临平红烧羊肉为什么那么好吃？|临平|独特风味|红烧羊肉|美食|膻味|菜肴|调味

每到冬天，有一种临平味道总会让人牵挂——它色泽红亮，香气醇厚，入口酥烂，在冬天温暖着我们的肠胃与心房。

它，就是临平红烧羊肉。这道美食，早已超越了一般菜肴的意义，成为了临平地域文化的一个符号，一种情感的联结。

临平红烧羊肉为什么那么好吃？昨天下午，今年新成立的临平区餐饮行业协会举行了一场临平红烧羊肉品鉴交流会，34家会员单位端出了自己精心烹制的红烧羊肉。

临平红烧羊肉非遗传承人杭南羊肉周国飞、运和羊肉沈小琴、踏步档饭店蒋峰、临平大酒店何坚、城市花园酒店陈先平等现场分享了美食传承与创新的体会。

杭南羊肉周国飞认为，红烧羊肉好吃主要是食材。“市场上的标准肉羊一般一年左右，我们杭南羊肉选的是嘉兴地区的两到三年的、80到90斤的湖羊。按照这个标准，一个3000头的羊场能让我用的羊可能只有300头左右。”

运和红烧羊肉第四代传承人沈小琴，一家四代同堂至今仍能一起烧一锅羊肉。她说红烧羊肉好吃除了祖传配方和严选食材，还有个关键就是火候。

“火候是羊肉的命根子，羊肉下锅时必须大火，火越旺才能逼出羊肉膻味，然后再文火慢炖烧出羊肉骨子里的鲜香，最后旺火收汁烧到酥而不烂、鲜香入味才开卖。何时该旺火急烧，何时需文火慢炖，何时起锅开卖，少烧一分不酥，少一分就烂，这分毫之差，最后口味截然不同。火候的精准把控，是经验，也是功夫，全靠日复一日的实践与感悟。”

蒋峰是踏步档饭店红烧羊肉的第六代传人，他说的是调味。“两年左右的草饲湖羊，蛋白质丰富，肉质紧实，膻味较淡，，在烹制过程中就用黄酒和老姜去膻味，调味方面就用酱油和糖。当然红烧羊肉烧得好，还有一代又一代的不断传承与创新。”

临平大酒店何坚分享的是经典传承。“从上世纪60年代起，酒店红烧羊肉便代代相传。第一代康瑞香师傅创制这道菜后，传授给第二代传承人胡永根、朱掌林师傅，后来我有幸从他们手中接过了这份技艺。如今这道菜已传至第四代平师傅和孔师傅手中，它先后入选“百县千碗”临平十大碗、杭州味道金牌美食，并衍生出“羊肉煲生态鳖”等获奖菜品，旺季时月销万余份。”

城市花园酒店陈先平分享的是古老技法如何与当代食客的健康理念的碰撞。店里的创意红烧羊肉，选用内蒙草原羊，十几年的红烧羊肉经验的厨师，并且秉承少油少糖少味精的健康现代理念。

品鉴会最后评出了临平红烧羊肉的传承奖、味蕾奖、最佳视觉奖、最佳人气奖、创新融合奖等奖项，“江南韵·临平宴”特色菜单还进行了现场征询。

你吃过临平红烧羊肉吗？一年一度的运河鱼羊美食季今天又开始了。

今年的大运河鱼羊美食季规模更大，分A至F六个区域，设有古今羊市、长安往市、共富工坊、韵荷喜市等上百个摊位，以及兼具羊肉开锅、非遗踩街、游戏互动等多个功能的户外区域。

今年的另一大特色，当属陕西商会带来的“长安往市”。它以大秦文化IP为核心，构建了一条跨越时空的叙事主线。在大秦文化体验区，品味三秦美食、聆听民谣，感受秦风的魅力；在陕风文化体验区，打卡秦王殿体验秦王批阅奏折，体验南北风情的交融；在茶空间文化体验区，在宋式点茶和剪纸中，领略宋韵的雅致与宁静，真正实现“人在画中游”的沉浸式国风穿越。