家乡赣榆美食:马鲛鱼 | 作者卢秀莲|丸子|十大硬菜|卢秀莲|海鲜|清蒸|萝卜干|马鲛属|马鲛鱼|鱼块|鱼干|鱼肉

马鲛鱼是鲭科马鲛属的海鱼，生活在海洋的中上层，还喜欢顺着洋流四处洄游。它的家族成员不少，在全世界的温带和热带海域都能见到，我国的渤海、黄海、东海和南海，更是随处能寻到它的踪迹。

马鲛鱼的身子又扁又长，一般能长到30—70厘米，整体像一枚纺锤。它的脑袋尖尖的，嘴巴张得很大，牙齿还特别锋利，是天生的“捕鱼高手”，平时就靠捕食小鱼小虾为生。马鲛鱼的身上长着一层又细又薄的鳞片，特别容易脱落，再加上皮肤表面会分泌一层滑溜溜的黏液，很多人都误以为它是没有鳞片的鱼。

它的背部是深黑蓝色的，肚子却是干干净净的银白色，这种颜色搭配在海里可是天然的保护色。既能躲开上方天敌的眼睛，捕猎的时候也能更好地隐藏自己，不容易被猎物发现。马鲛鱼的尾鳍是深叉形的，摆动起来力道十足，这也是它能在海里高速游动的关键。

在我国黄海的海州湾一带，马鲛鱼的洄游规律特别明显，这里也是它们重要的“家园”之一。每年4—6月，大批马鲛鱼会成群结队游到近海区域，这个时候的马鲛鱼活力满满，肉质也是一年里最鲜美的时候；等到9—11月，当年孵化的小马鲛鱼长到一定大小，成年马鲛鱼也会再次扎堆，形成又一个捕捞的小高峰。

我的家乡就在黄海海州湾边上，这里的马鲛鱼特别多。每当马鲛鱼洄游的时节，渔民们就会开着大船出海捕鱼。捕上来的鱼，有的商家会放进冷库储存，有的直接装箱，用冷藏车运往全国各地的商场；只有那些小渔船捕的鱼，会直接送到当地的市场，一进海鲜市场，到处都能看到马鲛鱼的身影。

马鲛鱼能成为大家都爱的海鲜，靠的就是它出众的肉质。它的肉紧实又细嫩，纹理清晰可见，脂肪含量还刚刚好，吃起来不会因为油脂太多觉得腻，也不会干巴巴的嚼不动。更难得的是，马鲛鱼的鱼刺很少，只有一根主刺，不管是老人还是小孩，吃起来都特别放心。除此之外，马鲛鱼还富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，以及多种维生素和矿物质，尤其是不饱和脂肪酸，对人体健康特别有好处。

在我们家乡赣榆，马鲛鱼的吃法多得很，每一种都能吃出不一样的风味。

红烧马鲛鱼是最家常的吃法，也是我母亲最拿手的菜。她会把从集市上买的马鲛鱼处理干净，切成3—4厘米厚的鱼块，撒点盐、倒点料酒和醋，再放上葱段、姜丝腌一会儿，让鱼肉先吸满味道。做菜的时候，先把锅烧热倒油，油热后放进葱姜蒜爆香，接着加适量的水——要没过鱼块才行，再倒点红烧酱油，大火把水烧开后，把腌好的鱼块放进锅里。大火煮一会儿，再加点醋和白酒，放几个红辣椒提味，然后转成中小火慢慢熬。我们当地有句老话叫“千滚豆腐万滚鱼”，意思就是鱼熬的时间越长，味道越鲜，鱼肉也越嫩，熬上四五十分钟，一锅香喷喷的红烧马鲛鱼就做好了。

我还记得，每次吃马鲛鱼的时候，母亲都会念叨：“鲻鱼头，闽鱼鳃，马鲛鱼骨头香满街”。所以我们几个孩子，连鱼骨头都会嚼得干干净净。那时候日子过得紧，一般人家舍不得买鱼吃，我们家虽然能吃上几次，但家里人多，根本不够分。母亲总是把鱼肉让给我们，自己只吃点鱼头鱼尾，还有剩下的一点点鱼肉。当年一家人围在一起吃鱼的场景，我到现在都记得清清楚楚。

香煎马鲛鱼也是一绝。做法很简单，把处理干净的马鲛鱼切成2—3厘米厚的鱼块，加姜丝、葱段、料酒、盐和白胡椒粉，抓匀后腌15分钟。平底锅烧热倒油，等油温到六成热的时候，把鱼块放进去，用中小火慢慢煎。等一面煎得金黄定型了再翻面，把两面都煎得金黄金黄、外皮酥脆，就可以出锅了。煎好的马鲛鱼，外皮焦香酥脆，里面的鱼肉却鲜嫩得很，咬一口，满嘴都是浓郁的鱼鲜味。撒上点椒盐或者孜然粉，味道更绝，简直是下酒的好菜。

还有一种吃法是清蒸，最适合喜欢清淡口味的人。先把处理好的马鲛鱼抹上一点盐和料酒，铺上姜丝腌10分钟去腥味。蒸锅加水烧开，把鱼盘放进去，大火蒸10—20分钟，具体时间要看鱼块的厚度。蒸好后把鱼盘取出来，倒掉盘里的腥水，捡出姜丝，铺上葱丝和红椒丝配色，淋上蒸鱼豉油，最后烧一勺滚烫的热油，“滋啦”一声浇在葱姜丝上，香味瞬间就飘满了屋子。清蒸的马鲛鱼，肉质洁白细嫩，汤汁清甜，鲜而不腥，是餐桌上清爽又美味的一道菜，小餐馆里也常做这道菜。

除了红烧、香煎、清蒸，马鲛鱼还能做鱼丸子。把鱼肉剁成细腻的肉泥，加葱姜水、盐、蛋清和淀粉，朝着一个方向搅拌，直到肉泥变得黏糊糊的上了劲。锅里的水烧开后，用小勺舀起肉泥，在手心团成圆圆的丸子，放进开水里。等一锅丸子都浮起来，就用漏勺捞出来，放进凉水里冰着。这样做出来的马鲛鱼丸，不管是煮汤还是涮火锅，都鲜得很。

马鲛鱼还能做成鱼干。以前交通不方便，好多马鲛鱼运不到外地去，当地渔民就把马鲛鱼腌一下，再放到太阳底下晒干、风干，做成鱼干。这样不仅能放很久，还能运到外地去。

鱼干的风味特别独特。上世纪六七十年代，母亲经常去集市上买几条马鲛鱼干。吃之前，先用淘米水把鱼干泡上一段时间，泡软后洗干净，切成3厘米厚的块，放进油锅里煎一煎，再倒点酱油、白酒、醋，放上葱姜蒜片和红辣椒红烧。这样做出来的鱼干，鱼肉很有嚼劲，味道鲜香十足。

除此之外，我母亲还会用鱼干煮米豆，或者煮萝卜干丝——秋天的时候把萝卜切成丝晒干，留着春天吃。煮好之后，米豆和萝卜干丝都吸满了鱼的鲜香，让我们在没有新鲜鱼的日子里，也能尝到鱼的味道。

马鲛鱼，从海洋里的洄游健将，变成了餐桌上的美味佳肴。它凭着独特的外形、优质的肉质和多样的吃法，在海鲜美食里占了一席之地。不管是沿海人家的家常便饭，还是宴席上的特色菜，马鲛鱼总能用它鲜美的滋味，给人们带来舌尖上的满足和享受。