元旦美食传统指南 | 三道佳肴开启新年好彩头|传统指南|佳肴|年糕|清蒸|肉馅|胡萝卜|韭菜|饺子|鸡翅

元旦佳节，辞旧迎新的时刻，厨房里热气蒸腾，香味儿一个劲儿地往鼻子里钻，这就是元旦该有的样子，踏实，暖和，充满希望。老传统里，元旦的餐桌是有讲究的，吃什么不仅是填饱肚子，更是一份对新年美好的祈愿。今天就为大家分享这 "元旦三宝"，家家都做，但怎么做出新意，做出满屋香气，里头可有门道，图个好彩头，更要图个好吃！

韭菜猪肉馅饺子是元旦三宝之一，寓意 "更岁交子"、"招财进宝"、"久财"，"舒服不如倒着，好吃不如饺子"，这话在元旦这天特别应景，饺子形似元宝，新年头一口，寓意 "招财进宝"，一大家子围在一起和面、调馅、包饺子，那种热闹和喜庆，本身就是年味。韭菜又叫 "起阳草"，带着一股子冲天的鲜香，和 "久财" 谐音，好寓意加倍。制作时要注意韭菜的处理，韭菜择洗干净后一定要彻底晾干，最好提前两小时洗好，摊开放在篦子上，切韭菜前刀上可以抹一点点油，防止粘刀，切好后先别急着拌馅，先淋上一些熟油，轻轻拌匀，用油锁住韭菜的切面，就像给它们穿上雨衣，后面遇到盐就不容易出水了。肉馅要 "喝饱水" 才嫩，三分肥七分瘦的前腿肉最好，手工剁的比机器绞的更有口感，肉馅放入盆中，加姜末、生抽、盐、少许白糖提鲜，重点是打水，准备一小碗葱姜水，分三次加入肉馅，每次加完都朝着一个方向使劲搅打，直到肉馅把水 "吃" 进去，变得粘稠上劲，这样处理的肉馅，煮熟后鲜嫩多汁，抱成一团，不会干柴。合馅时机是灵魂，等要开始包饺子之前，再把处理好的韭菜和打好的肉馅混合，迅速拌匀，立刻开始包，千万不要提前太久把韭菜和肉盐拌在一起，那等于让韭菜慢慢杀出水分。煮饺子要点水三次，水宽火大，饺子下锅后用勺子背轻轻推散，水滚后点入一小碗凉水，反复三次，看到饺子肚子鼓鼓地浮起来，就熟了，捞一个轻轻按一下饺子皮，能迅速回弹，就是最佳状态。刚出锅的饺子，白白胖胖，冒着热气，蘸上醋和油泼辣子，一口咬下去，肉汁混着韭菜霸道的鲜香，在嘴里炸开，真过瘾！这就是新年的第一口满足。

清蒸鲈鱼是元旦三宝之一，寓意 "年年有余"、"蒸蒸日上"，无鱼不成席，新年吃鱼讲究的是 "年年有余"，图的是个好兆头，清蒸是对一条好鱼最大的尊重，也寓意日子 "蒸蒸日上"，鲈鱼刺少肉嫩，腥味轻，最适合家庭清蒸。制作时要注意鱼的处理，买鱼时让摊主处理好，回家后一定要仔细刮掉腹腔内的黑膜，那是腥味的主要来源，在鱼身两面肉厚的地方，打上花刀，方便蒸汽穿透。不要用料酒腌鱼，料酒的酒精味在短时间蒸制下挥发不掉，反而会留下怪味，用葱段、姜片塞进鱼腹，垫在盘底，再在鱼身上均匀抹上一层薄盐，就够了。蒸鱼的火候与时间是嫩滑的命门，水一定要烧到完全沸腾，再放入鱼盘，这是瞬间锁住鲜味的关键，一斤左右的鲈鱼，大火足汽蒸 7-8 分钟，关火后别开盖，焖 2 分钟，这个时间蒸出来的鱼，骨头边的肉刚刚离骨，是最嫩的 "蒜瓣肉" 状态，多一分钟就老了，判断标准是用筷子在鱼背最厚处轻轻一插，能轻松穿透，就是好了。淋油激香，葱丝是门面，蒸好的鱼，盘子里会有不少汤汁，这个水很腥，一定要倒掉，捡掉旧的葱姜，在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝，烧一勺热油，油温要高，看到微微冒烟，均匀地 "刺啦" 一声淋在葱丝上，瞬间激出香味，最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油或特调生抽。鱼肉洁白，像蒜瓣一样一瓣瓣散开，夹一筷子，蘸着盘底的豉油，鲜、甜、嫩，在舌尖上一次到齐，鲜到眉毛掉下来！

玉米胡萝卜年糕烧鸡翅是元旦三宝之一，寓意 "步步高升"、"展翅高飞"、"金玉满堂"、"日子红火"，年糕寓意 "步步高升"，这软糯 Q 弹的口感，本身就带着喜庆，但总吃炒年糕或红糖年糕，孩子可能觉得腻，今年咱们换个花样，让它和荤菜结合，鸡翅寓意 "展翅高飞"，玉米金灿灿象征 "金玉满堂"，胡萝卜红火火代表 "日子红火"，年糕吸饱了浓郁汤汁，比肉还受欢迎，这道菜的妙处在于，年糕解决了鸡翅容易油腻的问题，而鸡翅的油润又让年糕更加香滑入味。制作时要注意鸡翅的预处理，鸡翅两面划几刀，方便入味，用生抽、一点老抽、胡椒粉、姜片腌制至少半小时，有时间的话封上保鲜膜放冰箱冷藏腌两小时更好。年糕选对事半功倍，用手指年糕，不要用切片年糕，手指年糕更耐煮，久烧不烂，口感更 Q，如果是冷藏的硬年糕，先用温水泡软，沥干备用。煎鸡翅是香味的来源，锅烧热放少许油，把腌好的鸡翅用厨房纸吸一下表面水分，皮朝下放入锅中，中火煎到两面金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，这是汤汁香浓的基础，煎好后盛出备用。烧制顺序决定成败，用锅里煎鸡翅的底油，爆香蒜片，下入胡萝卜块，稍微翻炒一下，倒入煎好的鸡翅，加开水，水量刚好没过鸡翅，再加一点生抽、蚝油和一小块冰糖调味，大火煮开，转中小火焖 10 分钟，这时再放入年糕段和玉米段，继续焖煮 8-10 分钟，直到年糕变软，汤汁变得浓稠，最后尝一下咸淡，大火稍微收一下汁，让汤汁紧紧包裹住所有食材。鸡翅酥烂脱骨，年糕裹着亮晶晶的酱汁，咬一口年糕，外皮微韧，内里软糯，满满的肉香，玉米清甜，正好解了腻，孩子们抢着吃年糕，根本停不下来，快试试！这创新的一锅烧，味道和寓意都满分。