1971年7月10日午夜一点，中南海灯火未熄。毛泽东合上文件，抬头叫来正在值班的于存：“中美要谈了，你替我露一手，让美国人尝尝中国味道。”一句轻描淡写，却把41岁的河北汉子推到了外交一线。外界后来听来津津乐道的“基辛格密访菜单”，便以这句话为开端。

时间拨回1954年。那年冬天，于存从军中炊事班调入北京饭店。彼时北京饭店云集名厨，罗国荣的川菜、王兰的淮扬、陈胜的粤味各领风骚。新人想出头并不容易，他一天要站满十二个小时，晚上还抱着菜谱琢磨配比，手掌经常被烫得通红。勤快与悟性使他在五年里摸遍三大菜系的门道，1959年被派去北戴河做首长灶，从此被高层注意到。

真正的转折出现在1965年8月。中南海挑人补充主席身边的厨房班底，保卫科在北京饭店点名——“于存，一小时内报到”。当时他才29岁，师傅都在背后嘀咕“年纪轻，镇不住灶”。初到勤政殿，于存先摸清了三件事：主席嗜辣却不挑食；牙口不好，偏爱软烂；昼伏夜出，餐时随心。掌握这三条，他很快赢得了信任。

第一次献技，是自创的炸土豆饼。土豆泥掺牛奶、黄油，外酥里绵，一口下去，毛泽东放下筷子笑道：“这玩意儿多做点。”随后是麻辣牛肉、干烧武昌鱼，一道道“家常改良”让主席胃口大开。旁人不懂诀窍，只讶异于同一条鱼，同一种牛肉，换人掌勺风味判若两菜。其实秘诀简单——炖得够烂，味型够准。

打开网易新闻 查看精彩图片

中南海有“工作三年一轮换”的不成文规矩。1968年，于存被调离，由师兄黄子云接灶。可新厨再好，却不合主席脾胃，半个月里饭量锐减。无奈之下，于存再度回归。这一次，毛泽东干脆把他当成贴身后勤：游泳去，带着；见外宾，也带着。长江浪头里，浪把于存压到毛泽东身上，主席大笑：“你可是头一个骑我脖子的人。”众人哄然，气氛顷刻轻松。

毛泽东对他的关心不止吃饭。老人常叮嘱：“刀铲再利，也要读点书。我不在了，你靠文化立身。”于存听进去了，每天做完夜宵就捧书识字，还把新学的营养学原理往菜里用。几年下来，他能把每位保健医生的禁忌、每种药膳的功效对答如流。

1971年基辛格秘密抵京，安保部门担心口味差异破坏氛围，毛泽东便让于存“顶门迎客”。火锅端上桌时，老布什好奇地问：“哪来的味道？”于存答：“四川，够不够劲？”短短一句英文，外宾听得发愣——原来这位中国厨师还能说几句洋话。晚餐结束，基辛格连连称好，连用三次“excellent”。同年11月，美国副总统罗杰斯访华，还是于存掌勺，菜单“汤羹十六味”沿用川、淮、粤融合做法，再次过关。

紧跟在中美破冰之后，是一份出国邀请。可就在起飞前，于存突发心绞痛，被迫下机。医生诊断：高强度工作加多年熬夜，心脏已亮红灯。他只得留下继续主持外宾厨房，尼克松、田中角荣来华，仍由他把关菜单。

1976年9月9日凌晨，毛泽东病逝。守灵三天里，于存守在遗体旁一语未发，只盯着灵柩发呆。那之后他申请离开中南海，回北京饭店。中央偶尔有接待任务，他不管报酬，随叫随到。1981年赴东京做示范菜，他把干烧武昌鱼做成迷你份，配合日式盘饰，满座客人举箸即空盘。日本记者私下感叹：“原来中国家常也可以这样雅致。”

1983年，中国科技大学聘他为营养学兼职教授。一个中学都没毕业的厨师，上了讲台，靠的是二十年实践与夜间自学。课堂上他常举当年主席的例子——粗粮与蔬菜比例，油盐限量标准——听起来平易，却在配比里暗合现代营养学。

遗憾的是，频繁旧疾发作让他在1988年倒在病房，年仅54岁。弥留前，有人问他最自豪什么。他笑着说：“我让老人家晚年吃得顺口，也让外国朋友记住了中国味道，就够了。”生前那张与毛泽东的合影仍贴在床头，褪色，却清晰可辨。