫到跟前。
他从柜子里翻出一个油腻腻的笔记本，递给我："这是我这些年记下来的东西，你拿着。"
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