那天我翻冰箱，瞅见几片蔫头耷脑的香菇，顺手撕了扔进锅里，谁成想这顿饭最后吃得连汤都刮干净了。厨房这地方邪门得很，有时候费劲巴拉折腾半天，味道平平；有时候随手一炒，香气能窜到楼道去。那天那盘香菇口蘑炒牛肉，火候没掐秒，调料凭手感，可牛肉嫩得像含了口水，菌子吸饱汁水一咬就爆鲜，连我那个吃饭挑剔到死的老妈都多扒两口饭。说来你可能不信，这菜关键不在刀工火候，而在牛肉“喝水”。我用的是牛里脊，切薄片后倒半勺生抽、半勺料酒，抓到发黏再加半茶匙淀粉，最后封一丁点油，静置十分钟。就这么个步骤，锁住肉香嫩滑度直接翻倍。锅烧到冒烟，下冷油，牛肉快速划散，变色就盛出，这时候锅里留的底油正适合煸菌子。口蘑切厚片，和泡发后的香菇一起下锅，中小火慢慢煸，等边缘焦黄、水分收干，那股子泥土味全化成了香气。再把牛肉倒回去，沿着锅边淋一圈生抽，撒一把葱段，几秒出锅。说白了，这就是个“快炒配慢煸”的活儿。
盐焗鸡翅这事更绝。最早我买了一包现成的盐焗粉，照着说明弄，味道齁咸不说，还一股子香精味。后来翻老菜谱才明白，传统做法压根不用粉，就是粗盐焖熟。我试了回土法：鸡翅划两刀，用姜片、料酒腌二十分钟，控干后埋进炒烫的粗盐里，小火焖十五分钟，翻一遍再焖十分钟。开盖那瞬间，咸香混着肉香直往鼻子里钻。盐粒吸走多余水分，又把咸味缓缓渗进肉里，皮是微焦的，肉却嫩得能掐出水。关键是盐得够粗，火得够小，急不得。这让我想起小时候在潮汕亲戚家，他们过年不做大菜，就一簸箕盐焗鸡，小孩围灶台转，就为抢那块带点焦边的肉。
至于时蔬豆腐丸子，纯粹是为了解决剩菜。豆腐压干水分，加胡萝卜丁、玉米粒、一点点虾皮碎，打一个蛋进去，搓成丸子。重点来了——不炸也不煎，直接滚进煮开的高汤里。我用的是冬瓜片、小油菜和虾皮煮的汤底，丸子浮起后再煮三分钟，撒点白胡椒。汤色清亮，丸子一口咬开，外皮微弹，里头软糯带着蔬菜甜气。有回我多放了半勺淀粉，丸子变硬，像在嚼年糕，失败。后来悟了，豆腐本身出水，淀粉宁少勿多，靠蛋液粘合才最自然。那天我哥吃完整碗，说了句：“这味儿像咱爸以前在阳台用煤炉炖的。”一句话给我整沉默了。有些味道，真不是食谱能写明白的。
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