12月29日，中国连锁经营协会（CCFA）发布《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》。报告显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元，百强代表性超市企业销售占比普遍达到10%-20%，成为继生鲜之后驱动实体超市增长的核心引擎。
报告显示，随着调改工作在全国超市范围展开，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的“标配”，部分超市更将加工部从生鲜部门独立为一级部门，凸显战略重视。从需求端看，年轻家庭和上班族追求“即买、即食、即享”的便捷体验；供给端，成熟的食品加工与设备供应链支撑了效率提升；市场端，面对渠道过剩与同质化竞争，现场制售凭借高客单、高毛利、高壁垒特性，成为强化线下体验的关键抓手。
报告首次系统揭示了现场制售业务的三大市场分层格局。在北上广深等高线城市，即时零售渗透率超50%，零售商聚焦“大单品、爆品思维”，主推烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并大力发展线上线下一体化。以郑州、西安为代表的省会及重点城市目前已成为现场制售食品的“主战场”，通过五感营销打造色香味俱全的现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售。而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，超市仍以基础生鲜作为经营核心，现场制售更多扮演“家庭餐桌补充”角色，品类精简、功能务实。
报告同时归纳出五大共性挑战：一是分类标准不统一，导致统计口径混乱、跨区域监管困难；二是供应链与成本压力，中央厨房投入巨大，高人工、高损耗侵蚀利润；三是运营效率瓶颈，销售预测难、工艺流程复杂、场地布局不合理；四是食品安全风险，加工环节多、操作复杂，管理难度远超预包装食品；五是专业化人才短缺，缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才。
“这本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。”CCFA会长彭建真强调，“若自营生鲜尚未做好，盲目上马熟食可能操之过急。”报告显示，行业平均毛利率虽达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2-3倍，开业初期甚至高达5-8倍，对精细化运营能力提出极高要求。
针对制约行业发展的挑战，CCFA建议加快推进行业标准体系建设，制定《超市现场制售业务分类与统计指引》，推动标准在企业的落地实施，鼓励企业将统一的分类标准嵌入信息化管理系统，并在此基础上建立统一的KPI考核体系。同时推动数字化转型升级，建立全链条食品安全保障体系，优化供应链管理和损耗控制，加强人才队伍建设，将现场制售岗位视为需专业技能的“技术工种”。
文/北京青年报记者 张鑫
摄影/北京青年报记者 张鑫
编辑/刘忠禹
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